Espinacas

La espinaca es la única hoja verde sistemáticamente rica en níquel: absorbe con facilidad los metales del suelo, lo que también explica que se hable de ella por el cadmio y los oxalatos. La cocción no lo elimina. El níquel indicado sigue un muestreo de metales pesados en HORTALIZAS. Una hortaliza toma lo que contiene su suelo, así que una cifra así describe la región de cultivo tanto como la planta.

La espinaca es la hoja con más oxalato de uso corriente, y se ha medido directamente frente a la col rizada por esa misma razón: el hierro de la col se absorbe y el de la espinaca no, porque su propio oxalato lo secuestra. La misma fijación juega a favor en la mesa: espinaca con queso o yogur es otra exposición que espinaca sola. Hervir y escurrir retira una parte real; saltearla no retira nada. Jaeger es el mecanismo que hay detrás: solo la forma SOLUBLE del oxalato puede absorberse, y la fracción soluble depende del pH y del calcio y magnesio presentes, de ahí el efecto del calcio tomado en la misma comida sobre lo que llega a la sangre. Es una revisión y un modelo: no publica cifra de oxalato para ningún alimento y no dice nada del oxalato que el cuerpo fabrica solo. Cuánto de esto llega a la orina se midió en vez de suponerse: con dietas controladas, el oxalato alimentario supuso del 24 al 42 % del oxalato urinario —muy por encima del 10 a 20 % que se creía— y reducir el calcio de una dieta de 250 mg de oxalato de 1.002 a 391 mg elevó el oxalato urinario un 28 %, llevando la parte alimentaria al 53. El calcio que se toma al lado es casi toda la respuesta.

La espinaca es una de las pocas verduras que realmente lleva histamina, y sube rápido tras la recolección o si se queda cocinada en la nevera. Cómprala fresca, cocínala el mismo día y no recalientes las sobras — de ahí vienen la mayoría de las reacciones.

La espinaca se vende prelavada y embolsada más que cualquier otra hoja, y se marchita más rápido que casi todas: una bolsa que se ha vuelto viscosa por abajo es crecimiento bacteriano visible, y son esas bacterias las que construyen la tiramina. Espinaca fresca a granel cocinada el día de la compra es otra ficha que la bolsa del fondo de la nevera.

Baja en salicilato, lo que conviene decir con claridad porque la espinaca está alta en varios otros — el oxalato en especial. Un nivel bajo no es un permiso general.

La espinaca es realmente bajo: una hoja que se come en cantidad y sigue siendo baja. Las verduras se dividen en este eje según el órgano que se come: los órganos de reserva como la cebolla y el ajo acumulan fructanos, y las hojas, tallos y brotes jóvenes no. Saber qué parte de la planta hay en el plato responde a casi todo.