Bulgur

Auffällig: Gluten und Oxalate. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Salicylate, Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose und Nickel.

Hoher Gehalt an Gluten. Bulgur ist Hartweizen, der vorgekocht, getrocknet und geschrotet wurde — drei Arbeitsschritte, von denen keiner das Gluten berührt. Er wird wegen der Art, wie er gekocht und serviert wird, oft für ein Korn wie Quinoa gehalten, und nur diese Verwechslung macht die Klarstellung nötig.

Geringer Gehalt an Oxalate. Bulgur ist gebrochener Weizen, der einen Teil seiner Kleie behält, und dort sitzt das Oxalat: eine Untersuchung der Getreide und ihrer Mahlprodukte kam zu dem Schluss, dass Oxalsäure vor allem in den äußeren Schichten des Korns liegt — Vollkornweizen von 53,3 bis 76,6 mg pro 100 g Gesamtoxalat und Weizenkleie allein bei 457,4, dem höchsten Wert der Studie. Diese Untersuchung nennt Bulgur unter den Vollkornprodukten aus Hartweizen, die sie vergleichbar hoch fand. Wie viel ein bestimmter Bulgur trägt, folgt daher der Vermahlung: ein feiner heller Grad hat mehr Kleie verloren als ein grober dunkler. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.