Emmentaler

Emmentaler ist der Käse, dessen Bakterien im Verfahren beim Namen genannt werden: Propionibakterien machen die Löcher und den süßlichen Geschmack, und sie arbeiten monatelang in einem warmen Raum. Lange Reifung bei warmer Temperatur ist die Kombination, die Amine am schnellsten aufbaut — deshalb steht ein Käse, der mild schmeckt, hier weit oben: Der Geschmack folgt dem Histamin nicht.

Emmentaler wird wochenlang warm gereift, damit die Propionibakterien die Löcher machen können, und warm plus Wochen ist die Bedingung, unter der Amine am schnellsten entstehen. Er schmeckt mild, und genau das führt in die Irre — der Geschmack folgt dem Tyramin nicht.

Emmentaler ist gering, weil die Lactose fort ist, von den Starterbakterien über Wochen der Reifung aufgezehrt. Lactose ist das D des Akronyms, und ein gereifter Käse hat fast keine mehr — weshalb Hartkäse eines der wenigen Milchprodukte ist, das eine FODMAP-arme Ernährung behält.

Emmentaler ist einer der Käse, bei denen ÜBERHAUPT KEINE Laktose nachweisbar war — und auch keine Galaktose, was der strengere Test ist. Zwei Dinge bringen ihn dorthin: Das Pressen nimmt die Molke und mit ihr die Laktose, danach arbeiten Propionibakterien wochenlang im warmen Keller und verbrauchen, was geblieben ist. Frei von beiden Zuckern zu sein ist der Grund, warum er zu den wenigen Käsen zählt, die sogar bei einer Galaktosämie-Diät erlaubt sind.