Butternut-Kürbis und Salicylate: 75 bewertete Lebensmittel

Die Ananas ist reich an Salicylaten, und die Dosen- oder Saftform ist nicht niedriger — die Verarbeitung baut Salicylat nicht ab, wie sie manche Vitamine abbaut.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Avocado ist eine der wenigen fettreichen Früchte mit hohem Salicylatgehalt, und anders als bei den meisten Erzeugnissen gibt es keinen Schäl- oder Garschritt, der ihn senkt. Die Portionsgröße ist der einzige echte Hebel.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Datteln sind Trockenobst, das Salicylat der frischen Dattel steckt also in einem viel kleineren Gewicht. Sie werden als süßer Snack gegessen, wodurch die Portion leicht zu überschreiten ist.

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Das Trocknen konzentriert, was die frische Tomate hielt: dasselbe Salicylat in einem Bruchteil des Gewichts. Eine Handvoll getrockneter Stücke trägt weit mehr als die Tomate, aus der sie kamen.

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Die Guave ist reich an Salicylaten, ob frisch gegessen oder als Nektar getrunken, und der Saft verdichtet mehrere Früchte in ein Glas — eine viel größere Dosis, als eine zu essen.

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Die Cranberry wird fast nur in konzentrierten Formen gegessen — als Saft und getrocknet —, und die tragen je Bissen mehr als die frische Beere. Die gesüßten Fassungen verbergen die Säure, nicht das Salicylat.

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Pflaumen sind reich an Salicylaten, und zu Backpflaumen getrocknet steigen sie je Gramm weiter, wenn das Wasser geht. Die frische wie die getrocknete Frucht gehören in dieselbe Vorsicht.

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Rote Johannisbeeren sind eine salicylatreiche Beere, und sie werden meist als Gelee oder Coulis gegessen, was viele Beeren in einen Löffel packt. Die konzentrierten Formen sind die, auf die es ankommt.

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Tamarindenmark ist reich an Salicylaten und wird genau wegen der Säure verwendet, die mit ihnen kommt. Es versteckt sich in Saucen und Chutneys, wo es selten die Zutat ist, die jemand prüft.

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Das Traubensalicylat sitzt überwiegend in der Schale, dunkle Trauben liegen also höher als helle und Rosinen noch höher. Schälen ist hier unpraktikabel — die Menge ist der gangbare Hebel.

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Weiße Johannisbeeren tragen dieselbe hohe Salicylatlast wie rote — das fehlende Pigment ändert die Farbe, nicht das Salicylat. Blass heißt hier nicht milder.

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Aprikose: Das Salicylat konzentriert sich in der Haut, das Schälen senkt es also spürbar — eine der wenigen Früchte, bei denen das wirksam und praktikabel zugleich ist. Unreife Früchte liegen höher als vollreife.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Apfelbeere ist für Salicylat bei den übrigen Beeren eingeordnet, die bei mäßig stehen. Keine Untersuchung erfasst die Apfelbeere selbst; was sich sagen lässt, kommt von den Beeren, die gemessen worden sind.

Aubergine: Wo die Frage gemessen wurde, konzentriert sich das Salicylat in der Schale: Der Apfel kam auf 2,93 mg/kg geschält gegen 9,03 ungeschält. Eine Aubergine zu schälen ist derselbe Hebel, angewandt auf eine Zahl, die dem Apfel gehört. Sie zu schälen verändert das Gericht stärker als bei einem Kürbis, aber es ist der einzige echte Hebel außer der Portion. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu. Zwei Messstudien setzen die gesamte Gruppe der Früchte und Gemüse auf 0 bis 1 mg/kg Salicylat, freies und gebundenes zusammen, wobei nur die Hälfte der geprüften Lebensmittel überhaupt eine nachweisbare Menge trug. Eine dritte maß den Apfel bei dem Drei- bis Neunfachen davon. Die Einstufung folgt der älteren Klassifikation, und die Uneinigkeit zwischen den Messungen ist der ehrliche Zustand dieser Achse.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, Phenole und antioxidative Kapazität mediterraner Gemüse, in nativem Olivenöl extra zubereitet
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767
• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln

Zitrusfrüchte sind eine der Gruppen, die die RPAH-Tabellen auf dieser Achse am höchsten ansetzen, und eine Blutorange ist eine Zitrusfrucht. In der Schale sitzt das meiste Salicylat, was für Abrieb und Marmelade mehr zählt als für die Spalten.

