Sonstiges und Salicylate: 82 bewertete Lebensmittel

Das meiste Apfelsalicylat sitzt in der Schale, ein geschältes Apfelmus liegt also deutlich unter der ganzen Frucht — handelsübliches Mus wird aber oft mit Schale gemacht, weshalb es hier bei mäßig steht.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln
• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln

Hafer ist gering an Salicylat, aber Granola ist selten nur Hafer — Trockenobst, Nüsse, Honig und Zimt sind allesamt mäßig bis hoch, und eine Schüssel kombiniert mehrere davon.

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Hummus bekommt von den Kichererbsen wenig Salicylat; der Zitronensaft, der Knoblauch und das oft daraufgegebene Paprikapulver oder der Kreuzkümmel sind es, die ihn auf diese Stufe bringen. Eine schlichte, ungewürzte Fassung liegt deutlich niedriger.

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Kakaomasse: Der Kakao ist der Teil einer Schokolade, der Salicylat trägt, und die Kakaomasse ist die am wenigsten verdünnte Form davon, die ein Rezept verwendet. Die Übersichtsarbeit hinter dieser Achse veröffentlicht für kein einzelnes Lebensmittel einen Gehalt und berichtet eine fünfhundertfache Spannweite zwischen den veröffentlichten Aufnahmeschätzungen, die Einstufung ist also eine Einordnung und keine Messung.

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Kakaonibs sind zerstoßene geröstete Kakaobohnen ohne Zusatz, sie tragen das Salicylat des Kakaos also unverdünnt von Zucker oder Milch. Sie werden als Topping gegessen, was die Portionen klein hält.

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Ketchup ist konzentrierte Tomate plus Essig und Gewürze, und alle drei tragen Salicylat. Er wird in wiederholten kleinen Spritzern verwendet statt in einer Portion, und das ist es, was die Tagessumme klettern lässt.

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Milchfreie Schokolade: Die Milch wegzulassen ändert auf dieser Achse nichts — das Salicylat sitzt im Kakao, und milchfreie Tafeln haben oft einen höheren Kakaoanteil, keinen niedrigeren.

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Pesto stapelt Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und oft Zitrone — vier mäßige Salicylatquellen, zu einem einzigen Würzmittel vermischt, weshalb es über jedem seiner Bestandteile landet.

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Bei Schokolade ist es der Kakao, der das Salicylat trägt, die Einstufung bewegt sich also mit dem Kakaoanteil und nicht mit dem Zucker oder der Milch.

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Das Salicylat einer Sojasauce stammt aus der langen Gärung und nicht aus einem zugesetzten Gewürz, und keine Messung trennt Sojasauce von Tamari — aus diesem Grund tragen die beiden dieselbe Einstufung. Sie wird löffelweise gegossen, die Portion bleibt also bescheiden, solange die Sauce nicht das Gericht statt der Würze ist.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln

Sorbet ist konzentrierte Frucht ohne die Fasern, eine Kugel steht also für mehr Frucht, als sie aussieht. Die zugrunde liegende Frucht entscheidet über das Salicylat.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln

Tamari wird ohne Weizen gebraut, aber der Weizen ist hier nicht das, was Salicylat trägt — die lange Gärung ist es, und Tamari gärt mindestens so lange wie gewöhnliche Sojasauce. Nichts misst die beiden auseinander, sie stehen also auf derselben Stufe und nicht auf einem Unterschied, den niemand gezeigt hat.

Tomatenmark ist Tomate ohne das Wasser, es trägt je Gramm also mehr Salicylat als die frische Frucht, nicht weniger. Es steht bei der Sauce und dem Pulver und unter der getrockneten Tomate, die noch weiter entwässert ist.

• Wood A et al., Mol Nutr Food Res 55 Suppl. 1 (2011) S7-S14, für den Anteil des Nahrungssalicylats, der aus Tomatensaucen stammt

Tomatenpulver ist getrocknete Tomate und damit die konzentrierteste Tomatenform, die es gibt — ein Teelöffel trägt das Salicylat mehrerer frischer Früchte. Es versteckt sich in Suppenmischungen und Würzmischungen.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln

Tomaten zu Tomatensauce einzukochen verdampft Wasser und konzentriert das Salicylat, eine Portion Sauce trägt also mehr als die frischen Tomaten, die dafür nötig waren.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln

Zartbitterschokolade trägt aus einem einfachen Grund mehr Salicylat als Milchschokolade: mehr Kakao je Tafel. Der Prozentwert auf dem Etikett bildet die Last eng ab.

