Chocolate con leche

El chocolate con leche es alto en sacarosa porque el azúcar suele ser el primer ingrediente, por delante del cacao. Este es el eje donde el chocolate sí es un problema: en el de la fructosa no lo es, porque la sacarosa se escinde en mitades iguales. Aquí no hay nada que la escinda.

El chocolate con leche lleva un FODMAP que el negro no tiene: lactosa, de los sólidos lácteos. Es la D del acrónimo llegando por un alimento que nadie clasifica como lácteo, y por eso las mismas dos onzas se comportan distinto según de qué tableta salgan.

Chocolate con leche: La aporta la leche en polvo — unos 5-9 g por 100 g. Las porciones son pequeñas, así que una o dos onzas suelen pasar donde un vaso de leche no lo haría.

El chocolate con leche es moderado por una razón aritmética: lleva menos cacao. La leche y el azúcar cubren la diferencia y ninguno lleva níquel, así que el nivel sigue al porcentaje del envoltorio.

El chocolate con leche es más bajo en este eje por dos razones a la vez: menos cacao y la leche aporta calcio que une parte del oxalato antes de que se absorba. Es el caso raro en que la versión menos virtuosa de un alimento es la más fácil.

El chocolate con leche contiene poca histamina y está en las listas de eliminación por la otra razón: el cacao es un liberador clásico, que provoca la liberación de las reservas del propio cuerpo. La leche y el azúcar diluyen el cacao, y por eso queda por debajo del chocolate negro. La lista suiza lo puntúa 2 sobre 3 bajo «cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)» y lo marca A para otras aminas biógenas y L para los liberadores de mediadores mastocitarios. Las letras son una razón presunta, no una medida. Pastore buscó dopamina, serotonina, tiramina, histamina y 2-feniletilamina en el chocolate. Es un artículo de método: informa de lo detectado y con qué repetibilidad, y no publica concentración alguna para ningún chocolate.

El chocolate con leche lleva el mismo riesgo de gluten por extracto de malta que el negro y una razón más para comprobar: la malta se usa mucho más en él, porque redondea el sabor, y la «leche malteada» es toda una categoría de productos construida sobre eso.

El chocolate con leche lleva más azúcar que el negro, y además lactosa, pero sigue siendo sacarosa, que se escinde por igual. Dulzor y exceso de fructosa son cuestiones distintas.

El chocolate con leche lleva la escasa carga de aminas del cacao. El chocolate estaba en las antiguas listas de restricción con IMAO y salió de ellas: los ensayos que lo midieron encontraron tiramina en niveles que una ración normal no alcanza. El chocolate negro lleva más cacao y por tanto algo más.

Menos cacao que el chocolate negro significa menos salicilato — la leche y el azúcar diluyen el único ingrediente que lo lleva.