Nüsse/Samen und Histamin: 34 bewertete Lebensmittel

Die Walnuss ist eine der beiden Nüsse, die die Eliminationslisten nennen, zusammen mit der Cashew, und aus diesem Grund stellt diese Achse sie an die Spitze der Gruppe. Was sie nicht ist: eine Nuss, die durch Ranzigwerden zu einem Aminproblem wird — Ranzigkeit ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, und oxidiertes Öl ergibt Aldehyde und alten Geschmack, keine Amine; die brauchen Wasser und Bakterien, und ein trockener Kern bietet beides nicht. Walnussöl ist das ungesättigtste der gängigen Nussöle, es verdirbt also tatsächlich am schnellsten. Kaufen Sie sie deshalb in der Schale oder aus dem Kühlregal — ein guter Grund, und ein anderer. Eine Messung stützt diese Stellung und nicht nur die Liste: Yilmaz bestimmte Serotonin in zwölf Schalenfrüchten, und die rohe Walnuss kam von allen am höchsten heraus, 155 µg/g gegen 0,05 beim Pinienkern.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, für das in zwölf Schalenfrüchten gemessene Serotonin, roh und geröstet
• SIGHI-Verträglichkeitsliste, für die Einordnung nach Eliminationsliste

Die Cashew wird in der Liberatorliteratur neben der Walnuss genannt, und sie hat einen zweiten erwähnenswerten Weg: Sie wird fast nie roh verkauft, weil die rohe Schale einen Reizstoff trägt, der mit dem des Giftefeus verwandt ist — was Sie kaufen, ist also gedämpft oder geröstet und danach gelagert worden. Aus der Lagerung kommen die Amine. Die Schweizer Liste bewertet sie mit 1 von 3 unter „cashews, cashew nut“ und markiert sie mit A für andere biogene Amine und L für Liberatoren von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Die Erdnuss wird mit Walnuss und Cashew unter den Liberatoren genannt, und sie trägt ein Risiko, das die anderen Nüsse nicht haben: Sie ist eine Hülsenfrucht, wird lose gelagert und neigt zu Schimmel, und Schimmelwachstum ist das, was Amine in einer gelagerten Ernte am schnellsten steigen lässt. Frisch, trocken und gut aufbewahrt — mehr ist die Anweisung nicht. Die Schweizer Liste dagegen bewertet „peanuts“ mit 2 von 3, ohne ihr das L zu geben, das sie den Liberatoren vorbehält.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Liberator-Buchstabens

Haselnüsse werden meist geröstet und gehäutet verkauft, und beide Eingriffe verkürzen ihre Haltbarkeit — in der Haut sitzt viel des Antioxidans, und sie zu entfernen lässt das Öl weniger geschützt zurück. Eine Haselnuss, die nach Farbe schmeckt, ist oxidiert, und das ist der Zustand, den man hier meidet. Ein Amin ist über diese Gruppe hinweg gemessen worden, und es ordnet die Nüsse nicht so, wie es die Eliminationslisten tun: Yilmaz fand Serotonin roh von 0,05 bis 155 Mikrogramm je Gramm über zwölf Nüsse, die Haselnuss darunter, wobei das Rösten das Maximum auf ein Zehntel senkte. Die Zusammenfassung veröffentlicht nur die Extreme, es gibt darin also keinen Haselnusswert — was man sagen sollte, statt einen anzudeuten.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, Serotonin in zwölf Nüssen

Linsen tragen biogene Amine wie andere Hülsenfrüchte, und wie viel, hängt davon ab, was mit dem Samen geschehen ist: Der gemessene Gehalt steigt beim Keimen und fällt beim Kochen in Wasser, das danach weggeschüttet wird. Trocken und gekocht ist die niedrigere Form; gekeimte Linsen und Linsen, die in ihrem Kochwasser bleiben, sind die höheren. Dieses Muster wurde an Ackerbohne, Kichererbse und Lupine gemessen und nicht an der Linse selbst: Nach dem Kochen waren jene Samen frei von biogenen Aminen, die sich stattdessen im Kochwasser fanden.

