Hefeextrakt

Hefeextrakt ist aufgeschlossene und eingedickte Hefe, und dass Hefeerzeugnisse Histamin und Tyramin tragen, ist seit den 1960er-Jahren bekannt — es ist das klassische Beispiel. Er versteckt sich in Brühen, Chips und herzhaften Saucen unter Namen, die das Wort Hefe nicht enthalten. Gardners Übersicht hat die MAO-Hemmer-Diät auf das eingegrenzt, was die Belege tragen, und Hefeextrakt ist eines der Lebensmittel, die sie BEIBEHALTEN hat: Sie nennt Marmite-Hefeextrakt beim Markennamen, neben gereiftem Käse, gepökeltem Fleisch, Saubohnenhülsen, Sauerkraut, Sojasauce und Fassbier. Auf dieser kurzen Liste zu bleiben sagt mehr, als auf der langen zu erscheinen.

Konzentrierter Hefeextrakt ist eines der vier Lebensmittel, die beide Übersichtsarbeiten zur MAO-Hemmer-Diät unter absolute Beschränkung stellen, zusammen mit gereiftem Käse, Puffbohnenschoten und Sauerkraut. Dass Hefeerzeugnisse Tyramin tragen, ist seit den 1960er Jahren bekannt, und sie zu konzentrieren vervielfacht es — weshalb ein Löffel Aufstrich zählt, wo eine Scheibe Brot es nicht tut.

Hefeextrakt wird gezüchtet und dann konzentriert, und Hefe nimmt Spurenmetalle aus dem Medium auf, in dem sie wächst. Beide Schritte treiben das Nickel nach oben, und die Zutat taucht in Fonds, Chips, Saucen und allem Herzhaften auf.

Hefeextrakt ist ein Geschmackskonzentrat, und die pflanzlichen Aromastoffe, die es trägt, sind der Grund für den Salicylatvermerk. Er ist außerdem reich an anderen Aminen, die dieselben Stoffwechselwege belasten.

Hefeextrakt trägt Mannan aus der Hefezellwand, das tatsächlich fermentiert — also gering statt keine. Gering hält es die Menge: Ein Brühwürfel oder ein Esslöffel Flocken ist eine kleine Dosis neben einer Portion Zwiebel, der Portion, gegen die die FODMAP-Schwellenwerte gesetzt sind.

Hefeextrakt wird gezüchtet statt geerntet, und ein Pilz zu sein setzt ihn nicht außerhalb dieser Achse: Savage hat Zuchtchampignons, ebenfalls Pilze, bei 58,9 bis 104,1 mg Gesamtoxalat je 100 g Trockenmasse gemessen. Der Extrakt ist allerdings ein Konzentrat, und Konzentrieren vervielfacht, was das Nährmedium hinterlassen hat, weshalb er gering statt bei nichts steht. Für Hefe oder Hefeextrakt ist keine Bestimmung veröffentlicht; was bekannt ist, sind die benachbarten Pilze und die Art, wie der Extrakt hergestellt wird.