Johannisbrotkernmehl und Histamin: 337 bewertete Lebensmittel

Allurarot (E129) hat Amaranth in den meisten roten Anwendungen ersetzt und ist heute das häufigste synthetische Rot in Süßwaren und Getränken. Es gehört zu den Southampton-Sechs, die Warnung für die Aufmerksamkeit von Kindern gilt also. Dass es der moderne Ersatz ist, ändert seinen Stand hier nicht: dieselbe Gruppe, derselbe Mechanismus. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Verordnung (EG) 1333/2008 Anhang V

Benzoesäure (E210) ist ein Histaminliberator — sie trägt selbst keines, kann Mastzellen aber dazu bringen, Ihres freizusetzen — und sie ist der Kern der pseudoallergenarmen Kost bei chronischer Urtikaria. Was die E-Nummer verbirgt: Sie kommt auch natürlich vor, in Preiselbeeren, Backpflaumen und Zimt, sodass eine benzoatfreie Kost nicht dasselbe ist wie eine zusatzstofffreie. Der ehrliche Vorbehalt gilt hier wie für die ganze Gruppe: Offene Diäten zeigen Reaktionen, die die Doppelblindprovokation weit seltener bestätigt. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA-Neubewertung der Benzoate, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Benzylalkohol (E1519) steht auf dieser Liste für das, wozu er wird, und nicht für das, was er ist: Der Körper oxidiert ihn zu Benzoesäure, er endet also als dieselbe Verbindung wie E210. Er kommt meist als Trägerstoff für Aromen und nicht als eigenständiges Konservierungsmittel an, in kleineren Mengen als die Benzoate selbst. Benzylalkohol trägt kein Histamin. Er steht auf dieser Seite, weil er zu Benzoesäure wird, und die Benzoate stehen auf jeder Pseudoallergen-Eliminationsliste.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA-Neubewertung der Benzoate, 2016

Braun FK ist nicht ein Farbstoff, sondern eine Mischung aus sechs, und seine EU-Zulassung deckt genau ein Lebensmittel ab: geräucherte Kipper. Wer keine Kipper isst, isst dies mit ziemlicher Sicherheit nicht. Wo es verwendet wird, gehört es zur Farbstoffklasse, die eine pseudoallergenfreie Diät entfernt. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Braun HT (E155) ist das Braun von Kuchen und Keksen mit Schokoladengeschmack, die wenig oder gar keinen Kakao enthalten — es ist da, um die Farbe zu machen, die der Kakao nicht liefert. Ein Azofarbstoff, aber nicht einer der sechs mit der Warnung für Kinder. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Brillantschwarz BN (E151) ist ein Bisazofarbstoff — zwei Azogruppen statt einer — und wird für Schwarz und sehr dunkle Töne in Saucen, Kaviarersatz und Süßwaren verwendet. Es ist ein Azofarbstoff, aber keiner der Southampton-Sechs, sodass kein Kinderwarnhinweis gilt. Es enthält kein eigenes Histamin; die Eliminationsprotokolle stellen es zu den Liberatoren, und das ist eine Einordnung und keine gemessene Freisetzung. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 3 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

BHA (E320) ist das phenolische Antioxidans, das in Fetten, Kaugummi und Kartoffelpulver eingesetzt wird, und es taucht in pseudoallergenarmen Diäten als möglicher Liberator auf, auf schwacher, weitgehend beobachtender Grundlage. Wissenswert, aber nicht aus Prinzip zu meiden — und wissenswert ist auch, dass es das am besten untersuchte der drei ist, weshalb es die höhere Markierung trägt. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Calciumhydrogensulfit ist das Calciumsalz in seiner Hydrogenform, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Für diese Achse verhält es sich genau wie die anderen neun, das heißt: Es teilt ihre Lebensmittel und keinen Mechanismus mit ihnen.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Calciumsorbat (E203) wurde 2018 von der EU-Liste gestrichen, nachdem die EFSA ihre Neubewertung mit den verfügbaren Daten nicht abschließen konnte — ein Fehlen von Belegen und kein Beleg für einen Schaden. Seine frühere Verwendung war die Oberflächenbehandlung von Käse. Derselbe Stand wie der der Familie auf dieser Achse. Sorbat trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die Schweizer Verträglichkeitsliste die Konservierungsmittel als Familie schlecht bewertet, und was diese Liste veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein gemessener Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Sorbinsäure und der Sorbate, 2015

Calciumsulfit ist das Calciumsalz der Gruppe, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Es wirft dieselbe Frage auf wie jedes Sulfit und keine andere: eine eigene Empfindlichkeit, die die Lebensmittel teilt und nicht den Mechanismus.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Dodecylgallat (E312) hat die längste Kette der drei und ist das fettlöslichste, verwendet in den fettreichsten Anwendungen, wo die anderen sich absetzen würden. Die Kettenlänge entscheidet, in welches Erzeugnis es kommt, und nichts über seinen Stand hier. Keiner von ihnen trägt Histamin. Die Antioxidantien stehen auf dieser Seite, weil die Pseudoallergen-Eliminationsprotokolle sie als Familie entfernen, und die berichteten Reaktionen sind pseudoallergisch und nicht amin-vermittelt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)

Erythrosin (E127) ist ein jodbasiertes Rosarot, dessen EU-Zulassung eng genug ist, um sie zu nennen: Cocktail- und kandierte Kirschen, und kaum sonst etwas. Es ist kein Azofarbstoff, steht also außerhalb der Southampton-Gruppe und trägt keine Warnung für Kinder — es steht aber weiterhin auf der Pseudoallergen-Eliminationsliste. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Essigsäure als Zusatzstoff ist meist synthetisch und trägt überhaupt kein Histamin. Was sie anzeigt, ist die andere Art: Wo Essigsäure natürlich vorkommt — Essig, Eingelegtes, Sauerteig —, haben Bakterien gearbeitet, und dem Bakterium folgt das Histamin. Beurteilen Sie das Lebensmittel, nicht die Säure auf dem Etikett.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA-Neubewertung der Essigsäure und der Acetate, 2020