• Shalaby A, Nahrung 44 (2000), biogene Amine in reifen und keimenden Leguminosensamen und beim Kochen
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Die Macadamia hat das gesättigtste Fett der gängigen Schalenfrüchte, was sie am langsamsten ranzig werden lässt und im warmen Schrank am nachsichtigsten macht. Keine der beiden Tatsachen verschiebt ihr Histamin, denn Ranzigkeit ist Oxidation und keine Aminbildung. Sie steht hier als Teil der Nussgruppe in den Eliminationslisten und auf keiner eigenen Messung — das ist der ehrliche Grund, und er ist dünner, als die Einstufung vermuten lässt. Das ist inzwischen nicht mehr ganz die ganze Geschichte: Yilmaz maß Serotonin in zwölf Schalenfrüchten, und die geröstete Macadamia kam von allen am niedrigsten heraus, 0,03 µg/g.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, für das in zwölf Schalenfrüchten gemessene Serotonin, roh und geröstet
• SIGHI-Verträglichkeitsliste, für die Einordnung nach Eliminationsliste

Paranüsse halten sich schlechter als jede andere gängige Nuss: hoch ungesättigtes Fett, geschält verkauft — die schlechteste Kombination für die Lagerung, die es gibt. Das ist ein Ranzigkeitsproblem, und Ranzigkeit ist Oxidation und keine Aminbildung: Die Bakterien, die Amine machen, brauchen Wasser, und ein trockener Kern hat zu wenig davon. Was die Paranuss auf diese Achse bringt, ist die Nussgruppe der Eliminationslisten und keine eigene Messung. Yilmaz hat die Paranuss unter zwölf gemessen, veröffentlicht aber nur die Extreme der Spanne — den Pinienkern und die Walnuss roh, die Macadamia und die Pekannuss geröstet —, sodass es keinen Paranusswert gibt. Es steht keiner darin, diese Einordnung ruht also weiterhin auf der Liste.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, für das in zwölf Nüssen gemessene Serotonin, roh und geröstet
• SIGHI-Verträglichkeitsliste, für die Einordnung nach Eliminationsliste

Pekannüsse erreichen die meisten Menschen in süßem Gebäck, nach Monaten im Lager und dann einer Woche in etwas, das auf der Arbeitsplatte steht. Ihr Fettprofil liegt nahe an dem der Walnuss, sie werden also schnell ranzig — was Oxidation ist, eine Frage danach, ob die Nuss noch gut ist, und nicht die Frage, die diese Achse stellt. Was sie hierher bringt, ist die Nussgruppe der Eliminationslisten. Der Kuchen ist aus eigenen Gründen einen Gedanken wert: Sahne, Eier und ein langes warmes Backen. Und das Rösten ist in der einen Messung, die es gibt, nicht neutral: Yilmaz fand geröstete Pekannüsse als höchste der gerösteten Nüsse beim Serotonin, 15,3 µg/g, wo das Rösten jede andere Nuss senkt. Das ist ein Amin und nicht das Histamin, die Einstufung bleibt also dort, wo die Gruppe sie hingesetzt hat.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, für das in zwölf Nüssen gemessene Serotonin, roh und geröstet
• SIGHI-Verträglichkeitsliste, für die Einordnung nach Eliminationsliste

Pinienkerne sind die teuerste Nuss je Gramm und deshalb die, die am ehesten alt ist: Sie werden in kleinen Mengen gekauft, lange aufbewahrt und löffelweise verwendet. Sie kommen außerdem meist in Pesto an, neben gereiftem Käse und Knoblauch — die Nuss ist auf dieser Achse das Geringste an dieser Sauce. Die eine eigene Messung dieser Nuss weist in die andere Richtung: Yilmaz bestimmte Serotonin in zwölf Nüssen, und der rohe Pinienkern kam als niedrigster von allen heraus, 0,05 µg/g gegen 155 bei der Walnuss. Das ist Serotonin und nicht Histamin, es entscheidet hier also nichts — was auf dieser Seite spricht, ist die Nussgruppe und nicht dieser Kern.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, für das in zwölf Nüssen gemessene Serotonin, roh und geröstet

Rote Linsen sind geschält und gespalten, sie garen also in zehn Minuten statt in vierzig — die kürzeste Garzeit aller Hülsenfrüchte. Weniger Zeit im Topf ist weniger Zeit, in der etwas geschehen kann, und sie werden meist trocken gekocht statt über Nacht eingeweicht, was den Schritt wegnimmt, bei dem ein Anstieg der Amine am häufigsten gemessen wurde. Dieses Muster wurde an Ackerbohne, Kichererbse und Lupine gemessen und nicht an der Linse selbst: Nach dem Kochen waren jene Samen frei von biogenen Aminen, die sich stattdessen im Kochwasser fanden.

