Quinoa

Intolerancias notables: oxalatos, histamina, FODMAPs, oligosacáridos y níquel. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa y gluten.

Alto contenido de oxalatos. La quinoa es alta en oxalato, y el enjuagado que todo el mundo hace antes de cocerla —para quitar las saponinas amargas— se lleva parte de la fracción soluble. Cocerla en abundante agua y escurrirla retira más; cocerla por absorción, tipo pilaf, no retira nada.

Bajo contenido de histamina. La quinoa es una semilla que se come cocida, sin ninguna etapa de fermentación, y la fermentación es lo que construye la histamina. Enjuagada, hervida y comida el mismo día, se queda donde empieza.

Bajo contenido de FODMAPs. La quinoa es una semilla y no un cereal, y es baja. Conviene decirlo sin rodeos: NO está en la encuesta que da a este eje sus cifras de cereales — se midieron 55 productos y la quinoa no estaba entre ellos. Su nivel se apoya aquí en que es una semilla sin reserva de fructanos, y no en una cifra que alguien haya publicado para ella.

Bajo contenido de oligosacáridos. La quinoa no es una gramínea ni un cereal: es una semilla de la misma familia que la espinaca y la remolacha, y no almacena fructanos como hacen las gramíneas. Por eso sirve de sustituto del trigo en este eje y no solo en el del gluten. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.