• Duthie G.G. & Wood A.D., Food Funct 2 (2011) 515-520, natürliche Salicylate in Lebensmitteln

Ein Brühwürfel ist konzentrierter Fond, das Salicylat der enthaltenen Kräuter und des Hefeextrakts ist also ebenfalls konzentriert. Ein Würfel ist klein, und das ist es, was ihn hier hält.

Fermentierter Tofu: Soja ist gering, und die Fermentation fügt kein Salicylat hinzu. Mit Chili fermentierte Fassungen sind auf dieser Achse ein anderes Erzeugnis.

Gemüsebrühe bekommt vom Gemüse wenig Salicylat, aber handelsüblicher Fond ist stark gewürzt und trägt oft Hefeextrakt — daher kommt die Einstufung.

Hühnerbrühe ist gering an Salicylat, solange die Aromaten schlicht bleiben. Das meiste, was eine Brühe auf dieser Achse beiträgt, kommt von den Kräutern und dem Pfeffer, nicht vom Vogel.

Kokosbutter ist ganz gemahlene Kokosnuss und damit konzentrierter als Kokosöl, aber immer noch gering — die Kokosnuss ist schlicht keine große Salicylatquelle.

Kokosjoghurt: Die Kokosnuss ist mild an Salicylat, und der Joghurt besteht überwiegend aus Wasser und Kulturen. Zugesetztes Fruchtpüree wäre es, was das Bild ändert.

Mandelcreme ist verdünnte Mandel, ihr Salicylat liegt also weit unter dem der Nuss. Wie bei der Mandelmilch entscheidet der Mandelanteil.

Mandeljoghurt besteht überwiegend aus Wasser und Verdickungsmitteln mit einem kleinen Mandelanteil, was sein Salicylat deutlich unter dem der Mandeln selbst hält.

Mandeln sind die salicylatreichste Nuss, Mandelmus sitzt daher am oberen Rand des geringen Bereichs und nicht bequem darin. Die Portion zählt mehr, als die Einstufung vermuten lässt.

Weniger Kakao als in Zartbitterschokolade bedeutet weniger Salicylat — die Milch und der Zucker der Milchschokolade verdünnen die einzige Zutat, die es trägt.

Miso ist fermentiertes Soja und auf dieser Achse gering — bemerkenswert ist es für Amine, nicht für Salicylat. Gersten- und Reismiso sind hier gleichwertig.

Natto sind fermentierte Sojabohnen ohne Zusatz, sein Salicylat bleibt also so gering wie das der Bohne. Das mitgelieferte Saucentütchen ist es möglicherweise nicht.

Haselnüsse sind reich an Salicylat, aber eine Nuss-Nougat-Creme besteht überwiegend aus Zucker und Öl — typischerweise ein geringer Nussanteil, und das ist es, was sie hierher herunterbringt.

Geschälte Kartoffel ist das Geringste, was es beim Salicylat gibt; Pommes frites mit Schale sind es nicht. Das Frittieröl und jede Würzung sind die übrigen Variablen.

Rinderbrühe bekommt vom Fleisch kein Salicylat; das Lorbeerblatt, der Pfeffer und die Kräuter im Fond sind es, die beitragen. Eine schlichte Brühe ist wirklich gering.

Rote-Bete selbst ist reich an Salicylat, aber das Rote-Bete-Saftpulver wird löffelweise dosiert und verdünnt. Täglich als Sportpräparat genommen, lohnt die Summe das Nachzählen.

Schokoladenstückchen werden meist mit einem niedrigeren Kakaoanteil hergestellt als Tafelschokolade und in kleinen Mengen verwendet — beides hält ihr Salicylat am unteren Ende des Schokoladenbereichs.

Tahin ist gemahlener Sesam und wie die Saat gering an Salicylat. Es wird in Dips reichlich verwendet, aber die Einstufung steigt mit der Portion nicht so, wie sie es bei einem Gewürz täte.

Veganes Eis: Die Basis — Hafer, Kokos oder Soja — ist gering an Salicylat. Frucht, Schokolade und Aromen entscheiden über die tatsächliche Einstufung, es schwankt also stärker nach Sorte als nach Marke.