Butternut-Kürbis und Histamin: 75 bewertete Lebensmittel

Die Aubergine ist histaminreich, und sie wird binnen Minuten nach dem Anschneiden braun, weil sie schneller oxidiert als fast jedes Gemüse — was das sichtbare Zeichen derselben Chemie ist. Das Salzen und Abtropfenlassen, das der Bitterkeit wegen gemacht wird, lässt sie zudem eine halbe Stunde aufgeschnitten stehen. Garen Sie sie, sobald sie geschnitten ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Die Avocado ist von Natur aus histaminreich und steigt beim Nachreifen weiter — und sie ist das eine Lebensmittel, bei dem man die Einstufung auf der Arbeitsplatte wandern sehen kann. Eine feste Avocado, die nur leicht nachgibt, ist ein anderes Lebensmittel als eine, die durchweg weich ist. Einmal aufgeschnitten wird sie braun und baut weiter auf, weshalb die übrig gebliebene halbe Avocado ihre schlimmste Form ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Die Erdbeere ist die klassische Freisetzer-Frucht — die einzige Beere, die auf dieser Achse weit oben steht. Sie enthält selbst sehr wenig Histamin; was sie tut, ist, Ihre Mastzellen dazu zu bringen, Ihres auszuschütten. Deshalb hängt die Reaktion nicht an der Frische, wie es eine Fischreaktion tut, und deshalb kann eine vollkommen reife Erdbeere trotzdem Beschwerden machen. Sie ist eine der fünf Früchte, welche die aktuelle Übersicht als gemeldet für die Freisetzung körpereigenen Histamins nennt, und die Übersicht sagt ausdrücklich, dass der dafür verantwortliche Mechanismus noch nicht aufgeklärt ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), für die fünf Früchte, für die eine Freisetzung körpereigenen Histamins berichtet wird, und dafür, dass der Mechanismus nicht aufgeklärt ist

Getrocknete Tomaten sind Tomaten, die tagelang in der Sonne lagen — warm, feucht und offen an der Luft, was genau die Bedingung ist, unter der Amine entstehen. Das Trocknen ist kein Konservierungsschritt, der dem Problem vorausging; es sind Tage des Problems. Das Öl, in dem sie dann eingelegt werden, hält sie monatelang.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Ananas ist ein Freisetzer, und sie trägt Bromelain, ein eiweißspaltendes Enzym, stark genug, um im Mund zu brennen und als Fleischzartmacher verkauft zu werden. Ob das Enzym zur Wirkung beiträgt, ist nicht geklärt, aber es ist der Grund, weshalb sich Ananas anders anfühlt als die Zitrusfrüchte, mit denen sie gruppiert wird. Sie ist eine der fünf Früchte, welche die aktuelle Übersicht als gemeldet für die Freisetzung körpereigenen Histamins nennt, und die Übersicht sagt ausdrücklich, dass der dafür verantwortliche Mechanismus noch nicht aufgeklärt ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), für die fünf Früchte, für die eine Freisetzung körpereigenen Histamins berichtet wird, und dafür, dass der Mechanismus nicht aufgeklärt ist

Bananen enthalten wenig Histamin. Was sie auf diese Achse bringt, ist ein anderes Amin: Die herangezogene Übersicht schreibt Beschwerden nach Banane — neben Zitrusfrüchten, Pilzen, Soja und Nüssen — dem Putrescin zu, das um dasselbe Enzym konkurriert, das Histamin abbaut. Das wird dort als Möglichkeit angeboten und nicht als Nachweis. Die Reife ist der Hebel: Eine gefleckte, sehr reife Banane ist ein weit größeres Problem als eine feste, denn die Amine bauen sich beim Reifen auf.

• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, für die Banane unter den Lebensmitteln, deren Beschwerden anderen Aminen zugeschrieben werden, dem Putrescin zuerst

Die Blutorange ist eine Orange mit Anthocyanen, denselben Farbstoffen, die Beeren und Rotkohl färben — ein Unterschied in Farbe und Antioxidans, nicht im Mechanismus. Sie ist ein Liberator wie jede Zitrusfrucht, und ihre kurze Wintersaison bedeutet, dass sie meist frisch gegessen wird, was das eine ist, das für sie spricht. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Die Cantaloupe-Melone ist ein milder Freisetzer, und die Variable ist nicht die Frucht, sondern die Uhr: Aufgeschnittene Melone reichert schnell Amine an, und die Cantaloupe ist die Melone, die am häufigsten vorgeschnitten in der Schale gekauft wird. Im Ganzen gekauft und zu Hause aufgeschnitten ist ein anderes Lebensmittel als eine Schale, die zwei Tage offen stand. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, setzt Melonen außer der Wassermelone auf 0 von 3 — verträglich, bei üblicher Aufnahme sind keine Beschwerden zu erwarten — mit einem Fragezeichen für die dünne Beleglage und dem Vermerk „suspected occasional histamine liberator effects“. Die Zuordnung hier beruht auf einem Verdacht, den die eigene Quelle als mild einstuft.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Chili ist ein Freisetzer — Capsaicin stößt die Freisetzung an, statt Histamin zu liefern. Die Schärfe folgt der Wirkung, mildere Sorten sind also der Hebel.

Die Clementine ist ein Liberator, und ihre praktische Besonderheit ist die Portion: Sie ist klein, in Sekunden geschält und wird zu dritt oder viert gegessen, während niemand vier Grapefruits isst. Die Dosis je Frucht ist niedrig, die Dosis je Sitzung nicht. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Die Galiamelone ist eine Kreuzung aus Cantaloupe und Honigmelone und verhält sich wie beide — ein milder Freisetzer, dessen eigentliche Variable ist, wie lange das Aufschneiden her ist. Ihre Schale wechselt beim Reifen von Grün zu Gelb, womit sie die eine Melone dieser Liste ist, die ihr Alter von außen verrät. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, setzt Melonen außer der Wassermelone auf 0 von 3 — verträglich, bei üblicher Aufnahme sind keine Beschwerden zu erwarten — mit einem Fragezeichen für die dünne Beleglage und dem Vermerk „suspected occasional histamine liberator effects“. Die Zuordnung hier beruht auf einem Verdacht, den die eigene Quelle als mild einstuft.

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Das Trocknen konzentriert alles, die Amine eingeschlossen, und Backpflaumen sind obendrein ein belegter Freisetzer. Die Dosis ist es, was die Leute erwischt: Eine Handvoll ist sehr viel mehr Frucht, als sie aussieht.

Die Gold-Kiwi ist ein Freisetzer, und sie unterscheidet sich von der grünen Kiwi auf die Weise, die hier am wenigsten und anderswo am meisten zählt: Sie hat glatteres Fleisch und weniger Actinidin, das eiweißspaltende Enzym, von dem die grüne Kiwi im Mund kribbelt. Weniger Enzym, derselbe Rang als Freisetzer. Sie ist eine der fünf Früchte, welche die aktuelle Übersicht als gemeldet für die Freisetzung körpereigenen Histamins nennt, und die Übersicht sagt ausdrücklich, dass der dafür verantwortliche Mechanismus noch nicht aufgeklärt ist.

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Die Grapefruit ist ein Liberator wie der Rest der Zitrusgruppe, und sie hat eine zweite bemerkenswerte Eigenschaft, die mit Histamin nichts zu tun hat: Sie hemmt die Enzyme, die viele Arzneimittel abbauen, weshalb so viele Beipackzettel vor ihr warnen. Zwei verschiedene Wechselwirkungen, eine Frucht. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Die Honigmelone hat die dickste Schale der gängigen Melonen und hält sich im Ganzen deshalb länger — was in beide Richtungen wirkt: Sie bleibt wochenlang heil in der Schale, und wenn sie aufgeschnitten wird, kann sie älter sein, als sie aussieht. Einmal aufgeschnitten folgt ihr Histamin derselben Uhr wie bei den übrigen.