Grün S (E142) ist das Grün von Dosenerbsen, Minzsauce und Minzsüßwaren, und es ist ein weiterer Triarylmethanfarbstoff und kein Azofarbstoff. In den Vereinigten Staaten ist es nicht zugelassen, weshalb eine britische und eine amerikanische Minzsauce verschieden aussehen können. Eliminationslisten entfernen es mit den übrigen synthetischen Farbstoffen. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Hefeextrakt ist aufgeschlossene und eingedickte Hefe, und dass Hefeerzeugnisse Histamin und Tyramin tragen, ist seit den 1960er-Jahren bekannt — es ist das klassische Beispiel. Er versteckt sich in Brühen, Chips und herzhaften Saucen unter Namen, die das Wort Hefe nicht enthalten. Gardners Übersicht hat die MAO-Hemmer-Diät auf das eingegrenzt, was die Belege tragen, und Hefeextrakt ist eines der Lebensmittel, die sie BEIBEHALTEN hat: Sie nennt Marmite-Hefeextrakt beim Markennamen, neben gereiftem Käse, gepökeltem Fleisch, Saubohnenhülsen, Sauerkraut, Sojasauce und Fassbier. Auf dieser kurzen Liste zu bleiben sagt mehr, als auf der langen zu erscheinen.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, die Übersicht, die die MAO-Hemmer-Diät eingegrenzt hat

Kaliumbenzoat (E212) ist dasselbe Konservierungsmittel mit Kalium anstelle von Natrium, gewählt dort, wo der Natriumwert auf der Nährwerttabelle zählt. Hier dieselbe Stellung: ein Liberator, Teil der Pseudoallergengruppe, mit demselben Doppelblindvorbehalt. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA-Neubewertung der Benzoate, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Kaliumhydrogensulfit ist das Kaliumsalz in seiner Hydrogenform, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Es erreicht den Trinkenden als Teil des Gesamtsulfitwerts des Weins und nicht als eigene Zeile. Eine eigene Empfindlichkeit, wie bei der ganzen Familie, und kein Mechanismus auf dieser Achse.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Kaliummetabisulfit ist das Kaliumsalz in seiner dimeren Form, im Weinbau verbreitet, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Es ist der Grund, warum der Sulfitgehalt eines Weins lange vor der Abfüllung entschieden wird. Beim Wein kommt die Sulfitfrage neben zwei Dingen an, die hier sehr wohl einen Mechanismus haben: dem Alkohol, den die Übersichtsarbeiten durchaus als DAO-Hemmer beschreiben, und dem Histamin, das die Gärung selbst erzeugt hat.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Kaliumsorbat (E202) ist die Form, der man tatsächlich begegnet — das lösliche Salz, in Käse, Wein, Trockenobst und Backwaren, und mit weitem Abstand das häufigste Konservierungsmittel der Familie. Dieselbe dünne Beleglage wie die Sorbinsäure: in den Protokollen durch Zugehörigkeit. Sorbat trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die Schweizer Verträglichkeitsliste die Konservierungsmittel als Familie schlecht bewertet, und was diese Liste veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein gemessener Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Sorbinsäure und der Sorbate, 2015

Kaliumsulfit ist das Kaliumsalz der Gruppe, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Der Austausch ändert das Nährwertetikett und nichts an dieser Achse: Er wirft dieselbe eigene Sulfitfrage auf wie die Natriumform und keine andere.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Sulfitlaugen-Karamell (E150b) wird mit Sulfit hergestellt, und das ist es, was es hierher bringt: Es kann Restsulfit tragen, was eine eigene Empfindlichkeit ist und sich mit dieser Achse überschneidet. Es ist eine von nur zwei Karamellsorten mit einem echten Mechanismus auf dieser Achse — die einfache und die Ammoniaksorte haben keinen. Es färbt Spirituosen und Essige. Das Karamell selbst trägt kein Histamin — es ist das Restsulfit, das es auf diese Seite bringt, eine andere Unverträglichkeit, die oft mit dieser zusammen auftritt.

• EFSA-Neubewertung der Karamellfarbstoffe, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Litholrubin BK (E180) hat in der EU eine einzige zugelassene Verwendung, und es ist eine ungewöhnliche: die Rinde von Hartkäse. Man begegnet ihm nur, wenn man die Rinde isst, und der Käse darunter ist hier die größere Frage, nicht der Farbstoff. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Natriumbenzoat (E211) ist die Form auf fast jedem Etikett, und es wirkt nur in saurem Lebensmittel — deshalb findet man es in Erfrischungsgetränken, Dressings und Sauergemüse und nie im Brot. Es ist ein Liberator und keine Quelle. Derselbe Vorbehalt wie bei der Familie: Reaktionen sind in offenen Diäten weit häufiger als unter Doppelblindprovokation, also ausprobieren statt annehmen. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• EFSA-Neubewertung der Benzoate, 2016
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Natriumhydrogensulfit ist dasselbe Natriumsalz in seiner Hydrogenform, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Nichts unterscheidet es hier von den anderen in seiner Wirkung, das heißt: Es wirkt hier auf nichts. Die Empfindlichkeit ist echt, der Mechanismus wird nicht geteilt.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Natriummetabisulfit ist das Natriumsalz in seiner dimeren Form, das auf einem Wein- oder Trockenfrucht-Etikett am häufigsten auftaucht, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Wenn ein Etikett Sulfite ohne E-Nummer nennt, ist dieses hier das wahrscheinlichste. Es verhält sich wie der Rest der Familie: kein eigenes Histamin, und eine Empfindlichkeit, die zufällig in den Lebensmitteln reist, die diese Achse ohnehin abdeckt.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Natriumsorbat (E201) ist in der EU nicht mehr zugelassen — es wurde gestrichen, weil es bei der Lagerung instabil ist, und nicht wegen eines Sicherheitsbefunds. Wo man es sieht, stammt das Etikett von außerhalb Europas oder ist veraltet. Wo es verwendet wird, verhält es sich wie der Rest der Familie hier. Sorbat trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die Schweizer Verträglichkeitsliste die Konservierungsmittel als Familie schlecht bewertet, und was diese Liste veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein gemessener Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Sorbinsäure und der Sorbate, 2015

Natriumsulfit ist das einfache Natriumsalz der Gruppe, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Es liefert kein Histamin, und die Familie teilt hier keinen Mechanismus — nur die Lebensmittel und das Eliminationsprotokoll.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Octylgallat (E311) hat eine längere Kette als Propylgallat, wodurch es sich in Fett statt in Wasser löst — es geht also in die Öle und die fetten Streichfette. Dieselbe Familie, dieselbe Begründung und dieselbe dünne Beleglage. Keiner von ihnen trägt Histamin. Die Antioxidantien stehen auf dieser Seite, weil die Pseudoallergen-Eliminationsprotokolle sie als Familie entfernen, und die berichteten Reaktionen sind pseudoallergisch und nicht amin-vermittelt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)