• Swain A et al., Friendly Food (RPAH-Eliminationsdiät)
• USDA FoodData Central

Die Brombeere ist eine ganz gegessene Beere ohne abziehbare Schale, und die Kerne und die Haut sind der Ort, an dem das Salicylat sitzt. Sie zu Kompott zu kochen mindert es nicht.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Der geschälte Butternusskürbis ist deutlich geringer an Salicylat als der ungeschälte, und er wird ohnehin fast immer geschält — weshalb das Fleisch allein auf dieser Stufe eine vertretbare Wahl ist.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Melonenfleisch ist überwiegend Wasser, sodass die Konzentration je Gramm bescheiden bleibt — die Portionsgröße ist es, die sie hebt. Voll ausgereifte Früchte helfen: Salicylate sind in unreifer Ware stärker konzentriert.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Aprikose aus der Dose behält das Salicylat der frischen Frucht: Salicylate sind nicht hitzelabil, und nichts am Verfahren entfernt sie. Was die Dose sehr wohl ändert, ist die Haut: Dosenaprikosen sind meist geschält, und in der Haut sitzt die höhere Konzentration.

Das Salicylat ist in der Schale konzentriert, und der Eichelkürbis ist einer der wenigen, die manche mit Schale rösten und essen. Vor dem Garen zu schälen ist der Hebel.

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Erdbeeren werden ganz gegessen, es gibt also keine Schäloption, und die Portion ist der einzige Hebel. Erdbeeren werden außerdem üblicherweise schüsselweise statt stückweise gegessen, und daher kommt die Salicylatdosis.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Wie bei den anderen Melonen ist das Salicylat je Gramm nicht hoch, die Portion aber schon: Melone wird in Spalten gegessen, nicht in Scheiben. Die Portion ist hier der ganze Hebel.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Das Trocknen ist die ganze Geschichte: Die frische Aprikose ist milder, und das Wasser zu entfernen lässt dasselbe Salicylat in einem Bruchteil des Gewichts. Sulfite sind ein von Salicylat getrennter Auslöser, und die Packung ist der Ort, an dem man danach sieht: Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg gehören zu den vierzehn Einträgen des Anhangs II, ein Etikett, das sie nicht nennt, erklärt also, dass sie nicht da sind.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn Stoffe, die ein Etikett nennen muss

Der frische Pfirsich liegt niedriger; das Trocknen konzentriert das Salicylat, das da war. Vor dem Trocknen zu schälen nimmt etwas davon, handelsüblicher Trockenpfirsich wird aber meist mit Haut getrocknet.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Gojibeeren werden getrocknet verkauft, weshalb ihr Salicylat hier landet und nicht bei den frischen Beeren. Sie werden löffelweise als Topping gegessen, die Portion bleibt also klein, solange sie bewusst bleibt.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Granatapfel: Die Kerne sind der essbare Teil und tragen das Salicylat; die bittere Trennhaut hält noch mehr, sie sorgfältig zu entfernen hilft also ein wenig. Saft verdichtet mehrere Früchte in ein Glas.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Hagebutte ist eine wilde, medizinisch verwendete Frucht, und das ist das Profil, das auf den Salicylatlisten weit oben zu stehen pflegt — gemessen worden ist sie nicht.

Die Schale trägt das meiste Salicylat, und eine Heidelbeere lässt sich nicht ohne sie essen. Die wilden, kleinfrüchtigen Sorten haben je Gramm mehr Schale als die kultivierten.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Der Holunder ist für Salicylat bei den übrigen Beeren eingeordnet, die bei mäßig stehen. Keine Untersuchung erfasst den Holunder selbst; was sich sagen lässt, kommt von den Beeren, die gemessen worden sind. Die HolunderBLÜTE ist ein anderes Organ derselben Pflanze und antwortet für sich.

Melonenfleisch ist überwiegend Wasser, was das Salicylat je Gramm niedrig hält — die Portionen sind aber groß, und das bringt sie eher auf mäßig als auf gering.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Schale hält das meiste davon, das Fleisch weit weniger, und Kürbis wird immer geschält. Die Kerne sind eine eigene Sache und gehören nicht zu dieser Einstufung. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu. Zwei Messstudien setzen die gesamte Gruppe der Früchte und Gemüse auf 0 bis 1 mg/kg Salicylat, freies und gebundenes zusammen, wobei nur die Hälfte der geprüften Lebensmittel überhaupt eine nachweisbare Menge trug. Eine dritte maß den Apfel bei dem Drei- bis Neunfachen davon. Die Einstufung folgt der älteren Klassifikation, und die Uneinigkeit zwischen den Messungen ist der ehrliche Zustand dieser Achse.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, Phenole und antioxidative Kapazität mediterraner Gemüse, in nativem Olivenöl extra zubereitet
• Scotter M.J. et al., Food Chem 105 (2007) 273-279, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996) 1762-1767

