Oxalate

Was ist das?

Oxalat bindet Calcium, und wo es das in der Niere tut, können sich Calciumoxalatsteine bilden. Es ist ein Pflanzenstoff: Es konzentriert sich in Blättern, Wurzeln, Kleie und Samen und nicht im Fruchtfleisch, das zum Essen gezogen wird. Spinat, Rote Bete, Rhabarber, Mandel, Cashew, Schokolade, Süßkartoffel und rohe Taro tragen am meisten; das meiste Obst liegt niedrig, und die Ausnahmen sind wenige und benennbar — Rhabarber und Beeren, die man mit den Kernen isst.

Calcium in derselben Mahlzeit ist fast der ganze Rat

Holmes (2001) hat das gemessen und nicht angenommen. Bei kontrollierten Kostformen mit 10, 50 und 250 mg Oxalat machte das Nahrungsoxalat 24 bis 42 Prozent dessen aus, was im Urin erschien — deutlich mehr als die zuvor angenommenen 10 bis 20 Prozent —, und das Calcium der 250-mg-Kost von 1 002 auf 391 mg zu senken hob das Harnoxalat um 28 Prozent und den Nahrungsanteil auf 53. Jaeger (2004) nennt den Mechanismus: Nur die lösliche Form des Oxalats kann aufgenommen werden, und wie viel löslich ist, hängt vom pH-Wert und vom vorhandenen Calcium und Magnesium ab — weshalb Calcium in derselben Mahlzeit senkt, was ins Blut gelangt. Holmes misst Urin gegen Kostformen bekannten Gehalts, und Jaeger ist eine Übersicht und ein Modell: Keiner trägt eine Oxalatzahl für ein einzelnes Lebensmittel.

Milchprodukte stehen auf der richtigen Seite dieses Mechanismus

Ein Käse bringt kein eigenes Oxalat mit — Oxalat ist ein Pflanzenstoff und Milch ist keine Pflanze — und sein Calcium bindet das Oxalat vom übrigen Teller. Milchprodukte zur Steinvermeidung zu streichen arbeitet daher gegen den, der es tut.

Kochen und Einweichen nehmen einen Teil weg

Noonan und Savage (1999) tragen die Regel, auf der das meiste dieser Achse ruht: Ein oxalatreiches Lebensmittel einzuweichen und zu kochen schwemmt einen Teil ins Wasser. Sie geben auch die Rechnung einer ganzen Kost — mittlere Aufnahme 70 bis 150 mg am Tag in englischer Ernährung, mit TEE als größtem Einzelbeitrag, vor Rhabarber, Spinat und Rote Bete — und schließen, dass ein gelegentlich verzehrtes oxalatreiches Lebensmittel in einer sonst nährstoffreichen Kost kein besonderes Risiko darstellt. Chai und Liebman (2005) beziffern das Auswaschen: Kochen entfernte 30 bis 87 Prozent des löslichen Oxalats aus neun Gemüsen, Dampfgaren 5 bis 53 Prozent, und der Verlust fand sich im Kochwasser. Kochen und Abgießen ist die starke Methode, Dampf die schwache, und Backen wurde allein an Kartoffeln geprüft. Quinteros (2003) findet dasselbe für Hülsenfrüchte — alle Verfahren senken das lösliche Oxalat von Bohne, Kichererbse und Linse, Mikrowelle und industrielle Verfahren stärker als häusliches Kochen — ohne für eine der drei eine Zahl zu veröffentlichen. Weder Noonan und Savage noch Chai und Liebman veröffentlichen eine Tabelle je Lebensmittel, und neun Gemüse und drei Hülsenfrüchte sind diese Stichproben vollständig.

Das Ausmahlen entfernt es vor dem Teller

Oxalat sitzt in Kleie, Schale und Keim — genau den Fraktionen, die Mahlen und Schälen entfernen —, sodass ein ausgemahlenes Erzeugnis niedrig liegt, wo sein Vollkorn es nicht tut. Siener (2006) nennt die Zahlen: Vollkornweizen über 50 mg Gesamtoxalat je 100 g, mit Triticum durum bei 76,6, T. sativum bei 71,2 und T. aestivum bei 53,3, und WEIZENKLEIE als höchstem Wert dieser Arbeit mit 457,4 mg/100 g. Israr (2013) bestimmte Kleiegetreide und Hülsenfrüchte zusammen mit ihrem Phytat und ihren Mineralstoffen und fand Gesamtoxalat von 33 bis 199 mg/100 g und lösliches von 14 bis 79, wobei der höchste lösliche Wert eine Haferkleieprobe mit 79 war. Beide erfassen Getreidefraktionen und nichts weiter — keinen Mais, keinen Roggen, keinen Spinat — und Israr gibt Bereiche über den Satz und keinen Wert je Lebensmittel.

