Gemüse und Salicylate: 61 bewertete Lebensmittel

Gewürzgurken tragen mehr Salicylat als die Gurke, aus der sie gemacht werden: 6 mg pro 100 g, das obere Ende einer Gemüsespanne, die in einer Erhebung von 333 Lebensmitteln von 0 bis 6 reichte. Die Lake gehört zu dem, was gegessen wird, und Dill, Pfefferkörner und Senfsaat darin tragen jeweils ihr eigenes Salicylat: eine Gurke aus dem Glas ist nicht die rohe Gurke, aus der sie kam.

• Swain A.R., Dutton S.P. & Truswell A.S., Journal of the American Dietetic Association 85 (1985) 950–960, Salicylsäure in 333 Lebensmitteln per HPLC bei 235 nm — die Autoren merken an, dass ihre Extraktion vollständiger war als die früherer Methoden, ihre Werte also höher liegen als die anderer Erhebungen

Kimchi ist reich an Salicylaten wegen dessen, was hineinkommt — Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebel —, nicht wegen der Gärung. Die Gewürzpaste ist die Quelle.

Pak Choi ist reich an Salicylaten, mit mehr im grünen Blatt als im weißen Stiel. Überwiegend die Stiele zu verwenden senkt die Belastung, ohne das Gemüse aufzugeben.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Rote-Bete ist reich an Salicylaten, und die konzentrierten Formen — Saft und Pulverpräparate für den Sport — liefern den Gegenwert mehrerer Knollen auf einmal.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Rucola ist reich an Salicylaten, und er wird roh und in Menge als Salatgrundlage gegessen statt als Garnitur — dieses Volumen ist es, was ihn zählen lässt.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Artischocke: Das Salicylat konzentriert sich in den äußeren Blättern und den Spitzen, hart zu putzen und überwiegend den Boden zu essen senkt die Belastung also spürbar.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Das Artischockenherz ist die geputzte Mitte der Artischocke, und Herzen aus dem Glas sind meist in Essig und Kräutern eingelegt, was einen Teil des Salicylats zurückgibt, das das Putzen entfernt hat.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Chicoree: Bitterkeit und Salicylat reisen hier zusammen — die grünen äußeren Blätter und die Spitze halten mehr als das blasse Herz, das Putzen hilft also.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Fenchelknolle ist der milde Teil für Salicylat; das Fenchelkraut und die Fenchelsamen sind weit stärker konzentriert.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Kohlrabi: Die dicke Schale ist der salicylatreiche Teil und wird vor dem Essen immer abgeschält, weshalb die essbare Knolle nur bei mäßig steht.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Beim Radieschen sitzen die scharfe Schärfe und das Salicylat beide in der Schale, sie abzuschaben oder abzuschälen senkt es also — um den Preis von fast allem, was ein Radieschen ausmacht.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Beim Römersalat halten die dunklen äußeren Blätter mehr als das blasse innere Herz, ein Römersalatherz ist also die salicylatärmere Wahl als der ganze Kopf.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Die Schalotte läuft beim Salicylat höher als die Zwiebel, und sie wird häufiger roh in Dressings verwendet, als die Zwiebel es wird — roh ist die Belastung am höchsten.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Süßkartoffeln tragen ihr Salicylat fast vollständig in der Haut, das Schälen macht also einen echten Unterschied — das Gegenteil des üblichen Ernährungsrats, die Schale dranzulassen.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Der Winterrettich schmeckt milder als ein rotes Radieschen, liegt beim Salicylat aber nicht entsprechend niedriger. Er wird ohnehin geschält, und das entfernt den reichsten Teil bereits.

• Scotter M.J. et al., Food Chemistry 105 (2007), freie und acetylierte Salicylsäure in Lebensmitteln mittels GC-MS, und Venema D. et al., J Agric Food Chem 44 (1996), Acetylsalicyl- und Salicylsäure in Lebensmitteln mittels HPLC

Algen liegen hier niedrig, und Beachtung verdienen sie wegen des Jods und nicht wegen des Salicylats — die beiden haben nichts miteinander zu tun.

Blumenkohl misst 5,9 mg Salicylsäure je Kilogramm, auf eine Nachkommastelle der Wert der Gurke. Eine Portion von 66 g trägt 0,39 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Brokkoli: gering an Salicylat, und das Garen ändert daran nichts. Röschen und Strunk sind hier gleichwertig, es ist also keine Putzentscheidung zu treffen.

Eisbergsalat misst 2,6 mg Salicylat je Kilogramm, und die Erhebung hat die übrigen Salate daneben gemessen: Kopfsalat bei 8,9 und Römersalat bei 15,7. Der Eisberg ist der mildeste der drei mit deutlichem Abstand, und das ist hier die brauchbare Auskunft: gering ist nicht nichts, und er bleibt trotzdem die Wahl.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Endivie misst 3,8 mg Salicylat je Kilogramm, und die Erhebung führt sie unter den Lebensmitteln, deren Gehalt sie erstmals dokumentiert hat. Der Betrag ist klein: 0,15 mg in einer Portion von 40 g.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Beim gemischten Salat hängt das Salicylat vollständig davon ab, was drin ist: Blasser Kopfsalat ist gering, aber Mischungen mit Rucola, Brunnenkresse oder Radicchio ziehen sie nach oben.

