Especias y oxalatos: 69 alimentos evaluados

El cardamomo verde es la especia con más oxalato de las diez medidas, y no por poco: 4.014 mg por 100 g de oxalato total, de los cuales 3.977 son solubles, casi todo en la forma absorbible. Lo que mantiene pequeña la dosis comida es la vaina: tres o cuatro en un arroz, casi siempre retiradas antes de servir, así que la mayor parte de esa cifra por 100 g nunca llega al plato. Es el cardamomo molido, en una mezcla de especias, el que hace que la cifra cuente.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of ten Indian spices
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

La cúrcuma no es la especia con más oxalato —lo es el cardamomo, con diferencia—, pero lleva la forma que importa: el 91 % de su oxalato es SOLUBLE, frente al 6 % de la canela, y la fracción soluble es la que se absorbe. Una cucharadita en un curry sigue siendo una cucharadita. Lo que cambió la exposición es el pasillo de los suplementos: la cúrcuma hoy se toma en dosis de gramos, a diario, y eso ya no es un condimento.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of ten Indian spices
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

La raíz de regaliz es rica en oxalato, algo fácil de pasar por alto porque llega como golosina y no como verdura. Las raíces concentran más que las partes aéreas, y esta se mastica despacio y en cantidad.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, contenido de oxalato de los alimentos y su efecto en el ser humano

Las alcaparras son botones florales conservados en salmuera o en sal, y ambos curados sacan agua del botón, llevándose oxalato soluble con ella. Enjuagar las alcaparras en sal antes de usarlas, que la receta pide igualmente, retira algo más.

• Chai W & Liebman M, J Agric Food Chem 53 (2005), 3027-3030, que midió una pérdida de oxalato soluble del 30 al 87 % al hervir frente al 5-53 % al vapor
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

El curry es una mezcla, y su oxalato viene sobre todo de la cúrcuma que le da el color: cuanto más amarillo el polvo, más cúrcuma y más oxalato. Se usa a cucharadas y no a pellizcos, y eso lo separa de una especia sola.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of Indian spices
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

La pimienta blanca es la misma baya que la negra sin la capa externa, y quitar esa capa se lleva parte del oxalato, así que la blanca mide por debajo de la negra. Ambas se usan en cantidades demasiado pequeñas para importar, salvo en una dieta por lo demás muy restringida.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), total and soluble oxalate of Indian spices
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

El ajo en polvo es ajo deshidratado: lo que lleva el diente queda concentrado por el agua perdida, y se sigue usando a media cucharadita. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

El anís estrellado suele infusionarse entero y retirarse: la mayor parte de lo que contiene la estrella no llega nunca al plato. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La canela lleva oxalato, algo que el dulzor y la cucharadita disimulan por igual. Es una de las diez especias que midió Ghosh Das, y lo que la hace más suave de lo que sugiere la cantidad es la FORMA: solo el 6 % de su oxalato es soluble, frente al 91 % de la cúrcuma, y la soluble es la fracción que el cuerpo absorbe. No hay cifra total publicada para la canela, solo esa proporción.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), contenido de oxalato total y soluble de especias indias

La cebolla en polvo es cebolla deshidratada, y la cebolla no es de partida un alimento notable en oxalato: el secado concentra lo poco que hay. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración, y ambos hechos son ciertos a la vez: concentrado en el tarro, insignificante en el plato.

La flor de saúco se infusiona y no se come, y una infusión transfiere solo el oxalato soluble de lo que guarda. Su forma habitual, sin embargo, es el jarabe más que la tisana: las flores maceran un día o dos y lo que se guarda es el líquido, así que lo disuelto acaba en la botella y no en la basura.

Las flores de hibisco se infusionan y no se comen, y una infusión transfiere solo el oxalato soluble de lo que guardan. Lo que distingue al hibisco es el volumen: la karkadé se bebe fría a jarras más que a tazas, y la dosis sigue al litro.

El garam masala es una mezcla, y ninguna mezcla fue analizada: lo establecido es el rango que cubren sus posibles componentes, no una cifra para el tarro. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

Las hierbas provenzales son una mezcla de hojas europeas —tomillo, romero, ajedrea, orégano— y el análisis de oxalato que sirve de referencia cubría especias indias, ninguna de ellas una mezcla de hojas. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración, y ambos hechos son ciertos a la vez: concentrado en el tarro, insignificante en el plato.

El sazonador italiano son hierbas de hoja secas, no semillas, cortezas ni rizomas: ni la misma parte ni el mismo conjunto de plantas que lo analizado. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

El jengibre en polvo es el rizoma seco: más concentrado en peso que la raíz fresca y usado en cantidades proporcionalmente menores. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La mostaza como condimento es semilla, vinagre y agua: el contenido propio de la semilla queda diluido antes incluso de que la ración lo divida. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La nuez moscada es la más baja de las diez especias indias que midió Ghosh Das, y la más baja seguía siendo 194 mg de oxalato total por 100 g, de los cuales 41 en la forma soluble que el cuerpo absorbe. Frente a los 4.014 del cardamomo verde es realmente poco. La cifra es para la especia molida tal como se vende; una bechamel lleva una ralladura.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), contenido de oxalato total y soluble de especias indias

Los pétalos de rosa se infusionan y no se comen, y una infusión transfiere solo el oxalato soluble de lo que guardan. El agua de rosas va aún más lejos: se destila, y el oxalato no viaja con el vapor, así que esa agua no lleva nada.

El pimentón ahumado es capsicum secado y ahumado, y lo que lo distingue aquí es la ración: una cucharadita colorea una sartén entera. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La pimienta de Jamaica es una baya seca molida entera: una cucharada es el fruto completo, y no una hoja ni una cubierta de semilla. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

El ras el hanout puede reunir una docena de especias o más y no hay dos fabricantes que coincidan en cuáles, así que no existe una composición única que le corresponda. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La sal de ajo es ajo en polvo cortado con sal: la fracción de ajo es aún menor que en el polvo, antes incluso de que la ración la divida por segunda vez. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La semilla de cilantro entra a cucharaditas en una pasta de curry y a cucharadas en un adobo seco, y esa diferencia pesa aquí más que la propia semilla. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración: el oxalato está concentrado en el tarro e insignificante en el plato, y ambas cosas son ciertas a la vez.

La verbena es una HOJA y no una flor —la hierbaluisa se recoge por sus hojas— y se infusiona en vez de comerse: una infusión transfiere solo el oxalato soluble de lo que guarda. Una taza al final de la comida es la forma habitual, y las hojas se quedan en la tetera.

El zumaque es la drupa seca y molida de Rhus coriaria, una especia levantina que no aparece en ningún análisis de oxalato publicado. Nadie come cien gramos de una especia. El nivel refleja aquí la ración, y ambos hechos son ciertos a la vez: concentrado en el tarro, insignificante en el plato.