Gewürze, wo die Zahlen groß und die Portionen klein sind

Ghosh Das (2012) bestimmte zehn indische Gewürze, und der Abstand zwischen ihnen ist der Befund: grüner Kardamom am höchsten mit 4 014 mg Gesamtoxalat je 100 g, davon 3 977 löslich — fast alles in der aufnehmbaren Form —, und Muskatnuss am niedrigsten mit 194 und 41. Die Löslichkeit schwankt so stark wie der Gehalt: Kurkuma ist zu 91 Prozent löslich gegenüber 6 Prozent bei Zimt. Zwei Grenzen gehören zu diesen Zahlen. Sie gelten für das Gewürz wie verkauft und nicht für die Prise, die ein Gericht verwendet, und sie erfassen zehn indische Gewürze und nichts darüber hinaus — kein europäisches Gewürz und keine Mischung, da eine Mischung nie als solche analysiert wurde.

Pilze, wo die Einheit mehr zählt als die Zahl

Savage (2002) bestimmte Gesamt- und lösliches Oxalat in neun Kultursorten von Speisepilzen, sechs aus dem Supermarkt und drei gesammelt. Die rohen Kulturpilze lagen bei 58,9 bis 104,1 mg je 100 g TROCKENMASSE und trugen überwiegend unlösliches Oxalat; die wilden trugen nur lösliches, 29,3 bis 40,2 mg/100 g Trockenmasse. Das sind Trockenmassewerte, und für ein Lebensmittel, das überwiegend aus Wasser besteht, ist das eine andere Zahl als je 100 g wie verzehrt.

Cola: die gängige Erklärung übersteht die Messung nicht

Die verbreitete Behauptung lautet, Cola erhöhe das Steinrisiko über ihr Oxalat. Passman (2009) bestimmte dieses Oxalat mit unter 1 mg je Liter per Ionenchromatographie, und in einer Crossover-Studie an sechs Erwachsenen unter kontrollierter Stoffwechselkost unterschied sich das Harnoxalat nach Cola (26,2 mg/Tag) nicht von dem nach Wasser (25,6). Die Arbeit hält fest, dass der vorgeschlagene Mechanismus der Oxalatgehalt der Cola war, den ihre eigene Messung widerlegt. Knight (2010) schließt den anderen Weg: Kontrollierte Kostformen mit 4, 13 und 21 Prozent der Kalorien aus Fructose veränderten Harnoxalat, Calcium und Harnsäure überhaupt nicht, und Leberzellen mit markierter Fructose wandelten sie nicht in Oxalat um. Rodgers (1999) fand dennoch einen Anstieg des Harnoxalats nach einer akuten Colabelastung bei 45 Freiwilligen, mit anschließend stärkerer Calciumoxalatkristallisation. Das ist eine akute Belastung und keine gewohnte Aufnahme, und das Oxalat des Getränks wurde dort nicht gemessen: Die Unstimmigkeit bleibt also, die Erklärung über das Oxalat nicht.

Eine Quelle hinter manchen Bewertungen misst überhaupt kein Lebensmittel

Merusi (2010) validierte die Kapillarelektrophorese für Nitrat, Nitrit und Oxalat zugleich gegen HPLC. Sie nennt kein Gemüse und veröffentlicht für nichts einen Oxalatwert: Was sie zeigt, ist, dass die drei zusammen messbar sind, nicht wie die Antwort für ein Lebensmittel lautet. Eine Bewertung, die sich darauf stützt, stützt sich auf eine Methode.

Quelle: Holmes R.P., Goodman H.O. & Assimos D.G., Kidney Int 59 (2001) 270-276, controlled feeding trial on the contribution of dietary oxalate to urinary oxalate; Jaeger Ph. & Robertson W.G. (2004), for the solubility mechanism — a review and a model with no per-food figure; Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999) 64-74, for the leaching rule and the dietary arithmetic; Chai W. & Liebman M., J Agric Food Chem 53 (2005) 3027-3030, for the cooking losses across nine vegetables; Quinteros A. et al. (2003), for the effect of cooking on three pulses; Siener R. et al. (2006), for cereals and wheat bran; Israr B. et al. (2013), for bran cereals and legumes; Ghosh Das S. & Savage G.P., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012) 186-190, for ten Indian spices; Savage G.P. et al. (2002), for nine mushroom cultivars on a dry-matter basis; Passman C.M. et al. (2009), for cola's measured oxalate and the crossover trial; Knight J. et al. (2010), for closing the fructose route; Rodgers A. (1999), for the acute cola load; Merusi C. et al. (2010), a method validation that publishes no oxalate value for any food

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