Blutwurst

Blutwurst nach spanischer Art ist auf der Zwiebel gebaut — die morcilla de cebolla ist die übliche Form —, und die Zwiebel ist eines der fünf Gemüse, die Muir mit dem höchsten Fruktan gemessen hat. Varianten auf Reisbasis sind sanfter, aber das Etikett sagt selten, welche man in der Hand hält. Der Rahmen von Gibson und Shepherd ist der Grund, weshalb die Zwiebelmenge über das Ergebnis entscheidet: Diese Kohlenhydrate liefern fermentierbares Substrat und Wasser an das Ende des Dünndarms, und der Rahmen setzt für kein Lebensmittel einen Wert.

Morcilla folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Die Fruktane kommen aus der Zwiebel, und Fruktane sind Oligosaccharide. Die Zwiebel ist der gemessene Teil: Ihre Fruktane gehören zu den dichtesten FODMAP-Quellen des Rahmens, den das Monash-Programm verwendet.

Blutwurst wird gekocht statt fermentiert, und das ist der ganze Unterschied zu einer Chorizo: Biogene Amine bauen sich während Fermentation und Reifung auf, und beides überspringt eine gekochte Blutwurst. Gleichwohl nicht keines — Bluterzeugnisse bleiben auf den Vorsichtslisten zur Histaminintoleranz. Die Dosen dahinter stammen von der EFSA: keine unerwünschte Wirkung bei 50 mg Histamin für eine gesunde Person — und unterhalb der Nachweisgrenzen für jemanden mit Histaminintoleranz — gegen 600 mg Tyramin ohne MAO-Hemmer und 6 mg mit einem klassischen. Die EFSA ordnet die fermentierten Kategorien QUALITATIV und sagt ausdrücklich, dass die verfügbaren Angaben für eine quantitative Risikobewertung nicht ausreichten — lesen Sie den Vergleich mit der Chorizo also als eine Reihenfolge und nicht als eine Rate.

Für diese Blutwurst ist der Pimentón kennzeichnend, und Paprika ist eines der salicylatreichsten Gewürze. Die Einordnung ist gemessen: Paprika steht in Swains Erhebung unter den reichsten Gewürzen.

Bei dieser Blutwurst kommt das mäßige Oxalat vom Paprikapulver und der Gewürzmischung, nicht vom Blut oder vom Fleisch — tierische Lebensmittel tragen praktisch keines. Gewürze sind konzentriertes getrocknetes Pflanzenmaterial, und eine stark gewürzte Wurst unterscheidet sich von einer schlichten.

Tyramin entsteht, während eine Wurst reift, und Morcilla wird stattdessen gekocht. Der EFSA-Überblick legt die Bildung biogener Amine auf die Fermentation und Reifung – genau der Schritt, den diese Wurst überspringt.

Morcilla hängt vom Rezept ab. Manche werden mit Brot oder Mehl gebunden, also mit Gluten, andere mit Reis, und die beiden sind ohne Blick auf die Zutatenliste nicht zu unterscheiden. Prüfen Sie das Etikett.