Salicylate

Was ist das?

Salicylate sind natürliche Pflanzenstoffe — der chemische Verwandte von Aspirin —, die Pflanzen zu ihrer Verteidigung bilden. Nur Pflanzen erzeugen sie, deshalb enthalten Fleisch, Fisch und Milchprodukte überhaupt keine. Beeren, Tomate, Paprikaschoten, Kräuter und Gewürze, Minze, Tee und Mandeln enthalten am meisten.

Die Reaktion ist keine IgE-Allergie. Baenkler (2008) beschreibt sie als Störung des Arachidonsäure- und Eikosanoidstoffwechsels, ausgelöst durch Salicylate und durch andere COX-Hemmer — weshalb sie sich ebenso häufig als Rhinitis, Asthma und Nasenpolypen zeigt wie als Magen-Darm-Beschwerden. Diese Übersicht trägt den Mechanismus und kein Lebensmittel: sie nennt weder Menge noch Schwellenwert.

Wie viel ein Lebensmittel enthält

Malakar (2017) bestimmte Salicylsäure per GC-MS in 112 Lebensmitteln, je Portion und je Kilogramm. Der Apfel liegt bei 2,93 mg/kg geschält und 9,03 ungeschält: Das Schälen entfernt etwa zwei Drittel. Der Schluss der Autoren selbst zählt mehr als jeder einzelne Wert — die Portionsgröße entscheidet über die Dosis stärker als die Konzentration. Brunnenkresse, Meerrettich, Haselnuss und Walnuss gehören nicht zu diesen 112 Lebensmitteln.

Kräuter und Gewürze, die eine Gruppe, in der alle Studien übereinstimmen

Swain (1985) bestimmte Salicylsäure in 333 Lebensmitteln und nennt die Gewürzgurke mit 6 mg je 100 g als höchstes Gemüse; unter den Kräutern und Gewürzen werden Currypulver, Paprikapulver, Thymian, Garam Masala und Rosmarin als sehr hoch genannt. Paterson (2006) fand Salicylsäure in ALLEN geprüften Gewürzen, bis zu 1,5 Prozent des Gewichts — fünfzehntausend Milligramm je Kilogramm, wo das höchste von Malakar gemessene Lebensmittel 207 erreichte — und zeigte, dass sie tatsächlich aufgenommen wird: Salicylat in Blut und Urin stieg nach einer Testmahlzeit. Diese Zahl ist eine Obergrenze für die Gruppe, kein Wert für ein einzelnes Gewürz. Gajewska (2019) ordnete Küchenkräuter und Gewürze und setzt getrocknetes Basilikum und Kreuzkümmel an die Spitze, dann getrockneten Oregano und Gewürznelken; sie veröffentlicht die Reihenfolge und keine Gehalte, und sie misst das getrocknete Kraut, nicht das frische Blatt.

Die Tabellen widersprechen sich, und der Abstand ist der nützliche Teil

Scotter (2007) bestimmte 76 Lebensmittel per GC-MS und fand nachweisbare Salicylsäure in nur 37 davon, am höchsten getrocknete Kräuter mit 28,6 mg/kg, und stellt unumwunden fest, dass die Ergebnisse viele Widersprüche zu früheren Daten aufweisen. Venema (1996) gibt freie plus gebundene Salicylsäure mit 0 bis 1 mg/kg in Gemüse und Obst an, gegenüber 3 bis 28 in Kräutern und Gewürzen — und Malakars ungeschälter Apfel mit 9,03 liegt drei- bis neunmal über dieser Obergrenze für Obst. Keine der beiden Messungen hebt die andere auf, und beide geben Bereiche je Gruppe statt eines Werts je Lebensmittel. Worin alle übereinstimmen: Kräuter und Gewürze sind die hohe Gruppe.

Warum zwei redliche Tabellen abweichen können

In der Pflanze liegen diese Säuren überwiegend gebunden vor — Hydroxybenzoesäuren als Glykoside, Hydroxyzimtsäuren als Ester —, was Herrmann (1989) für die Familie der Phenolsäuren beschreibt. Ein Verfahren, das die freie Säure misst, und ein Verfahren, das zuerst hydrolysiert, liefern deshalb unterschiedliche Zahlen für dasselbe Lebensmittel. Herrmann veröffentlicht keinen eigenen Salicylatwert; was dort geklärt wird, ist die Chemie.

