Gewürze und Oxalate: 69 bewertete Lebensmittel

Grüner Kardamom ist das oxalatreichste der zehn gemessenen Gewürze, und nicht knapp: 4.014 mg Gesamtoxalat je 100 g, davon 3.977 löslich — fast alles in der aufnehmbaren Form. Was die gegessene Dosis klein hält, ist die Kapsel: drei oder vier in einem Reisgericht, meist vor dem Servieren herausgenommen, sodass das meiste dieser 100-g-Zahl nie auf den Teller gelangt. Gemahlener Kardamom in einer Gewürzmischung ist die Form, in der die Zahl zu zählen beginnt.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), Gesamt- und lösliches Oxalat von zehn indischen Gewürzen
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

Kurkuma ist nicht das oxalatreichste Gewürz — das ist der Kardamom, mit weitem Abstand —, aber es trägt die Form, auf die es ankommt: 91 Prozent seines Oxalats sind LÖSLICH, gegen 6 Prozent beim Zimt, und löslich ist der Anteil, der aufgenommen wird. Ein Teelöffel in einem Curry ist immer noch ein Teelöffel. Was die Exposition verändert hat, ist das Regal der Nahrungsergänzungsmittel: Kurkuma wird heute täglich in Grammdosen genommen, und das ist ein anderes Lebensmittel als ein Gewürz.

• Ghosh Das S & Savage GP, Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), Gesamt- und lösliches Oxalat von zehn indischen Gewürzen
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

Süßholzwurzel ist oxalatreich, was leicht zu übersehen ist, weil sie als Süßware ankommt und nicht als Gemüse. Wurzeln konzentrieren stärker als die Teile über der Erde, und diese hier wird langsam und in Menge gekaut.

• Noonan S.C. & Savage G.P., Asia Pac J Clin Nutr 8:1 (1999) 64-74, Oxalatgehalt von Lebensmitteln und seine Wirkung auf den Menschen

Currypulver ist eine Mischung, und sein Oxalat stammt überwiegend aus dem Kurkuma, das ihm die Farbe gibt — je gelber das Pulver, desto mehr Kurkuma und desto mehr Oxalat. Es wird esslöffelweise verwendet statt prisenweise, und das ist es, was es von einem einzelnen Gewürz unterscheidet.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), Gesamt- und lösliches Oxalat indischer Gewürze
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

Kapern sind Blütenknospen, in Lake oder Salz konserviert, und beide Verfahren ziehen Wasser aus der Knospe — und lösliches Oxalat mit ihm. Gesalzene Kapern vor der Verwendung abzuspülen, was das Rezept ohnehin verlangt, nimmt noch etwas mehr.

• Chai W & Liebman M, J Agric Food Chem 53 (2005), 3027-3030, mit gemessenen 30-87 % Verlust an löslichem Oxalat beim Kochen gegenüber 5-53 % beim Dämpfen
• Noonan SC & Savage GP, Asia Pac J Clin Nutr 8 (1999)

Weißer Pfeffer ist dieselbe Beere wie der schwarze, nur ohne die äußere Schicht, und diese Schicht zu entfernen nimmt einen Teil des Oxalats mit — der weiße misst also unter dem schwarzen. Beide werden in Mengen verwendet, die zu klein sind, um zu zählen, sofern die Ernährung nicht ohnehin sehr eingeschränkt ist.

• Ghosh Das S et al., Plant Foods Hum Nutr 67 (2012), Gesamt- und lösliches Oxalat indischer Gewürze
• Ramasastri B et al., Qual Plant Plant Foods Hum Nutr 33 (1983)

Garam Masala ist eine Mischung, und keine Mischung wurde bestimmt: Belegt ist die Spanne, die ihre möglichen Bestandteile abdecken, kein Wert für das Glas. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Geräuchertes Paprikapulver ist getrockneter, geräucherter Paprika, und sein unterscheidendes Merkmal ist hier die Portion: Ein Teelöffel färbt eine ganze Pfanne. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Hibiskusblüten werden aufgegossen und nie gegessen, und ein Aufguss überträgt nur das lösliche Oxalat dessen, was er enthält. Was den Hibiskus heraushebt, ist das Volumen: Karkadeh wird kalt kannenweise getrunken statt tassenweise, und die Dosis folgt dem Liter.

Holunderblüten werden aufgegossen und nie gegessen, und ein Aufguss überträgt nur das lösliche Oxalat dessen, was er enthält. Ihre übliche Form ist allerdings der Sirup und nicht der Tee: Die Blüten ziehen ein bis zwei Tage, und behalten wird die Flüssigkeit — was sich gelöst hat, geht also in die Flasche und nicht in den Abfall.