Gelborange S (E110) ist das Orange von Erfrischungsgetränken, Süßwaren und Fertigdesserts, und es enthält selbst kein Histamin — die Eliminationsprotokolle führen es als Liberator, eine Gruppierung und keine nachgewiesene Freisetzung. Es ist einer der sechs Farbstoffe der Southampton-Studie, sodass ein Erzeugnis, das ihn enthält, den EU-Warnhinweis zu Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern tragen muss — was ihn auf einem Etikett auffindbar macht, ohne die E-Nummer zu kennen. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 3 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Verordnung (EG) 1333/2008 Anhang V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Schwefeldioxid ist der eine Sulfitzusatzstoff, der ein Gas und kein Salz ist, und Sulfite sind nicht als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Sulfite stehen hier, weil ihre Unverträglichkeit der Histaminintoleranz ähnelt und in denselben Lebensmitteln reist — nicht weil ein Mechanismus sie verbindet. Wie jedes Sulfit trägt es kein eigenes Histamin; was es mitbringt, ist die eigene Empfindlichkeit. Trockenfrüchte, die braun geworden sind, sind unbehandelte Früchte. Eine Zahl lohnt sich von der Zusatzstoffseite herüberzunehmen: Als die EFSA die Sulfite 2016 neu bewertete, behielt sie die Gruppen-ADI von 0,7 mg SO₂-Äquivalent je Kilogramm Körpergewicht bei, erklärte sie mangels Daten für VORLÄUFIG und schätzte die Exposition für jede Bevölkerungsgruppe darüber.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Sorbinsäure (E200) wird in pseudoallergenarmen Protokollen als Liberator geführt, doch die Belege sind dünner als bei Sulfiten oder Benzoaten — sie wird oft in Verbindung mit anderen Konservierungsmitteln aufgenommen und nicht wegen eigener Daten. Behandeln Sie sie als möglichen Hintergrundbeitrag und nicht als erwiesenen Auslöser. Sie ist die freie Säure und wirkt nur in saurem Lebensmittel. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance) Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Sorbinsäure und der Sorbate, 2015
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Sulfite stehen auf dieser Achse aus einem Grund, den man genau benennen sollte, denn es ist nicht der übliche: Sie sind NICHT als Hemmer der DAO dokumentiert, des Enzyms, das Histamin abbaut. Die Sulfitunverträglichkeit ist ein eigenes Krankheitsbild, und sie sieht dieser hier so ähnlich — und reist in denselben Lebensmitteln, vor allem Wein und Trockenobst —, dass beide zusammen eliminiert und regelmäßig verwechselt werden. Das Etikett hilft hier wie kaum sonst wo: Das EU-Recht verlangt eine Sulfitangabe oberhalb von 10 mg/kg. Eine Zahl lohnt es von der Zusatzstoffseite mitzunehmen: Als die EFSA die Sulfite 2016 neu bewertete, behielt sie die Gruppen-ADI von 0,7 mg SO₂-Äquivalent je Kilogramm Körpergewicht bei, machte sie mangels Daten VORLÄUFIG und schätzte die Aufnahme für jede Bevölkerungsgruppe oberhalb dieses Werts.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Sulfit-Ammoniak-Karamell (E150d) ist die Farbe der Cola, und es ist die andere mit Sulfit hergestellte Sorte — derselbe Restsulfit-Mechanismus gilt also. Es ist mit Abstand die meistproduzierte Karamellfarbe der Welt, womit es die ist, der man am ehesten begegnet. Das Karamell selbst trägt kein Histamin — es ist das Restsulfit, das es auf diese Seite bringt, eine andere Unverträglichkeit, die oft mit dieser zusammen auftritt.

• EFSA-Neubewertung der Karamellfarbstoffe, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Tartrazin (E102) ist der am besten untersuchte Farbstoff dieser Liste, und die Untersuchungen sind der Grund, in beide Richtungen vorsichtig zu sein: Offene Beobachtung legt viele Reaktionen nahe, die Doppelblindprovokation bestätigt weit weniger. Es enthält kein Histamin, und die Liberatoreinordnung, die es trägt, kommt aus den Eliminationsprotokollen und nicht aus einer nachgewiesenen Freisetzung. Es ist einer der fünf Farbstoffe hier, die den EU-Warnhinweis zu Aktivität und Aufmerksamkeit von Kindern tragen müssen. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 3 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Verordnung (EG) 1333/2008 Anhang V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Amaranth (E123) ist der gleichnamige Farbstoff und nicht das Korn — zwei völlig verschiedene Dinge, die sich ein Wort teilen. In den Vereinigten Staaten ist er seit 1976 verboten und in der EU nur für eine sehr kurze Liste von Verwendungen übrig, Aperitifweine und Fischrogen darunter, sodass die meisten Menschen ihm nie begegnen. Wo er doch auftaucht, steht er bei den Liberatorfarbstoffen. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Farbstoffliste der US-amerikanischen FDA, für die Streichung von FD&C Red No. 2 im Jahr 1976
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Ammoniak-Karamell (E150c) wird mit Ammoniak und ohne Sulfit hergestellt, und genau deshalb steht es hier unter den Sulfit-Sorten: kein Restsulfit, also stellt sich die Sulfitfrage nicht. Es ist das Karamell von Bier, Sojasauce und Bratensoßenbräunung — und Bier wie Sojasauce tragen reichlich eigenes Histamin.

• EFSA-Neubewertung der Karamellfarbstoffe, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Annatto (E160b) wird aus dem Samen des Annattostrauchs gewonnen und färbt Cheddar, Butter, Puddingpulver und Räucherfisch. Die natürliche Herkunft bringt ihm hier nichts ein: Es ist einer der häufiger berichteten Farbstoffe in der älteren Pseudoallergen-Literatur, und es wird auf denselben Eliminationsdiäten entfernt wie die synthetischen. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Aroma ist ein Sammelbegriff: Das EU-Recht lässt das Wort für Hunderte von Stoffen stehen, ohne sie zu nennen, über die Histaminlast lässt sich also nichts sagen. SIGHI bewertet „flavourings, flavorings“ mit 1 von 3 und setzt keinen Mechanismus-Buchstaben dazu, fügt dann aber die Anmerkung hinzu, die diese Stufe entscheidet: „This can be anything. Mostly not well tolerated.“ Eine milde Bewertung neben einem so weiten Vorbehalt ist das, was eine undurchsichtige Angabe verdient, und die Einstufung spiegelt hier diese Undurchsichtigkeit und keinen bekannten Mechanismus. Wenn Sie auf ein Erzeugnis reagieren und „Aroma“ alles ist, was das Etikett bietet, ist der Hersteller der einzige Weg, es herauszufinden.

