Paniermehl

Paniermehl ist Brot, getrocknet und gemahlen, und trägt daher alles mit, was das Brot trug. Es ist die klassische versteckte Quelle — eine Panade, ein Bindemittel in Frikadellen, eine Auflage auf einem Gratin.

Paniermehl ist konzentriertes Brot, aber es wird als Panade verwendet und nicht als Lebensmittel — eine dünne Schicht auf einem Schnitzel ist ein Bruchteil einer Scheibe. Die Dosis ist kleiner, als die Konzentration vermuten lässt, weshalb dies bei mäßig steht und eine Füllung nicht. Dieses Lebensmittel gehört nicht zu den 55 Getreideerzeugnissen hinter den FODMAP-Werten je Portion, seine Einstufung ist also eine Einordnung und keine Messung.

Paniermehl folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Brotfruktane, getrocknet und gemahlen. Die Menge rettet es — eine Panade ist ein Bruchteil einer Scheibe — aber die Konzentration je Gramm ist höher als in dem Brot, aus dem es kam.

Semmelbrösel tragen, was das Brot getragen hat, und angereicherte Brote — Brioche, Milchbrot, die meisten Burgerbrötchen — werden mit Milch gemacht. Panko ist die Ausnahme, die man kennen sollte: Es wird aus einem entrindeten Weißbrot hergestellt, das üblicherweise milchfrei ist.

Paniermehl ist arm an Histamin, weil es getrocknetes Brot ist und das Trocknen die Hefe anhält. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

Paniermehl ist getrocknetes Brot, und Brot trägt etwas Fructose aus dem Teig — den größten Teil davon hat die Hefe vor dem Backen gefressen.

Paniermehl ist getrocknetes Brot, und Brotteig trägt etwas Zucker, den die Hefe vor dem Backen größtenteils aufgezehrt hat. Süße Brote und Briochebrösel sind eine andere Sache.

Paniermehl ist getrocknetes Brot, und die Hefe hörte beim Backen auf. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

Paniermehl ist getrocknetes, gemahlenes Brot — überwiegend ausgemahlenes Mehl, mit entzogenem Wasser. Das Trocknen konzentriert, aber ausgemahlenes Mehl hatte wenig zu konzentrieren.

Paniermehl ist getrocknetes Brot aus ausgemahlenem Mehl — die Kleie und der Keim, die das Oxalat tragen, wurden vor dem Laib ausgemahlen, und das Trocknen ändert nichts weiter. Als Panade oder Bindemittel ist die Portion ein Löffel Brösel.