Ingwerpulver ist das getrocknete Rhizom, nach Gewicht konzentrierter als die frische Wurzel und in entsprechend kleineren Mengen verwendet. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Italienische Kräuter sind getrocknete Blattkräuter und keine Samen, Rinden oder Rhizome, also ein anderer Teil einer anderen Pflanzengruppe als alles, was bestimmt wurde. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Knoblauchpulver ist getrockneter Knoblauch, was die Zehe trägt, ist also um das verlorene Wasser konzentriert — und es wird weiterhin halbteelöffelweise verwendet. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Knoblauchsalz ist Knoblauchpulver, mit Salz gestreckt, der Knoblauchanteil ist also noch einmal kleiner als im Pulver, bevor die Portion ihn ein zweites Mal teilt. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Koriandersamen geht teelöffelweise in eine Currypaste und esslöffelweise in eine trockene Gewürzmischung, und dieser Unterschied entscheidet auf dieser Achse mehr als die Saat es tut. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Kräuter der Provence sind eine europäische Blattmischung — Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Oregano —, und die Oxalatbestimmung hinter dieser Achse erfasste indische Gewürze, von denen keines eine Blattmischung ist. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab, und beide Tatsachen gelten zugleich: im Glas konzentriert, auf dem Teller vernachlässigbar.

Muskat ist das niedrigste der zehn indischen Gewürze, die Ghosh Das gemessen hat — und am niedrigsten bedeutete immer noch 194 mg Gesamtoxalat je 100 g, davon 41 in der löslichen Form, die der Körper aufnehmen kann. Gegen die 4.014 des grünen Kardamoms ist das wirklich wenig. Die Zahl gilt für das gemahlene Gewürz, wie es verkauft wird; eine Béchamel nimmt eine Reibe voll.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), Gesamt- und löslicher Oxalatgehalt indischer Gewürze

Piment ist eine getrocknete Beere, die ganz gemahlen wird, ein Löffel davon ist also die ganze Frucht und nicht ein Blatt oder eine Samenschale. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Ras el-Hanout kann ein Dutzend Gewürze oder mehr enthalten, und keine zwei Hersteller sind sich einig, welche, es gibt also keine einzelne Zusammensetzung, die es haben könnte. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Rosenblätter werden aufgegossen und nie gegessen, und ein Aufguss überträgt nur das lösliche Oxalat dessen, was er enthält. Rosenwasser geht noch einen Schritt weiter: Es wird destilliert, und Oxalat wandert nicht mit dem Dampf — dieses Wasser trägt also überhaupt keines.

Senf als Würzmittel besteht aus Saat, Essig und Wasser, der eigene Gehalt der Saat ist also verdünnt, bevor die Portion ihn erneut teilt. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Sternanis wird meist ganz mitgekocht und wieder herausgenommen, das meiste dessen, was die Kapsel enthält, gelangt also überhaupt nie auf den Teller. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab: Das Oxalat ist im Glas konzentriert und auf dem Teller vernachlässigbar, und beides ist zugleich wahr.

Sumach ist die getrocknete, gemahlene Steinfrucht von Rhus coriaria, ein levantinisches Gewürz, das in keiner veröffentlichten Oxalatbestimmung vorkommt. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab, und beide Tatsachen gelten zugleich: im Glas konzentriert, auf dem Teller vernachlässigbar.

Die Verbene ist ein BLATT und keine Blüte — die Zitronenverbene wird für ihre Blätter gepflückt —, und sie wird aufgegossen statt gegessen, und ein Aufguss überträgt nur das lösliche Oxalat dessen, was er enthält. Eine Tasse am Ende einer Mahlzeit ist die übliche Form, und die Blätter bleiben in der Kanne.

Zimt trägt Oxalat, was die Süße und der kleine Löffel beide verschleiern. Er ist eines der zehn Gewürze, die Ghosh Das gemessen hat, und was ihn milder macht, als die Menge vermuten lässt, ist die FORM — nur 6 Prozent seines Oxalats sind löslich, gegen 91 Prozent beim Kurkuma, und löslich ist der Anteil, den der Körper aufnimmt. Für Zimt ist kein Gesamtwert veröffentlicht, nur dieser Anteil.

• Ghosh Das S & Savage GP, J Food Compos Anal 25 (2012), Gesamt- und löslicher Oxalatgehalt indischer Gewürze

Zwiebelpulver ist getrocknete Zwiebel, und die Zwiebel ist von vornherein kein bemerkenswertes Oxalatlebensmittel — das Trocknen konzentriert das Wenige, das da ist. Niemand isst hundert Gramm eines Gewürzes. Die Einstufung bildet hier die Portion ab, und beide Tatsachen gelten zugleich: im Glas konzentriert, auf dem Teller vernachlässigbar.