• Verordnung (EG) 1334/2008 über Aromen
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Lebensmittel-Verträglichkeitsliste

Azorubin (E122, auch als Carmoisin verkauft) färbt die Rot- und Beerentöne von Süßwaren, Gelees und Backmischungen. Ein weiterer der Southampton-Sechs, also trägt es den Warnhinweis zur Aufmerksamkeit von Kindern. Der Farbstoff enthält kein eigenes Histamin, was immer er also tut, ist keine Frage des Gehalts — aber die Freisetzung ist die Einordnung der Eliminationsprotokolle und kein nachgewiesener Mechanismus. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Verordnung (EG) 1333/2008 Anhang V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Brillantblau FCF (E133) ist das Blau von Eisgetränken, Sportgetränken und bunten Süßigkeiten. Nur sehr wenig davon wird aufgenommen — das meiste geht unverändert durch —, was einer der Gründe ist, weshalb weniger Reaktionen berichtet werden als bei den Azofarbstoffen. Auf der Eliminationsliste steht es als Teil der Farbstoffklasse. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

BHT (E321) tut in denselben Erzeugnissen dieselbe Arbeit wie BHA, und die beiden werden oft zusammen eingesetzt, weil sie Fette in verschiedenen Stadien des Ranzigwerdens schützen. Sein Stand hier ist derselbe und die Beleglage ist dieselbe: dünn, beobachtend, durch Zugehörigkeit in den Protokollen gehalten. Es gibt auch eine regulatorische Zahl dazu, und sie hat sich in die Richtung bewegt, die man selten erwartet: Bei der Neubewertung von BHT hob die EFSA die ADI auf 0,25 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag an, von 0,05, auf Basis eines NOAEL von 25 mg/kg bei der Ratte, und fand keine Bedenken hinsichtlich Genotoxizität. Erwachsene erreichen diese ADI kaum. KINDER im 95. Perzentil der Aufnahme in Finnland und den Niederlanden überschreiten sie. Das ist ein toxikologischer Grenzwert und keine Unverträglichkeitsschwelle — die beiden sind verschiedene Gegenstände —, aber es ist die einzige harte Zahl, die dieser Zusatzstoff hier hat. Keiner von ihnen trägt Histamin. Die Antioxidantien stehen auf dieser Seite, weil die Pseudoallergen-Eliminationsprotokolle sie als Familie entfernen, und die berichteten Reaktionen sind pseudoallergisch und nicht amin-vermittelt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)
• EFSA Panel on Food Additives (2012), re-evaluation of butylated hydroxytoluene BHT (E 321) as a food additive

Calciumdiglutamat (E623) trägt zwei Glutamatmoleküle je Calcium und wird dort eingesetzt, wo weder Natrium noch Kalium erwünscht ist. Auf europäischen Etiketten ist es selten. Die Einordnung bleibt unverändert: kein etablierter Mechanismus, aus Gewohnheit in den Protokollen behalten. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit. Glutamat ist kein Histamin, und der Körper bildet daraus auch keines — Histamin entsteht aus Histidin. Es steht hier, weil die Eliminationsprotokolle die Geschmacksverstärker zusammen mit den Farbstoffen und den Konservierungsmitteln entfernen.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Calciumpropionat (E282) ist die Form, die in Brot verwendet wird, und mengenmäßig gehört es zu den meistgenutzten Konservierungsmitteln überhaupt — fast jeder industrielle Laib trägt es. Dass es auf dieser Liste steht, beruht auf Zugehörigkeit und nicht auf einem Mechanismus. Propionat trägt kein Histamin. Die Schweizer Verträglichkeitsliste bewertet die Brotkonservierungsmittel als Familie herab, und was sie veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Propionsäure und der Propionate, 2014

Chinolingelb kann bei empfindlichen Menschen die Freisetzung von Histamin aus Mastzellen auslösen.

Ethylparaben (E214) steht zwischen der Methyl- und der Propylform, und es ist das andere Paraben, das in EU-Lebensmitteln noch erlaubt ist. Längere Kette heißt bessere Fettlöslichkeit und ein etwas anderer Anwendungsbereich; der Stand auf dieser Achse ändert sich mit der Kettenlänge nicht. Ein Paraben trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät die Konservierungsester als Familie entfernt — ein Protokoll zum Ausprobieren, keine gemessene Aminlast, und eines, das in doppelblinden Studien nicht belegt ist.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Liste der zugelassenen Stoffe

Natrium-Ethylparaben (E215) ist das lösliche Salz von E214, und es existiert aus demselben Grund, aus dem jedes Paraben eine Natriumversion hat: um in einer Wasserphase zu wirken. Dieselbe Familie, derselbe Platz auf dieser Achse. Ein Paraben trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät die Konservierungsester als Familie entfernt — ein Protokoll zum Ausprobieren, keine gemessene Aminlast, und eines, das in doppelblinden Studien nicht belegt ist.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Liste der zugelassenen Stoffe

Glutaminsäure (E620) ist die freie Säure und die Form, die natürlich vorkommt — in Tomate, Parmesan, Pilz, Sojasauce. Das ist die nützliche Tatsache: Glutamat lässt sich nicht dadurch meiden, dass man den Zusatzstoff meidet, denn die glutamatreichsten Lebensmittel sind Lebensmittel, und mehrere von ihnen stehen aus Gründen auf dieser Achse, die mit dem Glutamat nichts zu tun haben. Beim Zusatzstoff selbst landet die Doppelblindevidenz, und sie landet sanft: Geha provozierte 130 sich selbst als Reagierende bezeichnende Personen mit 5 g Glutamat ohne Nahrung, und obwohl mehr auf Glutamat als auf Placebo reagierten, taten dies bei der Wiederholung nur noch die Hälfte, und die Wirkungen waren weder anhaltend noch ernst. SIGHI bewertet die ganze Familie E620-625 gleich, mit 2 von 3. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit. Glutamat ist kein Histamin, und der Körper bildet daraus auch keines — Histamin entsteht aus Histidin. Es steht hier, weil die Eliminationsprotokolle die Geschmacksverstärker zusammen mit den Farbstoffen und den Konservierungsmitteln entfernen.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Kaliumnitrat (E252) ist Salpeter, das älteste Pökelsalz überhaupt — es ist Jahrhunderte älter als die industriellen Nitrite und wird in traditionellen Trockenpökelungen noch verwendet. Dieselbe Begründung: Der Zusatzstoff kennzeichnet ein langes, langsames Verfahren, und das Verfahren ist es, das das Histamin hervorbringt.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA-Neubewertung der Nitrite und Nitrate, 2017

