Zuckerkulör

Auffällig: Histamin, Salicylate und Saccharose. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Tyramin, Nickel und Oxalate.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Einfaches Karamell (E150a) ist Zucker und Hitze, sonst nichts — kein Ammoniak, kein Sulfit —, und es hat deshalb überhaupt keinen belegten Histaminweg. Wenn ein Etikett nur „Zuckerkulör“ sagt, verrät es nicht, welche der vier Sorten es ist, und das ist die ganze Schwierigkeit: zwei von ihnen tragen Sulfit und zwei nicht.

Mäßiger Gehalt an Salicylate. Zuckerkulör entsteht durch Erhitzen von Zucker, und die dabei gebildeten Verbindungen sind kein Salicylat — sie steht auf Eliminationslisten wegen berichteter Reaktionen und nicht wegen chemischer Verwandtschaft.

Geringer Gehalt an Saccharose. Zuckerkulör beginnt als Zucker und wird erhitzt, bis er bräunt, was einen großen Teil der Saccharose zerstört — wie viel, hängt davon ab, wie weit die Karamellisierung getrieben wurde, und das schwankt je nach Klasse. Es wird zum Färben eingesetzt, in kleinen Mengen. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.