Aubergine

Auffällig: Histamin, Oxalate und Salicylate. Keine Spur von: Tyramin, Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose, Nickel und Gluten.

Hoher Gehalt an Histamin. Die Aubergine ist histaminreich, und sie wird binnen Minuten nach dem Anschneiden braun, weil sie schneller oxidiert als fast jedes Gemüse — was das sichtbare Zeichen derselben Chemie ist. Das Salzen und Abtropfenlassen, das der Bitterkeit wegen gemacht wird, lässt sie zudem eine halbe Stunde aufgeschnitten stehen. Garen Sie sie, sobald sie geschnitten ist.

Hoher Gehalt an Oxalate. Die Aubergine ist oxalatreich, und das Salzen und Abtropfenlassen, das man gegen die Bitterkeit macht, zieht einen Teil der löslichen Fraktion mit dem Wasser heraus, das es entzieht. Das Braten tut das nicht — Öl nimmt nichts Wasserlösliches mit, und eine Aubergine saugt sehr viel Öl auf.

Mäßiger Gehalt an Salicylate. Aubergine: Wo die Frage gemessen wurde, konzentriert sich das Salicylat in der Schale: Der Apfel kam auf 2,93 mg/kg geschält gegen 9,03 ungeschält. Eine Aubergine zu schälen ist derselbe Hebel, angewandt auf eine Zahl, die dem Apfel gehört. Sie zu schälen verändert das Gericht stärker als bei einem Kürbis, aber es ist der einzige echte Hebel außer der Portion. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu. Zwei Messstudien setzen die gesamte Gruppe der Früchte und Gemüse auf 0 bis 1 mg/kg Salicylat, freies und gebundenes zusammen, wobei nur die Hälfte der geprüften Lebensmittel überhaupt eine nachweisbare Menge trug. Eine dritte maß den Apfel bei dem Drei- bis Neunfachen davon. Die Einstufung folgt der älteren Klassifikation, und die Uneinigkeit zwischen den Messungen ist der ehrliche Zustand dieser Achse. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.