Arándano rojo americano y oxalatos: 75 alimentos evaluados

La baya de goji es alta en oxalato y se come seca, es decir concentrada, y se vende como añadido diario a las gachas y los batidos más que como fruta ocasional. Diario y seco es la combinación que importa en un eje que se acumula.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

La berenjena es alta en oxalato, y el paso de salarla y escurrirla que se hace por el amargor arrastra parte de la fracción soluble con el agua que saca. Freírla no: el aceite no se lleva nada soluble en agua, y una berenjena absorbe mucho aceite.

• Chai W & Liebman M, J Agric Food Chem 53 (2005), 3027-3030, que midió una pérdida de oxalato soluble del 30 al 87 % al hervir frente al 5-53 % al vapor
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

La granada es alta en oxalato, y el zumo lo concentra: un vaso son varias frutas prensadas. Los arilos comidos a cucharadas de una fruta entera son una dosis mucho menor que la misma fruta bebida.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

El ruibarbo es el alimento para el que se escribió este eje. Los tallos están entre los contenidos de oxalato más altos medidos, y las hojas llevan bastante como para ser realmente tóxicas, por eso nunca se venden. Cocerlo y tirar parte del agua retira algo de la fracción soluble; comerlo con nata o crema hace más, porque el calcio fija el oxalato en el intestino antes de que se absorba.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999) 64–74: ingesta media de oxalato de 70 a 150 mg al día en la dieta inglesa, siendo el té el primer contribuyente, y el remojo o la cocción reducen el oxalato por lixiviación

La grosella negra es moderada como baya fresca y rara vez se come así: llega como coulis, jarabe o mermelada, y cada uno son muchas bayas en una cucharada. El azúcar no cambia nada del oxalato; la concentración lo cambia todo.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

Naranja: es una fuente moderada de oxalatos, así que si eres sensible mantén una porción moderada y bebe mucha agua para ayudar a eliminar los oxalatos. Las formas secas o concentradas son más altas en oxalato.

La naranja sanguina es una naranja dulce —un cultivar de Citrus sinensis, no otra fruta—, así que lleva lo que lleva una naranja. Lo que sí le es propio es la antocianina que colorea la pulpa, y una antocianina no quita oxalato.

• Swain A et al., Friendly Food (dieta de eliminación del RPAH)
• USDA FoodData Central

El tomate seco concentra una fruta que en fresco es baja en oxalato: el secado multiplica todo, incluido lo que era pequeño. Se come en tiras, y eso mantiene la dosis moderada en lugar de alta.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

El albaricoque es bajo en oxalato, fresco. La forma por la que suele preguntar este eje es la seca, y tiene su propia ficha aquí, porque el secado cambia la aritmética por cien gramos.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

Los albaricoques deshidratados son bajos en oxalato, pero el secado cambió la aritmética: el agua se fue y todo lo demás se quedó, así que cien gramos de orejones son varios albaricoques frescos. El puñado, no la fruta, es la ración que cuenta.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

El albaricoque en conserva es bajo en oxalato, y la lata significa que la fruta se peló y se coció antes de envasarse. Entre el albaricoque fresco y el seco, ambos con su ficha, la conserva es la forma intermedia y la respuesta no cambia.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

El arándano rojo es bajo en oxalato como fruta, pero casi nadie lo come como fruta: llega en zumo, en salsa, o seco y azucarado, y cada forma es una ración distinta. Las bayas secas hacen compañía a las pasas, el zumo a las bebidas — la pregunta sigue a la forma.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

Las bayas no están entre los alimentos que señala la literatura del oxalato, pero el arándano rojo silvestre falta en las tablas publicadas.

Ningún análisis publicado de oxalato alcanza la aronia, y se come entera con sus semillas, que es donde una baya guarda ese compuesto. Casi nunca se come fresca: la astringencia la manda al zumo, al polvo y al secado, y cada una de esas formas son muchas bayas a la vez.

Ningún análisis publicado de oxalato alcanza el saúco, y se come entero con sus semillas, que es donde una baya guarda ese compuesto. Tampoco se come nunca crudo: llega cocido, en jarabe, y aquí el agua de cocción no se tira: se convierte en el jarabe, con el oxalato soluble que haya extraído.

El caqui es bajo en oxalato, y se come en el extremo maduro de la madurez, cuando la astringencia se ha ido y la pulpa es casi gelatina. Verde castiga la boca; maduro es un postre — y este eje da la misma respuesta baja a los dos.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

El dátil es bajo en oxalato, y es fruta seca por naturaleza: el agua se fue en la palmera, así que cada uno ya es la forma concentrada de sí mismo. Dos o tres hacen una ración, y esa unidad pequeña es lo que mantiene bajo el total.

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Ninguna tabla de oxalato publicada alcanza el escaramujo, por común que sea en infusión.

La fruta de la pasión es baja en oxalato, y es una de las pocas frutas cuyas semillas se comen — justo el lugar donde la planta concentra este compuesto. Lo que salva la ración es el tamaño: una cucharada de pulpa y semillas, no un bol.

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La guayaba es baja en oxalato, y se come entera — piel, pulpa y las semillitas duras, que son justo donde la planta almacena este compuesto. Aun así la ración es una fruta, y una fruta es una dosis pequeña.

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El higo seco es bajo en oxalato, con dos cosas tirando en sentidos opuestos: el secado concentra, como en toda fruta, y el higo se come con sus cientos de semillitas — la parte que una planta carga primero. La ración sigue siendo unos pocos higos, y eso mantiene bajo el total.

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Ninguna tabla de oxalato publicada alcanza el longan, y su pariente cercano el lichi tampoco está medido.

El melocotón seco es bajo en oxalato, concentrado por el secado como toda fruta seca: lo que era un melocotón entero es ahora una tira, y cien gramos de tiras son varios melocotones. Cuenta las tiras, no los melocotones que fueron.

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La mora de morera es baja en oxalato, como la mayoría de la fruta. Fresca es fruta de temporada corta; el resto del año llega seca o en mermelada, y seca significa que el agua se fue y todo lo demás se quedó — un puñado de moras secas es varias veces la fruta que parece.

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La pera es baja en oxalato, comida con piel y todo — y la piel no es donde apunta este eje. Una pera madura y blanda y una pera firme de cocina dan la misma respuesta aquí.

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El pimiento es bajo en oxalato, y la preparación habitual lo aligera aún más: las semillas y las nervaduras blancas — las partes que una planta carga primero — se retiran, y lo que va a la sartén es pulpa. Crudo, asado o relleno, este eje tiene poco que decir de él.

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El plátano es bajo en oxalato. La madurez cambia su dulzor, no esta respuesta, y la ración tampoco cambia nunca: es la única fruta que se vende y se come por unidades.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

El plátano macho es bajo en oxalato, y nunca se come crudo: hervido, frito o al horno, se cocina como una patata y se come como alimento básico, no como fruta de postre. A cualquier madurez, la respuesta es el mismo bajo.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

La sultana es baja en oxalato, y es una uva seca comida como un condimento — esparcida en repostería, muesli o un tajín, rara vez sola. El pequeño puñado esparcido es la ración, y mantiene bajo el total.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

El tamarindo es bajo en oxalato, y la forma importa más que la fruta: se usa en pasta o concentrado, cucharadas de acidez en una olla entera, nunca a vainas. Incluso un tarro fuerte dosifica un plato, no a una persona.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano