Sonstiges und Oxalate: 82 bewertete Lebensmittel

Erdnussbutter konzentriert die Erdnuss — ein Esslöffel sind etwa dreißig Nüsse — und sie wird gestrichen statt gezählt gegessen. Das Brot, auf das sie kommt, trägt hier nichts bei, ein Glas Milch dazu aber schon, denn das Calcium bindet das Oxalat, bevor es aufgenommen werden kann.

• Jaeger Ph et al., Nephron Physiol 98 (2004)
• Holmes R et al., Kidney Int 59 (2001)

Kakao gehört zu den oxalatreichsten Lebensmitteln überhaupt, und Kakaomasse ist die ganze gemahlene Bohne — die darin enthaltene Kakaobutter verdünnt die Last ein wenig gegenüber Kakaopulver, das dieselben Feststoffe mit abgepresstem Fett ist. Der Prozentwert auf einer Verpackung sagt, wie viel davon eine Tafel enthält.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Kakaonibs sind zerstoßene geröstete Bohnen, die als Snack gegessen werden — handvollweise, anders als jedes andere Kakaoerzeugnis hier. Das ist es, was sie nach oben setzt: keine höhere Oxalatkonzentration als Kakaomasse, sondern eine viel größere Portion.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Kakaopulver ist die Bohne mit abgepresstem Fett, sein Oxalat konzentriert sich je Gramm also mit allem anderen. Es ist außerdem die Form, die löffelweise in Getränken und beim Backen verwendet wird, und das ist das Einzige, was die Dosis unten hält.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Mandelmus konzentriert die Mandel so, wie Erdnussbutter die Erdnuss konzentriert, und die Mandel ist beim Oxalat die höhere der beiden. Ein Esslöffel sind etwa zwanzig Mandeln, die ankommen, ohne gekaut oder gezählt zu werden.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

Milchfreie Schokolade verliert das Einzige, was half: das Milchcalcium, das einen Teil des Oxalats gebunden hat. Sie läuft außerdem tendenziell auf einem höheren Kakaoanteil, weil etwas die Milchtrockenmasse ersetzen muss. Zwei Änderungen, beide in dieselbe Richtung.

• Jaeger Ph et al., Nephron Physiol 98 (2004)
• Holmes R et al., Kidney Int 59 (2001)

Das Oxalat der Zartbitterschokolade steigt mit dem Kakaoanteil, was den Wert auf der Vorderseite der Tafel zum besten verfügbaren Anhaltspunkt macht — aber es ist eine Richtung, kein Verhältnis. Das Oxalat steckt in der fettfreien Kakaotrockenmasse; der Prozentwert zählt die Kakaobutter mit, und eine höhere Zahl bedeutet mehr von beidem. Eine Tafel mit 85 Prozent liegt also über einer mit 45, und nicht nach der Arithmetik von 85 zu 45. Je gesünder die Tafel sich liest, desto höher steht sie hier.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Das Oxalat des Granolas stammt hauptsächlich aus seinen Nüssen, Saaten, dem Kakao oder der Weizenkleie, prüfen Sie also die Mischung. Ein nussarmes Granola ist oxalatärmer.

Mandelcreme ist Mandelmilch mit mehr Mandel und weniger Wasser, ihr Oxalat sitzt also dort, wohin das Verhältnis es setzt — und das Verhältnis steht als Prozentwert auf dem Etikett. Es ist eine Kochcreme, sie kommt also in einer Sauce an und nicht im Glas.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

Mandeljoghurt ist fermentierte Mandelmilch, und die Fermentation entfernt kein Oxalat — Bakterien essen Zucker, keine organischen Säuren dieser Art. Was sie sehr wohl ändert, ist das Calcium: Viele sind angereichert, und dieses Calcium bindet das Oxalat im selben Becher.

• Jaeger Ph et al., Nephron Physiol 98 (2004)
• Holmes R et al., Kidney Int 59 (2001)

Milchschokolade liegt auf dieser Achse aus zwei Gründen zugleich niedriger: weniger Kakao, und die Milch bringt Calcium mit, das einen Teil des Oxalats bindet, bevor es aufgenommen werden kann. Es ist der seltene Fall, in dem die weniger tugendhafte Fassung eines Lebensmittels die leichtere ist.

