Sojabohne

Die Sojabohne trägt die höchste GOS-Last der Hülsenfrüchte, weshalb die verarbeiteten Formen so weit auseinandergehen. Fester Tofu wird gepresst, und die Molke nimmt die Zucker mit; Tempeh wird fermentiert, und der Schimmel isst sie; Sojadrink aus ganzen Bohnen behält sie, Sojadrink aus Proteinisolat nicht.

Die Sojabohne trägt die Raffinosefamilie in Menge, und das erklärt, warum ihre Erzeugnisse so weit auseinandergehen: Pressen nimmt sie mit der Molke heraus, Fermentation lässt den Schimmel sie fressen, und wer keines von beidem tut, behält sie alle.

Die Sojabohne ist die nickelreichste gemessene Hülsenfrucht und die am schwersten zu meidende, weil sie als Öl, Lecithin, Proteinisolat und Sauce ebenso in die Lebensmittelkette gelangt wie als Bohne.

Die Sojabohne ist oxalatreich, und ihre Erzeugnisse trennen sich scharf: Tofu wird gepresst und die Molke trägt Oxalat mit sich fort, während Sojamehl alles behält. Es ist dieselbe Teilung wie auf der FODMAP-Achse, aus demselben Grund — was mit dem Wasser geht, geht.

Sojabohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Sojabohnen sind als trockener Samen gering, und Kochen senkt den Gehalt weiter — Amine gehen ins Wasser über. Das Keimen hebt ihn dagegen, und das ist die eine Zubereitung, auf die zu achten ist: Ein Keimling hat Tage damit verbracht, was ein trockener Samen nicht kann.