• Shalaby A, Nahrung 44 (2000), biogene Amine in reifen und keimenden Leguminosensamen und beim Kochen
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Die Ackerbohne ist ein frischer, unfermentierter Samen, und sie trägt wenig Histamin. Das Keimen ist die eine Zubereitung, die das ändert — ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Bohnensprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen. Die HÜLSE ist der Teil, den die MAO-Hemmer-Literatur nennt, und sie nennt ihn wegen des Dopamins und nicht wegen des Tyramins — Shulmans Übersicht ist der Ort, an dem die Beschränkung gemessen statt wiederholt wurde, und Gardners spätere behielt die ACKERBOHNENHÜLSEN auf der kurzen Liste, während sie das meiste darum herum fallen ließ. Das wurde an dieser Bohne gemessen und nicht angenommen: Shalaby verfolgte Ackerbohne, Kichererbse und Lupine roh, gekeimt und gekocht. Jedes geprüfte Amin war im ungekeimten Samen vorhanden, das Tryptamin überwog und stieg mit dem Keimen erheblich — und BEIM KOCHEN WURDEN DIE SAMEN FREI VON BIOGENEN AMINEN, DIE IM KOCHWASSER AUFTAUCHTEN. Kochen, abgießen, und das Wasser nicht aufheben.

• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, Kostbeschränkung und Tyramin
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, die Übersicht, die die MAO-Hemmer-Diät eingegrenzt hat
• Shalaby A., Nahrung 44:1 (2000) 23-27, biogene Amine in reifen und keimenden Leguminosensamen

Adzukibohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Anis ist ein getrockneter Samen, als Gewürz verwendet, prisenweise. Nichts darin erzeugt Histamin, und die Menge fiele nicht ins Gewicht, wenn es so wäre.

Bohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Erbsen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Gemahlene Haselnuss ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund. Ein Amin ist quer durch diese Gruppe gemessen worden: Yilmaz fand Serotonin von 0,05 Mikrogramm je Gramm in der rohen Pinienkerne bis 155 in der rohen Walnuss, wobei das Rösten den Höchstwert auf ein Zehntel senkte. Es ist Serotonin und nicht Histamin, und die Zusammenfassung veröffentlicht nur diese Extreme.

• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, Serotonin in zwölf Schalenfrüchten, roh und geröstet

Der Hanfsamen ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Die Kichererbse trägt Amine: Shalaby fand jedes geprüfte Amin in rohen Samen von Ackerbohne, Kichererbse und Lupine, und in der Kichererbse stieg das Histamin allmählich an, während der Samen keimte — als einzige der drei, bei der es stetig kletterte statt zu schwanken. Gekeimt ist die höhere Form. Das Kochen wirkt andersherum: Die Samen kamen frei von Aminen heraus, die ins Kochwasser übergegangen waren, Kochen und Abgießen ist also die niedrigere Form. Die Arbeit berichtet das Muster und keinen Milligrammwert.

• Shalaby A, Nahrung 44:1 (2000), 23-27, biogene Amine in reifen und keimenden Leguminosensamen und beim Kochen

Der Kürbiskern ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Die Mandel ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Mohnsamen ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Die Mungbohne ist die Hülsenfrucht, die am häufigsten gekeimt gegessen wird, und das zählt: Die trockene Bohne ist arm an Histamin, während Bohnensprossen Tage lang gekeimt und dabei Amine gebildet haben. Die Einstufung hier gilt der Bohne und nicht dem Keim.

Die Pistazie ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Rote Bohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Schälerbsen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Sesam ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Sojabohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Der Sonnenblumenkern ist ein trockener Samen, und ein trockener Samen bildet keine Amine — Bakterien brauchen Wasser, um zu arbeiten. Ranzigkeit ändert daran nichts: Es ist das Öl, das mit Sauerstoff reagiert, was Aldehyde und alten Geschmack ergibt statt Amine — ein guter Grund, vor dem Essen zu riechen, aber kein Histamingrund.

Weiße Bohnen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.