• Jaeger Ph et al., Nephron Physiol 98 (2004)
• Holmes R et al., Kidney Int 59 (2001)

Nuss-Nougat-Creme besteht überwiegend aus Zucker und Öl — die Haselnüsse machen typischerweise ein Zehntel des Glases aus —, das Oxalat kommt also stark verdünnt an im Vergleich zu den Nüssen selbst. Sie trägt außerdem Milchpulver, und dieses Calcium bindet einen Teil des vorhandenen Oxalats.

• Jaeger Ph et al., Nephron Physiol 98 (2004)
• Holmes R et al., Kidney Int 59 (2001)

Rote-Bete-Saftpulver ist eine konzentrierte Oxalatquelle, je Gewicht weit höher als frische Rote Bete. Verwenden Sie nur kleine Mengen, wenn Sie Oxalat begrenzen.

Schokolade ohne weiteres Wort kann eine Tafel mit 90 Prozent sein oder ein Überzug aus überwiegend Zucker und Pflanzenfett, und das Oxalat folgt dem Kakao. Folgen Sie ihm mit einer Korrektur: Das Oxalat steckt in der fettfreien Kakaotrockenmasse, während der Prozentwert auf der Vorderseite die Kakaobutter mitzählt, und Butter trägt keines. Die Zahl ist eine verlässliche Richtung und ein schlechtes Verhältnis. Wo kein Prozentwert angegeben ist, ist die Farbe der einzige Hinweis, und sie ist ein grober.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Schokoladenstückchen sind mit weniger Kakaobutter und mehr Zucker rezeptiert als eine Tafel, sie tragen je Gramm also weniger Oxalat als die Zartbitterschokolade, der sie ähneln. Außerdem werden sie in etwas eingebacken, was eine Handvoll über eine ganze Charge verteilt.

• Schroder T, Vanhanen L & Savage G, J Food Compos Anal 24:7 (2011) 916-922, Oxalatgehalt in gewerblich hergestelltem Kakao und dunkler Schokolade

Tahin ist gemahlener Sesam, und Sesam ist oxalatreich — aber Tahin wird löffelweise in einer Sauce verwendet und nicht als Lebensmittel gegessen, und das ist es, was es bei mäßig hält. Ungeschälter Sesam trägt mehr als geschälter, denn in der Schale konzentriert es sich.

• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)
• USDA FoodData Central

Cashewkäse ist püriertes Nussmus, und Nüsse sind keine oxalatarme Gruppe — der Cashew steht in ihrer Mitte. Er wird in käsegroßen Portionen gegessen und nicht handvollweise, und das ist es, was ihn hier hält.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Cornflakes sind entkeimter Mais, gewalzt und geröstet — Keim und Kleie sind in der Mühle herausgegangen, und was bleibt, ist überwiegend Stärke. Die Schüssel ist für ein Frühstücksflockenprodukt groß, aber es ist wenig Oxalat darin zu zählen.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Ein Croissant ist ausgemahlenes Weizenmehl und Butter — das Mahlen hat Kleie und Keim genommen, und das Tourieren fügt Fett hinzu, keine Pflanzenfaser. Das Oxalat, das ein Vollkornbrot tragen würde, ist im Teig schlicht nicht enthalten.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Fermentierter Tofu kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Fermentierter Tofu ist zuerst Tofu, mit einem CALCIUMSALZ gefällt, das das Oxalat der Sojabohne im Bruch bindet, und die Lake, in der er reift, fügt auf dieser Achse nichts hinzu. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Hafercreme ist ein Haferdrink, mit Öl angedickt: Der Hafer wird gemahlen und abgeseiht, bevor er sie überhaupt erreicht, und die Kleie bleibt im Sieb. Die Verdünnung und das Abseihen nehmen das Oxalat heraus.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Hummus besteht aus Kichererbsen und Tahin, und beide tragen Oxalat — Sesam mehr als die Kichererbse. Was ihn unten hält, ist der Rest des Glases: Zitrone, Öl und Wasser machen vieles davon aus, und die Zitrone bringt Citrat mit, das der Steinbildung entgegenwirkt. Quinteros hat lösliches Oxalat in Bohnen, Kichererbsen und Linsen gemessen und gefunden, dass jede Garmethode es senkt — der Verlust geht ins Wasser, statt zu verschwinden.

• Quinteros A et al., Int J Food Sci Nutr 54:5 (2003) 373-377, lösliches Oxalat in Bohnen, Kichererbsen und Linsen

Kartoffelflocken sind geschälte Kartoffel, gegart und getrocknet — und eine Kartoffel hält ihr Oxalat in der Schale, die das Schälen entfernt. Das Trocknen konzentriert, aber was es konzentriert, ist Fleisch, und das Fleisch ist der geringe Teil.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Ketchup konzentriert die Tomate, und das Oxalat der Tomate konzentriert sich mit ihr. Ketchup kommt in kleinen wiederholten Spritzern an statt in einer Portion: Die Konzentration ist echt, die Dosis auf einmal nicht.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Miso kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Miso ist eine gesalzene Paste, die löffelweise in einer Brühe gegessen wird, und diese Portion ist es, was es gering hält, was auch immer die Paste enthält. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Natto kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Natto ist die ganze Bohne, so fermentiert, wie sie ist, ohne dass etwas abgepresst oder abgeseiht wird, es behält also, was die Bohne hatte. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Nudeln sind ausgemahlener Hartweizen — Grieß mit ausgemahlener Kleie und ausgemahlenem Keim —, dann getrocknet, dann gekocht, und das Kochwasser löst noch etwas Oxalat heraus, bevor es in den Abfluss geht.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Paniermehl ist getrocknetes Brot aus ausgemahlenem Mehl — die Kleie und der Keim, die das Oxalat tragen, wurden vor dem Laib ausgemahlen, und das Trocknen ändert nichts weiter. Als Panade oder Bindemittel ist die Portion ein Löffel Brösel.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Pesto ist Basilikum, Pinienkerne, Käse und Öl. Basilikum ist ein Kraut, und Kräuter messen nach Gewicht hoch, aber ein Glas ist überwiegend Öl — und der Parmesan darin bringt Calcium mit, das einen Teil des vom Basilikum beigesteuerten Oxalats bindet.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Pommes frites sind geschälte Kartoffel und Öl: Die Schale, in der eine Kartoffel ihr Oxalat hält, ist vor der Fritteuse weg, und das Blanchierwasser nimmt noch etwas mit. Das Öl trägt auf dieser Achse nichts bei.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Sojacreme kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Sojacreme wird abgeseiht und dann verdünnt: Das Okara bleibt im Filter, und was in die Packung gelangt, ist überwiegend Wasser und Öl. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Tempeh kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Tempeh ist die ganze Bohne, von seiner Kultur gebunden statt abgeseiht, es wird also nichts abgegossen, bevor er gegessen wird. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Tofu kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Tofu wird mit einem CALCIUMSALZ gefällt, und dieses Calcium bindet das Oxalat der Sojabohne im Bruch; die abgepresste Molke nimmt den löslichen Teil mit. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.

• Gad S. et al., Food Chemistry 8:3 (1982) 169-177, Oxalat der Hülsenfrüchte und die Wirkung des Kochens

Tomatenpulver konzentriert die Tomate, und das Oxalat der Tomate konzentriert sich mit ihr. Tomatenpulver ist das konzentrierteste Tomatenformat, das es gibt, und es versteckt sich in Suppenmischungen und Würzmischungen, wo niemand es abwiegt.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Tomatensauce konzentriert die Tomate, und das Oxalat der Tomate konzentriert sich mit ihr. Tomatensauce wird als tellergroße Portion gegessen und nicht löffelweise, und das ist es, was die Konzentration hier zählen lässt.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Eine Tortilla ist mit Kalk behandelter Mais: Die Schale geht ab, und die Nixtamalisation fügt Calcium hinzu, das das wenige verbliebene Oxalat bindet. Zwei Entfernungen und ein Binder — auf dieser Achse bleibt fast nichts zu zählen.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen
• Jaeger Ph. et al., Nephron Physiol 98 (2004) 64-71, Aufnahme über die Nahrung und intestinale Resorption von Oxalat