Geschälte weiße Kartoffeln werden mit null Salicylat angegeben — eines der wenigen Lebensmittel, die überhaupt nichts erreichen. In der Schale sitzt es, das Schälen ist hier also nicht optional. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu.

• Ramirez-Anaya J. del P. et al., Food Chem 188 (2015) 430-438, Phenole und antioxidative Kapazität mediterraner Gemüse, in nativem Olivenöl extra zubereitet

Kohl misst 2,6 mg Salicylat je Kilogramm, und eine Portion von 94 g trägt 0,24 mg — eine große Portion eines milden Gemüses, und so wird Kohl üblicherweise gegessen. Ihn zu Sauerkraut zu vergären ändert an dieser Achse nichts, an zwei anderen schon.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Lappentang ist gering an Salicylat, wie die anderen Algen. Getrocknete Flocken werden als Würze verwendet, die Portion bleibt also von selbst klein.

Kopfsalat ist gering an Salicylat, wobei das blasse Herz niedriger liegt als die dunklen äußeren Blätter. Eisberg- und Buttersalat stehen am unteren Ende des Salatbereichs.

Lauch misst 4,1 mg Salicylsäure je Kilogramm, knapp über der Pastinake. Die Portion ist im Vergleich großzügig — 83 g —, sie trägt also 0,34 mg, je Portion mehr als mehrere höher eingestufte Gemüse.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Maniok ist als geschälte Wurzel gering. Er muss aus davon unabhängigen Gründen der Lebensmittelsicherheit geschält und gekocht werden, der salicylatsenkende Schritt ist also ohnehin zwingend.

Okra ist gering an Salicylat und wird mit Schoten und allem gegessen. Nichts an der üblichen Zubereitung hebt es an, sie bleibt hier also ein schlicht unbedenkliches Gemüse.

Geschälte Pastinake ist gering. Sie ungeschält zu rösten — eine verbreitete Zubereitung — behält die Schale und damit das Salicylat.

Petersilienwurzel ist gering an Salicylat, anders als das Blatt, das einen eigenen Eintrag hat. Sie wird geschält wie eine Pastinake.

Pilze sind gering an Salicylat, und das Garen ändert daran nichts. Bemerkenswert sind sie auf den Aminachsen, nicht auf dieser.

Rosenkohl: gering an Salicylat, wobei die äußeren Blätter etwas höher liegen als die fest geschlossenen inneren — die lose äußere Lage abzuziehen ist eine kleine, kostenlose Verbesserung.

Die Speiserübe ist gering an Salicylat, sobald sie geschält ist. Junge Rüben werden mitunter mit Schale gegart, und das ist die Fassung, die mehr trägt.

Sauerkraut: Der Kohl ist gering, und die Gärung erzeugt kein Salicylat. Zugesetzter Kümmel oder Wacholder tut es sehr wohl, schlichtes Sauerkraut ist also die niedrigere Wahl.

Sellerie misst 2,6 mg Salicylsäure je Kilogramm, etwas über dem Spinat. Die gemessene Portion war eine Stange — 19 g, 0,05 mg —, und das ist die Form, in der Sellerie meistens vorkommt. Selleriesalz und Selleriesamen sind eine andere Frage: Sie sind die konzentrierte Pflanze.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm

Shiitake ist frisch gering an Salicylat und getrocknet höher — und er wird häufiger getrocknet verkauft als die meisten Pilze, prüfen Sie also, welche Form Sie vor sich haben.

Spinat ist gering an Salicylat, was ausdrücklich zu sagen sich lohnt, weil er auf mehreren anderen Achsen hoch steht — beim Oxalat vor allem. Eine geringe Einstufung ist keine allgemeine Unbedenklichkeit.

Steinpilze sind frisch gering an Salicylat. Auf die getrocknete Form ist zu achten — das Trocknen konzentriert alles, und getrockneter Pilz wird als Geschmackskonzentrat verwendet.

Wirsing ist gering an Salicylat, und wie bei den anderen Blattkohlen tragen die dunklen äußeren Blätter etwas mehr als das blasse Herz — ein Unterschied, der auf dieser Stufe zu klein ist, um zu zählen.

Yamswurzel ist gering an Salicylat, sobald sie geschält ist, und sie wird immer geschält — die dicke Schale ist ohnehin ungenießbar, was die Arbeit für Sie erledigt.

Zwiebel misst 5,0 mg Salicylat je Kilogramm für die weiße Sorte und 12,9 für die spanische — die Sorte entscheidet hier stärker als bei den meisten Lebensmitteln, und die Erhebung hat beide gemessen. Eine Portion von 36 g weißer Zwiebel trägt 0,18 mg.

• Malakar S, Gibson PR, Barrett JS & Muir JG, J Food Compos Anal 57 (2017), 31-39 — Salicylsäure mittels GC-MS in 112 gängigen Lebensmitteln, angegeben je Portion wie je Kilogramm