Blauschimmelkäse

Auffällig: Histamin, Tyramin, Oxalate und Gluten. Keine Spur von: Salicylate, Saccharose, FODMAPs, Laktose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose und Nickel.

Hoher Gehalt an Histamin. Blauschimmelkäse gehört zu den histaminreichsten Lebensmitteln, die je gemessen wurden, und der Grund ist baulich und nicht zufällig: Der Schimmel wächst mit Absicht DURCH den Teig, entlang eigens gestochener Kanäle, sodass der Eiweißabbau überall zugleich geschieht statt von der Oberfläche nach innen. Eine kleine Portion ist immer noch eine große Dosis.

Hoher Gehalt an Tyramin. Blauschimmelkäse gehört zu den höchsten hier, weil der Schimmel DURCH den Teig wächst statt auf seiner Oberfläche — der Proteinabbau geschieht überall zugleich. Eine kleine Portion ist immer noch eine große Dosis, weshalb die Empfehlung unter MAO-Hemmern ihn neben gereiftem Cheddar nennt.

Geringer Gehalt an Oxalate. Blauschimmelkäse trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Der Schimmel ändert hier nichts: Er arbeitet an den Proteinen und Fetten der Milch, und Pflanzenstoffe sind nicht das, wovon er lebt. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird.

Geringer Gehalt an Gluten. Blauschimmelkäse steht hier aus einem Grund, der sich erledigt hat: Das Penicillium wurde historisch auf Brot gezogen, und die Furcht vor Gluten im Blauschimmelkäse stammt daher. Käse steht auf der Liste der von Natur aus glutenfreien Lebensmittel von Coeliac UK, und diese allgemeine Position ist das, was ihn hier stützt — kein Verband veröffentlicht eine Dosierung für Blauschimmelkäse und auch nichts darüber, wie der Schimmel heute kultiviert wird. Er ist Milch, Salz und Schimmel. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.