Ganz gegessen, mit Schale, ohne praktikable Möglichkeit, beides zu trennen. Getrocknete Maulbeeren — als Snack zunehmend verbreitet — sind deutlich stärker an Salicylat konzentriert.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Oliven messen 26,7 mg Salicylsäure je Kilogramm — der siebthöchste Wert der 112 Lebensmittel des Malakar-Relevés, gleichauf mit der Rote Bete. Was sie rettet, ist die Portion: Eine schwarze Olive wiegt etwa 6 g, eine liefert also 0,16 mg, und der eigene Schluss der Arbeit lautet, dass diese Achse besser je Portion als je Kilogramm gelesen wird. Eine Schale Oliven zum Aperitif ist der Punkt, an dem das aufhört zu beruhigen.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Orange: Die weiße Innenhaut und die Schale halten weit mehr Salicylat als das Fleisch, auf den Abrieb ist also zu achten: Ein Teelöffel davon in einem Rezept wiegt schwerer als die Spalten zu essen.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Fruchtfleisch und Kerne werden zusammen gegessen und tragen beide Salicylat bei. Die Maracuja ist meist ein Löffel auf etwas anderem, was die Portion natürlicherweise klein hält.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Beeren stehen als Gruppe weit oben auf den Salicylat-Eliminationslisten, und die Preiselbeere ist in keiner veröffentlichten Quelle gemessen.

Eine Rosine ist eine Traube ohne Wasser, und das Traubensalicylat sitzt überwiegend in der Schale — die das Trocknen vollständig unversehrt lässt. Eine kleine Handvoll entspricht einer großen Traube.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die schwarze Johannisbeere hat ein hohes Verhältnis von Schale zu Fleisch, weshalb ihr Salicylat über dem der meisten Früchte liegt. Sie wird meist als Sirup oder Konfitüre gegessen, und beides verdichtet die Frucht mehrfach in eine Portion.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Derselbe Konzentrationseffekt beim Salicylat wie bei jeder Rosine, mit einem Zusatz: Sultaninen werden häufig mit Sulfiten behandelt, damit sie hell bleiben, und das ist ein eigener Auslöser, der oft zugleich gestrichen wird.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Das Fleisch ist gering, die Schale nicht — ein geschälter Apfel ist für Salicylat ein ganz anderes Lebensmittel als ein ganz gegessener. Reife Früchte liegen außerdem niedriger als unreife. Malakar hat genau diesen Unterschied gemessen: 2,93 mg/kg im geschälten Apfel gegen 9,03 ungeschält — dreimal so viel in einer Frucht, die die meisten mit Schale essen. Der eigene Schluss der Autoren aus 112 Lebensmitteln lautet, dass die Portionsgröße mehr entscheidet als die Konzentration, und das ist der Grund, warum ein Apfel gering bleibt und eine Handvoll getrockneter Kräuter nicht.

• Malakar S, Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Agric Food Chem 65 (2017), Salicylsäure mittels GC-MS in 112 Lebensmitteln

Die Banane misst 5,4 mg Salicylat je Kilogramm, und eine Frucht von 100 g trägt 0,54 mg. Die Banane zählt hier mehr als die meisten: Sie ist die Frucht, zu der man greift, wenn man etwas Mildes und Sicheres will.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Die geschälte reife Birne ist die salicylatarme Referenzfrucht, die, mit der Eliminationsdiäten beginnen. Die Schale ist der Ort des Salicylats, ein Saft mit Schale gepresst zählt also nicht.

Paprika: gering als frisches Gemüse, aber es ist dieselbe Pflanze, aus der Paprikapulver wird: getrocknet und gemahlen rückt sie an die Spitze der Salicylatskala.

Backpflaumen sind getrocknete Pflaumen, und das Trocknen konzentriert das Salicylat — sie stehen damit trotz der geringen Einstufung über der frischen Pflaume. Die Portion hält das beherrschbar.

Geschälte Gurke ist gering; die dunkle Schale hält mehr Salicylat. Da die Gurke oft ungeschält gegessen wird, macht diese Entscheidung den ganzen Unterschied.

Himbeere: für eine Beere gering an Salicylat, was ungewöhnlich ist — die meisten liegen höher. Es gibt keine Schale zum Entfernen, die Portion ist also die einzige verfügbare Stellschraube.

