Koji

Auffällig: Histamin, Gluten und Tyramin. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose, Salicylate, Nickel und Oxalate.

Geringer Gehalt an Histamin. Koji ist die Ausnahme in dieser ganzen Gruppe: Es ist keine gereinigte Verbindung, sondern eine lebende Schimmelkultur, und es ist der Starter, der Miso, Sojasauce und Sake macht. Das Koji selbst ist arm daran; was damit gemacht wird, ist es nicht. Arm an Histamin, wohlgemerkt: Es sind die Monate der Fermentation danach und nicht der Starter, die in Miso und Sojasauce die Amine aufbauen.

Geringer Gehalt an Gluten. Koji ist ein auf Getreide gezogener Schimmel, und welches Getreide es ist, entscheidet die Antwort: Reis-Koji ist glutenfrei, Gersten-Koji nicht. Dasselbe Wort deckt beides ab, quer durch Miso, Sojasauce und Sake. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

Geringer Gehalt an Tyramin. Koji ist eine lebende Schimmelkultur und der Starter hinter Miso, Sojasauce und Sake — den Sojafermenten an der Spitze dieser Achse. Das Koji selbst ist gering; nicht gering ist das, wozu es über Monate verwendet wird. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.