Kaliumpropionat (E283) ist das seltenste der drei und taucht dort auf, wo Natrium niedrig gehalten wird. Welches Kation verwendet wird, ändert die Backchemie und nichts auf dieser Achse, wo die ganze Familie auf dünner Beleglage steht. Propionat trägt kein Histamin. Die Schweizer Verträglichkeitsliste bewertet die Brotkonservierungsmittel als Familie herab, und was sie veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Propionsäure und der Propionate, 2014

Karmin (E120) ist der Sonderfall, und der Unterschied zählt. Es ist ein natürliches Rot aus Cochenilleschildläusen, und es trägt einen Mechanismus, den sonst nichts hier trägt: eine dokumentierte IgE-ALLERGIE, mit bestätigten Fällen bis zur Anaphylaxie, die nicht von der Dosis abhängt, wie es ein Freisetzer tut. Die Schweizer Liste markiert es dennoch mit L bei 2 von 3, es steht also in beiden Gruppen und nicht außerhalb der Freisetzer.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Koffein enthält kein Histamin. Es ist aufgeführt, weil vielfach gesagt wird, es bremse die DAO, und über diese Behauptung sollte man ehrlich sein: Sie steht in jeder Lebensmittelliste zu diesem Thema und in sehr wenig sonst — verlässliche Studien, die sie stützen, sind schwer zu finden. Es steht auf der Achse, weil die Listen es dorthin setzen, und nicht, weil ein Mechanismus gezeigt worden wäre.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)

Künstliches Aroma ist eine ebenso undurchsichtige Angabe wie jedes andere Aroma, und darin liegt die ganze Antwort: die Worte sagen, dass die Verbindung synthetisiert und nicht gewonnen wurde, und überhaupt nichts darüber, welche Substanz im Glas ist. Der SIGHI-Eintrag deckt es ohne Adjektiv ab — „flavourings, flavorings“, mit 1 von 3, ohne Mechanismus-Buchstaben und mit der Anmerkung „This can be anything. Mostly not well tolerated.“ Die Einstufung spiegelt diese Undurchsichtigkeit und keinen bekannten Mechanismus, und die Histamin-Spalte von SIGHI bewertet eine empfundene Verträglichkeit und keinen Histamingehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Lebensmittel-Verträglichkeitsliste
• Verordnung (EG) 1334/2008 über Aromen

Magnesiumdiglutamat (E625) vervollständigt den Satz der Glutamatsalze und ist das seltenste davon. Welches Kation daranhängt, ändert die Löslichkeit und die Nährwerttabelle; am Glutamat ändert es nichts, und Glutamat ist kein Liberator. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Methylparaben (E218) ist ein Ester der para-Hydroxybenzoesäure — nah genug an den Benzoaten, dass Eliminationsdiäten sie zusammen behandeln. Es ist eine der beiden Parabenfamilien, die in EU-Lebensmitteln noch zugelassen sind, für eine enge Reihe von Verwendungen. Liberator und nicht Quelle, mit demselben Doppelblindvorbehalt. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Zulassungsliste
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Milchsäure als Zusatzstoff wird durch Vergärung von Zucker hergestellt und dann gereinigt, der Zusatzstoff selbst trägt also nichts. Wo sie natürlich vorkommt — Joghurt, Sauerkraut, Sauerteig, Rohwurst —, ist sie der Fingerabdruck einer lebenden Kultur, und die Kultur ist es, welche die Amine gemacht hat. Sie steht unter der Essigsäure, weil ihre Lebensmittel meist jünger sind.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA-Neubewertung der Essigsäure und der Acetate, 2020

Milchsäurebakterien auf einer Zutatenliste sind die Starterkulturen, die Joghurt, Käse, Brot und Rohwurst zugesetzt werden. Die Kultur selbst ist eine kleine Menge Bakterien; worauf es ankommt, ist, was sie dann über Stunden oder Monate mit dem Lebensmittel macht. Lesen Sie das Lebensmittel und nicht die Zutat — ein frischer Joghurt und eine gereifte Salami tragen beide diese Zeile. Histamin ist eines der Produkte dieses Abbaus, und deshalb stehen ein frischer Joghurt und eine gereifte Salami nicht am selben Ort.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Monoammoniumglutamat (E624) ist das am wenigsten verwendete der Familie und taucht vor allem in industriellen Geschmacksgrundlagen auf und nicht auf einem Verbraucheretikett. Dasselbe Urteil wie beim Rest: Die Doppelblindevidenz stützt keine eigenständige Wirkung. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit. Glutamat ist kein Histamin, und der Körper bildet daraus auch keines — Histamin entsteht aus Histidin. Es steht hier, weil die Eliminationsprotokolle die Geschmacksverstärker zusammen mit den Farbstoffen und den Konservierungsmitteln entfernen.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Monokaliumglutamat (E622) ist Glutamat mit Kalium statt Natrium, eingesetzt in natriumreduzierten Würzmitteln. Dasselbe Molekül bei derselben Arbeit, dasselbe Fehlen eines etablierten Histaminmechanismus — und derselbe Grund, warum es auf der Liste bleibt, nämlich die Gesellschaft, in der es reist, und nicht das, was es tut. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Glutamat (E621) ist der schwächste Eintrag dieser ganzen Achse, und man darf das deutlich sagen: Die Verbindung zum „China-Restaurant-Syndrom“ hat doppelblinde, placebokontrollierte Prüfung weitgehend nicht bestanden, und Glutamat ist nach keinem etablierten Mechanismus ein Histaminliberator. Es bleibt markiert, weil Histaminlisten es herkömmlich aufführen und weil Glutamat in wirklich histaminreicher Gesellschaft reist — Sojasauce, gereifter Käse, Hefeextrakt —, was die wahrscheinlichere Erklärung für eine Reaktion ist. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 und markiert es mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit.