Kaki: gering, wenn sie vollreif und weich ist. Das herbe, feste Stadium ist zugleich unangenehm und salicylatreicher, die Reife arbeitet also doppelt für Sie.

Kirschen werden ganz mit Schale gegessen, weshalb ihr Salicylat nicht noch niedriger liegt. Süße Sorten stehen unter sauren und reife unter unreifen.

Eine Kirschtomate ist eine Tomate und trägt, was eine Tomate trägt. Wenn überhaupt, ist ihr Verhältnis von Schale zu Fleisch höher, was zählt, weil die Schale in der Regel mehr Salicylat trägt — für den Unterschied ist aber keine Zahl veröffentlicht.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, für den Anteil des Nahrungssalicylats, der aus Tomatensaucen stammt

Die Kiwi misst 13,4 mg Salicylat je Kilogramm, und eine einzelne Frucht liefert 1,14 mg — einer der größeren Werte je Portion im Relevé, weil sie anders als ein Gewürz fruchtweise und nicht prisenweise gegessen wird. Mit Schale gegessen, wie manche es tun, ist mehr zu erwarten: Dieselbe Arbeit fand den ungeschälten Apfel beim Dreifachen des geschälten Werts.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Obst steht als Gruppe auf den Salicylatlisten, und die Longan ist in keiner der veröffentlichten Tabellen.

Die Mango misst 7,0 mg Salicylsäure je Kilogramm, im selben Bereich wie Erdbeere und Ananas. Die gemessene Portion war klein — 20 g —, sodass der Portionswert von 0,14 mg weniger über die Frucht sagt als über die Scheibe.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Nektarine: dieselbe Frucht wie ein Pfirsich ohne Flaum, und dieselbe Regel — das Salicylat sitzt in der Haut, das Schälen hält sie also hier.

Reife Papaya ist gering; die unreife grüne Frucht, die in Salaten verwendet wird, liegt höher, denn Salicylate konzentrieren sich in unreifer Ware.

Der geschälte Pfirsich ist gering; die pelzige Haut hält das meiste Salicylat. Dosenpfirsiche in Sirup sind geschält, weshalb auch sie niedrig stehen.

Gering, steigt aber, wenn sie unreif ist — Stachelbeeren werden oft sauer und fest gepflückt, und das ist der salicylatreichere Zustand.

Die Tomate trägt Salicylat, und ihre konzentrierten Formen tragen mehr: Sauce und Pulver stehen über der frischen Frucht, getrocknete Tomaten noch höher. Der Tomate wird nichts zugesetzt, damit sie Salicylat trägt — jene Formen sind konzentrierte Tomate. Woods systematische Übersicht setzt Tomatensaucen auf 12 Prozent des gesamten Nahrungssalicylats einer schottischen Bevölkerung, den viertgrößten Beitrag, und der Achsenartikel führt Tomaten seit jeher unter den salicylatreichen Lebensmitteln. Eine frische Tomate ist überwiegend Wasser, und für sie ist keine Zahl veröffentlicht. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, für den Anteil des Nahrungssalicylats aus Tomatensaucen
• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, Phenole und antioxidative Kapazität mediterraner Gemüse, in nativem Olivenöl extra zubereitet

Überwiegend Wasser, das Salicylat je Gramm ist also gering. Die Portionen sind groß, und das ist das Einzige, was sie überhaupt beachtenswert macht.

Die Zitrone misst 6,7 mg Salicylat je Kilogramm, und die im Relevé verwendete Portion waren 6 g — ein Spritzer —, was 0,04 mg liefert, der kleinste Portionswert aller gemessenen Früchte. Diese Lücke ist das ganze Argument der Arbeit: Ein Lebensmittel kann je Kilogramm mittelmäßig und in der Praxis vernachlässigbar sein, weil niemand ein Kilogramm davon isst. Auf die Schale ist zu achten, denn sie ist Schale.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Die Zucchini misst 6,13 mg je Kilogramm und 0,40 mg in einer Portion von 66 g. Das Schälen ist eine Empfehlung des RPAH-Protokolls und keine Messung, und was sie stützt, ist der geschälte Apfel des Relevés gegen seinen ungeschälten: 2,93 gegen 9,03 mg je Kilogramm. Ungeschält steigt sie, denn das Salicylat sitzt in der Schale.

• Malakar S., Gibson P.R., Barrett J.S. & Muir J.G., J Food Compos Anal 57 (2017) 31–39, Salicylsäure mittels GC-MS in 112 Lebensmitteln, Tabelle 2c für die Gewürze