Chorizo

Chorizo wird gepökelt, fermentiert und dann gelagert — die drei Bedingungen, die in Fleisch Histamin aufbauen. Die Pökeldauer ist der Hebel: Je länger sie hängt, desto mehr Histamin, und Garen wird es nicht entfernen (Histamin ist hitzestabil). Eine hohe Keimzahl ist das, was eine fermentierte Wurst IST, also reichern sich Amine an — und innerhalb ein und derselben Produktart werden große Schwankungen berichtet. Suzzi hält außerdem fest, dass keine eigene Regelung diese Verbindungen in Würsten erfasst, während Fischereierzeugnisse gesetzliche Obergrenzen haben. Ein Fehlen von Grenzwerten ist keine Aussage darüber, dass die Mengen klein sind.

Chorizo wird wie Salami fermentiert und dann getrocknet, und der Paprika, der sie ausmacht, ändert die Farbe und hier sonst nichts. Die Hängezeit ist der Hebel: Eine weiche Kochchorizo von wenigen Wochen liegt weit unter einer harten gereiften von mehreren Monaten. Latorre-Moratalla hat aus 474 luftgetrockneten Rohwürsten und dem spanischen Verzehr eine Verteilung gebaut: Eine Mahlzeit liefert im Mittel 6,2 mg Tyramin, was für die meisten Menschen vernachlässigbar ist und für jeden, der einen MAO-Hemmer einnimmt, eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent bedeutet, den sicheren Schwellenwert von 6 mg zu überschreiten.

Beim Chorizo ist das Paprikapulver die Salicylatquelle, nicht das Fleisch — Chorizo ist über die Menge getrockneter Paprika in ihm definiert, und das ist es, was ihn auf diese Stufe setzt.

Chorizo: Das mäßige Oxalat kommt hier vom Paprikapulver und der Gewürzmischung, nicht vom Fleisch. Schlichtes Fleisch ist oxalatarm.

Chorizo ist Fleisch, Fett, Paprika, Knoblauch und Salz, und keines davon trägt ein fermentierbares Kohlenhydrat. Was sie anheben kann, ist das, was das Rezept zusetzt: Knoblauch ist definitionsgemäß dabei und bringt seine Fruktane mit, und industrielle Varianten können Milchpulver, Dextrose oder ein Stärkebindemittel tragen. Eine Rohwurst ist eine kurze Zutatenliste, und sie zu lesen klärt die Frage.

Traditionelle Chorizo besteht aus Fleisch, Paprika, Knoblauch und Salz — ganz ohne Milchbestandteile. Industrielle Varianten setzen Milchpulver als Bindemittel oder Laktose als Futter für die Kultur zu, das ist also vollständig eine Frage der Marke. Die Zutatenliste klärt das in einer Zeile, denn Milch muss angegeben werden.

Chorizo trägt dasselbe Gluten-Risiko durch Semmelmehl wie Salami und ein eigenes dazu: Der Paprika, der sie ausmacht, wird in billigen Mischungen mitunter mit Mehl gestreckt. Traditionelle Chorizo ist Fleisch, Paprika, Knoblauch und Salz.