• Geha et al., J Nutr 2000 (multizentrische doppelblinde placebokontrollierte Glutamat-Studie)
• EFSA-Neubewertung der Glutamate, 2017
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung
• EFSA Panel on Food Additives (2017), re-evaluation of glutamic acid (E 620) and the glutamates (E 621-E 625) as food additives

Nährhefe ist kein fermentiertes Lebensmittel, und das ist es, was richtigzustellen sich lohnt: Die Hefe wird auf einem Zuckersubstrat GEZÜCHTET und dann durch Hitze abgetötet und getrocknet, es gibt also keine Fermentationszeit, in der Bakterien Eiweiß abbauen. Sie trägt trotzdem Amine, denn Hefe ist eiweißreich und das Trocknen konzentriert sie — aber der Mechanismus ist nicht der, den die Kategorie nahelegt.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Natrium-Methylparaben (E219) ist das wasserlösliche Salz von E218, verwendet dort, wo der Ester selbst sich nicht löst. Das Salz ändert die Löslichkeit, nicht das Paraben-Grundgerüst, das es auf eine Eliminationsliste bringt. Ein Paraben trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät die Konservierungsester als Familie entfernt — ein Protokoll zum Ausprobieren, keine gemessene Aminlast, und eines, das in doppelblinden Studien nicht belegt ist.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Liste der zugelassenen Stoffe

Natriumnitrat (E251) ist die langsame Form: Es tut nichts, bis Bakterien im Fleisch es zu Nitrit reduzieren, und deshalb wird es für die langen Pökelungen verwendet — luftgetrockneter Schinken, gereifte Salami — und nicht für Speck. Die lange Pökelung ist genau das, was Histamin aufbaut, die Anwesenheit von Nitrat kennzeichnet also das histaminreichere der beiden Verfahren.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA-Neubewertung der Nitrite und Nitrate, 2017

Natriumnitrit (E250) zählt weniger für das, was es tut, als für den Ort, an dem es steht: Es ist das Pökelsalz von Schinken, Speck und Salami, und diese Lebensmittel bauen ihr Histamin durch das Pökeln selbst auf. Der Zusatzstoff ist ein Merkmal eines histaminreichen Verfahrens und kein eigenständiger Auslöser — steht er auf dem Etikett, ist das Lebensmittel, in dem er steckt, der Eintrag, den man lesen sollte.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA-Neubewertung der Nitrite und Nitrate, 2017

Natriumpropionat (E281) ist dasselbe Konservierungsmittel in der Natriumform, verwendet dort, wo Calcium den Teig stören würde — es ist das für Kuchen und Feingebäck statt für Brot. Derselbe schwach belegte Stand hier. Propionat trägt kein Histamin. Die Schweizer Verträglichkeitsliste bewertet die Brotkonservierungsmittel als Familie herab, und was sie veröffentlicht, ist eine wahrgenommene Verträglichkeit und kein Gehalt.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Propionsäure und der Propionate, 2014

Natrium-Propylparaben (E217) teilt das Schicksal von E216: 2006 aus der Verwendung in EU-Lebensmitteln zurückgezogen. Wer ein europäisches Etikett liest, sollte es dort nicht finden — und steht es auf einem Etikett von anderswo, verhält es sich wie der Rest der Parabenfamilie hier. Ein Paraben trägt kein Histamin. Es steht auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät die Konservierungsester als Familie entfernt — ein Protokoll zum Ausprobieren, keine gemessene Aminlast, und eines, das in doppelblinden Studien nicht belegt ist.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Liste der zugelassenen Stoffe

Patentblau V (E131) ist ein Triarylmethanfarbstoff und kein Azofarbstoff, und es wird in kleinen Mengen für Blau- und Grüntöne in Süßwaren verwendet. Es steht außerhalb der Southampton-Gruppe und trägt keine Warnung für Kinder, bleibt aber auf den Pseudoallergen-Eliminationslisten, wo Farbstoffe als Klasse entfernt werden und nicht einzeln. Nichts davon betrifft den Histamingehalt: Ein Farbstoff trägt keinen. Farbstoffe stehen auf dieser Seite, weil die pseudoallergenfreie Eliminationsdiät sie als Klasse entfernt, und diese Diät ist in doppelblinden Studien selbst nicht belegt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)

Ponceau 4R (E124) ist das Rot von Erdbeeren aus der Dose, Fertigdesserts und billigen Salamihüllen, und es ist der fünfte der in diesem Katalog vorhandenen Southampton-Farbstoffe — also trägt auch es den Warnhinweis zur Aufmerksamkeit von Kindern. Es enthält selbst kein Histamin, und die Liberatorkennzeichnung, die es hier trägt, ist die Einordnung der Eliminationsprotokolle und keine gemessene Wirkung. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Liberatoren von Mastzellmediatoren — ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen der Lebensmittelfarbstoffe (2009-2016)
• Verordnung (EG) 1333/2008 Anhang V
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Propionsäure (E280) ist das Brotkonservierungsmittel — sie ist das, was geschnittene Laibe vor dem Schimmeln bewahrt, und sie ist das, was dem Schweizer Käse seine Löcher gibt, denn die Bakterien, die Emmentaler machen, bilden sie selbst. Sie steht auf dünner Beleglage in den Pseudoallergen-Protokollen, ohne belegten Histaminmechanismus.

• SIGHI (Swiss Interest Group Histamine Intolerance), Lebensmittelliste
• EFSA-Neubewertung der Propionsäure und der Propionate, 2014

Propylgallat (E310) hat die kürzeste Kette der drei Gallate und verträgt am meisten Wasser, weshalb es das ist, das in Trockenmischungen und Getreideerzeugnissen verwendet wird statt in reinem Fett. Sein Phenolring ist es, der die Familie auf die Pseudoallergen-Listen bringt. Keiner von ihnen trägt Histamin. Die Antioxidantien stehen auf dieser Seite, weil die Pseudoallergen-Eliminationsprotokolle sie als Familie entfernen, und die berichteten Reaktionen sind pseudoallergisch und nicht amin-vermittelt.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)

Propylparaben (E216) antwortet anders, und der Unterschied ist rechtlich und nicht chemisch: Es wurde 2006 von der EU-Zusatzstoffliste GESTRICHEN und darf in europäischen Lebensmitteln nicht vorkommen. In Kosmetika und in Lebensmitteln anderswo auf der Welt findet es sich weiterhin, weshalb der Name fortlebt. Wo es verwendet wird, gehört es zu den Paraben-Freisetzern. Die Schweizer Liste hat keine Zeile für E216 selbst, aber ihr Familieneintrag — „parabens = PHB-ester, E214-219“ — ist mit L bei 2 von 3 markiert, und dieses hier fällt in diesen Bereich.

• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN/EDF/WAO-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertung der Parabene
• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 für die Liste der zugelassenen Stoffe
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für die L-Einstufung und die Verträglichkeitsbewertung

Tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ, E319) ist das Antioxidans von Frittierölen und frittierten Snacks, wo es Temperaturen standhält, bei denen die anderen aufgeben. Eines ist daran richtigzustellen: TBHQ IST in der EU zugelassen, mit eingeschränkten Verwendungen und Höchstmengen — die verbreitete Behauptung, Europa verbiete es, ist falsch, und dies ist der seltene Zusatzstoff, bei dem man das Etikett lesen und die E-Nummer selbst sehen kann. Sein Platz hier beruht auf derselben schwachen Pseudoallergen-Beleglage wie der Rest der Antioxidantiengruppe. Keiner von ihnen trägt Histamin. Die Antioxidantien stehen auf dieser Seite, weil die Pseudoallergen-Eliminationsprotokolle sie als Familie entfernen, und die berichteten Reaktionen sind pseudoallergisch und nicht amin-vermittelt.

• Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II, für die Zulassung von E 319
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• EFSA-Neubewertungen von BHA (2011) und BHT (2012)

Einfaches Karamell (E150a) ist Zucker und Hitze, sonst nichts — kein Ammoniak, kein Sulfit —, und es hat deshalb überhaupt keinen belegten Histaminweg. Wenn ein Etikett nur „Zuckerkulör“ sagt, verrät es nicht, welche der vier Sorten es ist, und das ist die ganze Schwierigkeit: zwei von ihnen tragen Sulfit und zwei nicht.

• EFSA-Neubewertung der Karamellfarbstoffe, 2011
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Agar-Agar ist der gelierende Extrakt aus Rotalgen, die vegetarische Antwort auf Gelatine. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Aluminium ist hier das Metall selbst, als Oberflächenpigment auf Süßwaren.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Amylasen spalten Stärke und nicht Eiweiß, sie erzeugen also keine Aminosäuren und öffnen keinen Weg zum Histamin. Sie werden durch mikrobielle Fermentation gewonnen und dann aus der Brühe herausgereinigt, und damit endet die Herkunftsfrage.

Annatto ist der Farbstoff aus dem Samen des Orleanstrauchs, eingesetzt in wenigen Millionstel. Die Extraktion lässt das Eiweiß der Pflanze zurück, und Eiweiß ist es, was Bakterien zur Histaminbildung brauchen.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Äpfelsäure wird für Lebensmittelzwecke synthetisch hergestellt und nicht fermentiert, obwohl sie nach dem Apfel benannt ist, in dem sie zuerst gefunden wurde. In ihrer Herstellung gibt es überhaupt keinen biologischen Schritt. Nichts an dieser Herstellung baut Histamin auf; sie steht hier nicht ganz unten, weil die Lebensmittelsäuren als Familie bewertet werden und nicht einzeln.

Ascorbinsäure ist Vitamin C, zugesetzt als Antioxidans gegen das Braunwerden und nicht als Nährstoff. Es ist ein einzelnes definiertes Molekül ohne Aminosäuren darin, und aus einer Aminosäure machen Bakterien Histamin.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Backhefe wird von SIGHI unter dem Eintrag „yeast (fresh, dried, in all forms)“ mit 1 von 3 bewertet, und daneben steht kein einziger Mechanismus-Buchstabe. Diese Buchstaben sind die Art, wie jene Liste sagt, WARUM ein Lebensmittel Probleme macht — H für einen hohen Gehalt, H! für rasche Bildung, A für andere biogene Amine, L für einen Liberator, B für einen DAO-Blocker — und Hefeextrakt trägt zwei Zeilen tiefer eine 2 und ein L: die Leerstelle ist also ein Urteil und kein Versäumnis. Ein Hefewürfel ist eine lebende Zellmasse und kein Lebensmittel, das gestanden hat, während Bakterien sein Eiweiß abbauten. Jene Spalte berichtet eine empfundene Verträglichkeit und keinen gemessenen Gehalt: sie ordnet dieses Lebensmittel ein, ohne ihm eine Zahl zu geben.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Lebensmittel-Verträglichkeitsliste

Calciumaluminiumsilicat ist ein abgebautes Tonmineral, das Pulver rieselfähig hält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Calciumhexacyanoferrat ist das dritte der Trennmittel-Hexacyanoferrate für Salz, mit Calcium.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Calciumguanylat ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Calciuminosinat ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Calciumphosphate sind Mineralsalze zum Lockern von Teig, zum Festigen und zum Anreichern.

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Calciumstearoyl-2-lactylat ist ein Teigverbesserer aus einer Fettsäure und Milchsäure. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Canthaxanthin ist ein Carotinoid-Farbstoff, synthetisch hergestellt statt gewonnen. Es ist ein einzelnes definiertes Molekül ohne Aminosäuren darin, und aus einer Aminosäure machen Bakterien Histamin.

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Cholsäure ist eine gereinigte Gallensäure, in einer Handvoll Erzeugnisse als Emulgator verwendet. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Curcumin ist der gelbe Farbstoff der Kurkuma, aus dem Wurzelstock abgetrennt. Die Extraktion lässt das Eiweiß der Pflanze zurück, und Eiweiß ist es, was Bakterien zur Histaminbildung brauchen.

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Dikaliumguanylat ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Dinatriumguanylat ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Dinatriuminosinat ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Dinatriumribonukleotide sind Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Diphosphate sind zwei verbundene Phosphateinheiten, die schnell wirkende Hälfte des Backpulvers.

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Eisen(II)-gluconat ist ein Eisensalz zur Anreicherung und um schwarze Oliven schwarz zu halten.

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Eisen(II)-lactat ist dasselbe Eisen, gepaart mit Milchsäure — und Milchsäure ist keine Milch.

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Diese gemischten Ester sind die Chemie von DATEM mit Essigsäure im Gemisch, eingesetzt, wo eine weichere Krume gewünscht ist. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Guanylsäure ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

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Guarkernmehl ist das Galactomannan aus dem Endosperm der Guarbohne, ein Verdickungsmittel im Bereich von Bruchteilen eines Prozents. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

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Indigotin ist ein synthetisches Blau, die sulfonierte Form des Indigos. Es ist ein einzelnes definiertes Molekül ohne Aminosäuren darin, und aus einer Aminosäure machen Bakterien Histamin.

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Inosinsäure ist ein Nukleotid-Geschmacksverstärker, gewonnen aus Hefe oder aus Fisch — beides gehört zu den aminreichsten Rohstoffen überhaupt. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

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Johannisbrotkernmehl wird aus dem Samen der Johannisbrotschote gemahlen, und es ist das, was Speiseeis geschmeidig hält. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

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Kaliumaluminiumsilicat ist Glimmer, fein gemahlen für einen Perlglanz.

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Kaliumhexacyanoferrat ist dasselbe Trennmittel für Salz, mit Kalium anstelle von Natrium.

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Kaliumnitrit ist ein Pökelsalz für Fleisch, und das Fleisch, das es pökelt, ist der Ort, an dem diese Achse ihre Frage hat.

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Kaliumphosphate sind dieselben Mineralsalze mit Kalium, verbreitet in Schmelzkäse und Getränken.

