Spinat

Spinat ist das eine Blattgemüse, das durchweg nickelreich ist: Er nimmt Metalle bereitwillig aus dem Boden auf, weshalb er auch beim Cadmium und beim Oxalat besprochen wird. Das Garen entfernt es nicht. Das Nickel folgt hier einer Erhebung über Schwermetalle in GEMÜSE. Eine Pflanze nimmt auf, was ihr Boden hergibt, ein Wert dieser Art beschreibt also die Anbauregion ebenso sehr wie die Pflanze.

Spinat ist das oxalatreichste Blatt im gewöhnlichen Gebrauch, und er ist genau deshalb direkt gegen Grünkohl gemessen worden: Das Eisen des Grünkohls wird aufgenommen, das des Spinats nicht, weil das eigene Oxalat des Spinats es festhält. Dieselbe Bindung arbeitet bei Tisch für Sie — Spinat mit Käse oder Joghurt ist eine andere Exposition als Spinat allein. Kochen und Abgießen entfernt einen echten Anteil; in der Pfanne zusammenfallen zu lassen entfernt keinen. Jaeger ist der Mechanismus dahinter: Nur die LÖSLICHE Form des Oxalats kann aufgenommen werden, und wie viel löslich ist, hängt vom pH-Wert und vom vorhandenen Calcium und Magnesium ab — weshalb Calcium in derselben Mahlzeit senkt, was ins Blut gelangt. Es ist eine Übersichtsarbeit und ein Modell, das für kein Lebensmittel einen Oxalatwert veröffentlicht, und es sagt nichts über das Oxalat, das der Körper selbst bildet. Wie viel davon in den Urin gelangt, wurde gemessen und nicht angenommen: Unter kontrollierter Kost machte das Nahrungsoxalat 24 bis 42 Prozent des Harnoxalats aus — deutlich über den zuvor angenommenen 10 bis 20 Prozent —, und das Calcium einer Kost mit 250 mg Oxalat von 1.002 auf 391 mg zu senken erhöhte das Harnoxalat um 28 Prozent und brachte den Nahrungsanteil auf 53. Das Calcium, das man dazu isst, ist der größte Teil der Antwort.

Spinat ist eines der wenigen Gemüse, das tatsächlich Histamin trägt, und es steigt schnell, sobald er geerntet ist oder gekocht im Kühlschrank steht. Kaufen Sie ihn frisch, garen Sie ihn am selben Tag, und wärmen Sie Reste nicht auf — daher kommen die meisten Reaktionen.

Spinat wird häufiger als jedes andere Blatt vorgewaschen und abgepackt verkauft, und er welkt schneller als die meisten — ein Beutel, der unten schleimig geworden ist, ist sichtbares Bakterienwachstum, und diese Bakterien sind es, die Tyramin aufbauen. Loser frischer Spinat, am Kauftag gekocht, ist ein anderer Eintrag als der Beutel hinten im Kühlschrank.

Spinat ist gering an Salicylat, was ausdrücklich zu sagen sich lohnt, weil er auf mehreren anderen Achsen hoch steht — beim Oxalat vor allem. Eine geringe Einstufung ist keine allgemeine Unbedenklichkeit.

Spinat ist wirklich gering: ein Blatt, das in Menge gegessen wird und trotzdem gering ist. Gemüse teilt sich auf dieser Achse danach, welches Organ man isst — Speicherorgane wie Zwiebel und Knoblauch horten Fructane, Blätter, Stängel und junge Triebe nicht. Zu wissen, welcher Teil der Pflanze auf dem Teller liegt, beantwortet das meiste der Frage.