Was ein Tag tatsächlich liefert

Janssen (1996) gab sechs Freiwilligen reines Aspirin oder reine Salicylsäure und fand 77 bis 80 Prozent innerhalb von 24 Stunden im Urin wieder, was den Urin zu einem brauchbaren Maß der Aufnahme macht. Siebzehn Freiwillige aus vierzehn Ländern, die ihre gewohnte Kost aßen, schieden im Median 1,4 mg in 24 Stunden aus, und der Wert stieg mit dem Ballaststoffgehalt der Kost, was Gemüse als Hauptträger ausweist. Wood (2011) übersetzt das in Anteile: In einer schottischen Bevölkerung mit 4,42 mg pro Tag bei Männern und 3,16 bei Frauen lieferten alkoholische Getränke 22 Prozent, Kräuter und Gewürze 17, Obst 16, Säfte und andere Getränke 13, Tomatensaucen 12 und Gemüse 9. Diese Anteile gehören zu jener Kost. Beide messen eine Aufnahme und keine Verträglichkeit: Keine fragt, welche Dosis ein Symptom auslöst.

Aspirin selbst steckt nicht im Lebensmittel

Venema (1996) suchte in 30 als salicylatreich geltenden Lebensmitteln, bis 0,02 mg/kg frisch und 0,2 getrocknet, und fand in keinem Acetylsalicylsäure. Von Scotters 76 Proben enthielt genau eine sie — eine Currysauce, mit 0,34 mg/kg. Eine salicylatreiche Mahlzeit ist keine Aspirindosis.

Wie unsicher das alles ist

Duthie (2011) berichtet, dass die veröffentlichten täglichen Salicylsäureaufnahmen von 0,4 bis 200 mg reichen, ein Faktor fünfhundert in der Literatur, und nennt Tomatensaucen, Obst und Obstsaft, Tee, Wein, Kräuter und Gewürze als die wichtigsten Quellen im Vereinigten Königreich. Die oben gemessenen Aufnahmen liegen am unteren Ende dieses Bereichs. Lesen Sie jede Bewertung dieser Achse als eine Rangordnung von Lebensmitteln und nicht als eine Dosis.

Wo die Zusatzstoffe hereinkommen

Viele Zusatzstoffe tragen hier eine Bewertung aus einem einzigen Grund: Eine Eliminationsdiät schließt sie aus, und die EAACI-Leitlinie zur Urtikaria bewertet diese Diät selbst als schwach belegt und nicht erwiesen. Silva (2022) berichtet allergische, verhaltensbezogene und neurokognitive Wirkungen für synthetische Farbstoffe als Klasse und nennt keinen einzelnen Farbstoff: Die Arbeit ordnet die Familie und kann keines ihrer Mitglieder beziffern. Sechs Farbstoffe — Tartrazin, Chinolingelb, Gelborange S, Azorubin, Ponceau 4R und Allurarot — sind in Anhang V der Zusatzstoffverordnung genannt und müssen auf dem Etikett den Warnhinweis zur Aufmerksamkeit von Kindern tragen; das ist ein anderer Endpunkt als diese Achse: Aufmerksamkeit, nicht Salicylat.

Quelle: Baenkler H-W., Dtsch Arztebl Int 105:8 (2008) 137-142, for the mechanism and the clinical spectrum; Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31-39, salicylic acid by GC-MS in 112 foods, per serve and per kilogram; Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., J Am Diet Assoc 85 (1985) 950-960, salicylic acid in 333 foods, for the gherkin figure and the herbs and spices it names; Paterson J.R. et al., J Agric Food Chem 54 (2006) 2891-2896, for the spice ceiling and its absorption; Gajewska D., Kęszycka P.K. & Szkop M., Food Funct 10 (2019) 7037-7041, for the order of the culinary herbs; Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, for the 37 of 76 and the dried-herb maximum; Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767, for the group ranges and the absence of acetylsalicylic acid; Herrmann K., Crit Rev Food Sci Nutr 28:4 (1989) 315-347, for the bound forms these acids take in plants; Janssen P.L. et al., Am J Clin Nutr 64 (1996) 743-747, for the measured urinary excretion; Wood A. et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, for the intake and the share each food group contributes; Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, for the range of published intakes; Silva M.M. et al., Foods 11:3 (2022) 379, for the standing of synthetic colours as a class; Regulation (EC) No 1333/2008, Article 24 and Annex V, for the six colours that require the children's attention warning

Häufige Fragen