Kartoffel

Die Kartoffel steht hier vor allem wegen der Schale hoch: Das Oxalat ist in ihr und direkt darunter konzentriert, eine ganz gegessene Ofenkartoffel und eine geschälte gekochte sind auf dieser Achse also nicht dasselbe Lebensmittel. Kochen und das Wasser weggießen ist der Hebel, der wirkt, da die lösliche Fraktion mit ihm geht, und vorher zu schälen entfernt das meiste von dem, was ohnehin ausgelaugt wäre. Die Sorte verändert den Gehalt durchaus, aber keine veröffentlichte Messung ordnet rote Kartoffeln gegenüber weißen ein, und die Schalenfarbe ist kein verlässlicher Hinweis auf die Sorte.

Geschälte weiße Kartoffeln werden mit null Salicylat angegeben — eines der wenigen Lebensmittel, die überhaupt nichts erreichen. In der Schale sitzt es, das Schälen ist hier also nicht optional. Die Zubereitung verschiebt den Phenolgehalt, und dieses Gemüse ist eines der vier, die gemessen wurden. Frittieren und Sautieren ERHÖHTEN die Gesamtphenole; beide Arten des Kochens in Wasser senkten sie. Das Braten in nativem Olivenöl extra überträgt außerdem die eigenen Phenole des Öls in das Lebensmittel — Oleuropein, Hydroxytyrosol, Tyrosol, Pinoresinol —, das Gericht ist also nicht einfach das Gemüse. Alle Verfahren erhielten oder erhöhten die antioxidative Kapazität. Es handelt sich allerdings um PHENOLE im Allgemeinen: Die Studie hat achtzehn davon gemessen, und die Salicylsäure gehört nicht dazu.

Die Kartoffel wird gekocht und frisch gegessen, und eine frische Knolle hat keinen Fermentationsschritt hinter sich — was diese Achse zählt. In den verarbeiteten Formen tritt die Frage ein: Chips, Trockenflocken und fertige Pürees können Sulfite tragen, eine eigene Empfindlichkeit, die mit dieser zusammen reist.

Die Kartoffel liegt am unteren Ende des gemessenen Bereichs, und nicht durch Annahme: Biesiekierski hat Fructane je Portion, wie sie gegessen wird, über fünfundfünfzig Getreide, Brote, Cerealien und Hülsenfrüchte hinweg beziffert, und Kartoffelchips kamen auf 0,05 Gramm je Portion — gegen Couscous mit 1,12, dem höchsten der fünfundfünfzig. Nur Reis lag darunter, bei null. Die Kartoffel ist nicht der Ort, aus dem eine FODMAP-Last kommt; was man mit ihr macht, kann es sein, und die Notiz zu jeder angemachten oder pürierten Fassung ist die, die man lesen sollte.