Glutaminsäure

Auffällig: Histamin, Tyramin und Salicylate. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose, Nickel und Oxalate.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Glutaminsäure (E620) ist die freie Säure und die Form, die natürlich vorkommt — in Tomate, Parmesan, Pilz, Sojasauce. Das ist die nützliche Tatsache: Glutamat lässt sich nicht dadurch meiden, dass man den Zusatzstoff meidet, denn die glutamatreichsten Lebensmittel sind Lebensmittel, und mehrere von ihnen stehen aus Gründen auf dieser Achse, die mit dem Glutamat nichts zu tun haben. Beim Zusatzstoff selbst landet die Doppelblindevidenz, und sie landet sanft: Geha provozierte 130 sich selbst als Reagierende bezeichnende Personen mit 5 g Glutamat ohne Nahrung, und obwohl mehr auf Glutamat als auf Placebo reagierten, taten dies bei der Wiederholung nur noch die Hälfte, und die Wirkungen waren weder anhaltend noch ernst. SIGHI bewertet die ganze Familie E620-625 gleich, mit 2 von 3. Die EFSA setzte für diese Zusatzstoffe die erste ADI überhaupt auf 30 mg je Kilogramm Körpergewicht und Tag und fand die Exposition dann darüber — und über DOSEN, DIE BEIM MENSCHEN MIT NACHTEILIGEN WIRKUNGEN VERBUNDEN SIND — für einige Bevölkerungsgruppen. Das beantwortet eine andere Frage als die verblindete Provokation: die gewohnheitsmäßige Aufnahme, nicht eine Mahlzeit. Glutamat ist kein Histamin, und der Körper bildet daraus auch keines — Histamin entsteht aus Histidin. Es steht hier, weil die Eliminationsprotokolle die Geschmacksverstärker zusammen mit den Farbstoffen und den Konservierungsmitteln entfernen.

Geringer Gehalt an Tyramin. Glutaminsäure ist eine als Geschmacksverstärker eingesetzte Aminosäure und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Geringer Gehalt an Salicylate. Eine Aminosäure als Geschmacksverstärker. Sie gehört zu den Glutamaten und nicht zu den Salicylaten — die beiden werden häufig gemeinsam gestrichen, sind aber ohne Zusammenhang. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.