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Karayagummi ist der getrocknete Saft des Sterkulienbaums, verwendet als Verdickungsmittel und als Haftmittel für Zahnersatz. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

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Koji ist die Ausnahme in dieser ganzen Gruppe: Es ist keine gereinigte Verbindung, sondern eine lebende Schimmelkultur, und es ist der Starter, der Miso, Sojasauce und Sake macht. Das Koji selbst ist arm daran; was damit gemacht wird, ist es nicht. Arm an Histamin, wohlgemerkt: Es sind die Monate der Fermentation danach und nicht der Starter, die in Miso und Sojasauce die Amine aufbauen.

Labferment lässt Milch zu Bruch gerinnen, und es wird in winzigen Mengen verwendet, bevor der Käse überhaupt entsteht. Was danach mit dem Käse geschieht — wie lange er reift —, entscheidet über das Histamin, und nicht das Enzym, das den Anfang gemacht hat.

Laktase ist ein mikrobielles Fermentationsprodukt, wie jedes Lebensmittelenzym, und deshalb steht sie nicht ganz unten. Laktase selbst ist keine Histaminquelle; sie kommt in Enzymmischungen vor, die für histaminintolerante Menschen zusammengestellt werden.

Lecithin ist das Phospholipid, das beim Raffinieren aus Soja- oder Sonnenblumenöl abgetrennt wird, und es trägt Spuren des Saateiweißes. Was hier fehlt, ist nicht das Eiweiß, sondern die Bakterien und die Wochen: Histamin wird gemacht, nicht gewonnen.

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Mono- und Diglyceride sind Fette, denen eine oder zwei ihrer drei Fettsäuren fehlen — der verbreitetste Emulgator überhaupt. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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DATEM sind eben diese Mono- und Diglyceride, mit Weinsäure verestert, um Brotteig zu stärken. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Natriumadipat ist das Natriumsalz der Adipinsäure, ein säuerlicher Säureregulator in Pulvermischungen.

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Natriumalginat ist das gelierende Salz aus Braunalgen, das mit den Sphärifikationsperlen. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

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Natriumaluminiumphosphat ist das Triebmittel in Backmischungen und selbsttreibendem Mehl.

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Natriumaluminiumsilicat ist ein synthetisches Trennmittel für Salz und Pulvermischungen.

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Natriumhexacyanoferrat ist das Trennmittel im Speisesalz, ein Eisen-Cyanid-Komplex, der sein Cyanid nicht freigibt.

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Natriumphosphate sind die Natriumform, die Säureregulatoren von Schmelzkäse und Pökelfleisch.

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Nisin ist ein antibakterielles Peptid, das durch Lactococcus-Fermentation hergestellt wird, und seine Aufgabe ist es, Bakterien am Wachsen zu hindern — was auf dieser Achse das Gegenteil eines Problems ist. Es unterdrückt die Organismen, die sonst Amine bilden würden.

Paprikaextrakt ist der Farbstoff aus demselben getrockneten Paprika wie das Gewürz, tropfenweise statt löffelweise eingesetzt. Die Extraktion lässt das Eiweiß der Pflanze zurück, und Eiweiß ist es, was Bakterien zur Histaminbildung brauchen.

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Polyphosphate sind längere Ketten desselben Minerals, in Pökelfleisch und Schmelzkäse.

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Propylenglycolalginat ist dieses Algenalginat, verändert, um saure Getränke zu überstehen und Bierschaum zu halten. Es ist eine Zuckerkette, und einen Zucker decarboxylieren Bakterien nicht zu einem Amin.

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Propylenglycol ist ein synthetisches Lösungsmittel, das Aromen und Farbstoffe in ein Erzeugnis trägt. Es ist ein einzelnes definiertes Molekül ohne Aminosäuren darin, und aus einer Aminosäure machen Bakterien Histamin.

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Proteasen sind der eine Zusatzstoff auf dieser Achse, dessen Mechanismus in die falsche Richtung zeigt. Sie zerlegen Eiweiß in freie Aminosäuren — das Histidin eingeschlossen, aus dem Bakterien Histamin machen. Das Enzym bildet selbst keines, aber es liefert das Substrat, und das zählt in einem Erzeugnis, das danach warm steht.

Schellack ist das Harz, das eine Lackschildlaus auf Baumrinde absondert, raffiniert zum Überzug für Süßwaren und Tabletten. Was hier fehlt, ist nicht das Eiweiß, sondern die Bakterien und die Wochen: Histamin wird gemacht, nicht gewonnen.

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Sojaproteinisolat wird aus der Bohne gewaschen und getrocknet, ohne Fermentationsschritt, und das Waschen entfernt die freien Aminosäuren, aus denen Amine gebaut worden wären.

Sorbitanmonolaurat ist Sorbit, mit Laurinsäure verestert — die kürzeste Kette der Familie. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Sorbitanmonooleat ist das ungesättigte, Sorbit mit Ölsäure verestert. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Sorbitanmonopalmitat ist Sorbit, mit Palmitinsäure verestert. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Sorbitanmonostearat ist Sorbit, mit Stearinsäure verestert — das in Glasuren und Schlagcremes. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Sorbitantristearat ist dasselbe Sorbit mit drei Stearinketten statt einer. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Thermisch oxidiertes Sojaöl ist Sojaöl, mit Glyceriden erhitzt, bis es als Emulgator wirkt. Das ist Fettsäurechemie und keine Aminosäurechemie, und Histamin kommt aus der zweiten.

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Triphosphate sind drei verbundene Einheiten, eingesetzt, um Wasser in Fleisch und Fisch zu halten.

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Zinn(II)-chlorid ist ein Zinnsalz, das weißen Spargel und Litschis in der Dose hell hält.

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Zitronensäure wird nicht aus Zitronen gepresst. Fast alles davon entsteht durch Vergärung von Zucker mit dem Schimmelpilz Aspergillus niger und anschließende Reinigung der Säure aus der Brühe — und genau deshalb steht sie überhaupt auf Histamin-Eliminationslisten, als Fermentationsprodukt und nicht als Fruchtauszug. Die gereinigte Säure trägt keine Amine. Zwei Dinge sind darüber hinaus wissenswert, mit dem Gewicht, das die Belege ihnen geben: Die Produktionsstämme werden auf Mykotoxine geprüft, weil die meisten von ihnen welche bilden können, und die Reinigung ist das, was zwischen dem und dem Lebensmittel steht; und eine kleine Reihe von Fallberichten hat entzündliche Reaktionen auf den hergestellten Zusatzstoff bei Menschen beschrieben, die Zitrusfrüchte vertragen. Vier Fälle sind ein Signal, das man kennen sollte, und keine nachgewiesene Wirkung.