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Kirschtomaten werden reif verkauft und im Ganzen gegessen, Haut, Kerne und Gallerte eingeschlossen — und die Gallerte um die Kerne ist der Teil mit dem meisten Histamin. Eine große Tomate wird meist entkernt oder aufgeschnitten; eine Kirschtomate nie.

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• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Die Limette verhält sich wie die Zitrone und kommt genauso an — in einem Dressing, einer Marinade oder einem Getränk statt als Frucht. Sie ist ein Liberator und keine Quelle. Worin sie sich unterscheidet, ist die Dosis: Eine Limette ist kleiner und wird öfter ganz verwendet, Schale eingeschlossen, und die Schale ist der konzentrierteste Teil. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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Die Mandarine ist die Elternfrucht der Clementine und antwortet genauso — ein Liberator, selbst histaminarm, mehrere auf einmal gegessen. Die Dosenspalten sind eine andere Frage: Sie werden mit Lauge geschält, in Sirup abgefüllt und haben Monate in der Dose gestanden. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Die Orange ist ein Liberator und enthält selbst fast kein Histamin, weshalb es Ihnen nichts Brauchbares sagt, ihren Histamingehalt nachzuschlagen. Was sie von der Zitrone unterscheidet, ist die Portion: Eine Orange wird als Frucht gegessen, in ganzen Stücken, während die Zitrone löffelweise ankommt — die Dosis ist also größer und fällt weniger auf. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Papaya ist ein Freisetzer und trägt Papain, das Enzym, das ihr denselben Ruf als Zartmacher gibt wie der Ananas. Die unreife grüne Frucht enthält weit mehr davon als die reife orange, und das ist die eine Variable, auf die man einwirken kann — reife Papaya ist die sanftere Form. Sie ist eine der fünf Früchte, welche die aktuelle Übersicht als gemeldet für die Freisetzung körpereigenen Histamins nennt, und die Übersicht sagt ausdrücklich, dass der dafür verantwortliche Mechanismus noch nicht aufgeklärt ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
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• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), für die fünf Früchte, für die eine Freisetzung körpereigenen Histamins berichtet wird, und dafür, dass der Mechanismus nicht aufgeklärt ist

Rhabarber steht als Histamin-Freisetzer auf der Liste und nicht als Quelle — er enthält selbst sehr wenig. Die Schweizer Liste bewertet „rhubarb“ mit 1 von 3 und setzt keinen Buchstaben, wo sie auf jeden Eintrag, den sie für einen Freisetzer hält, ein L setzt — aber sie schränkt ihren eigenen Eintrag ein: „Controversial. Often well tolerated.“ Eine Bewertung, die sich selbst als umstritten bezeichnet, ist eine dünne Grundlage für eine Mahlzeit.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Die Tomate ist zugleich histaminreich und ein Freisetzer, was ungewöhnlich ist — die meisten Lebensmittel sind das eine oder das andere. Die Reife ist die Variable, die Sie steuern: Eine feste Tomate misst unter einer weichen, und eine Tomate, die eine Woche in der Obstschale lag, ist ein anderes Lebensmittel als die, die Sie nach Hause getragen haben.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Die Wassermelone ist ein milder Freisetzer, der in den größten Portionen aller Früchte hier gegessen wird — niemand isst ein kleines Stück Wassermelone. Sie ist außerdem die Melone, die am häufigsten halbiert und in Folie gewickelt gekauft wird, also im Laden aufgeschnitten wurde und nicht zu Hause. Menge und Schnittzeitpunkt, beides gegen sie. Die Schweizer Liste, die auf alles, was sie für einen Freisetzer hält, ein L setzt, bewertet „watermelon“ mit 1 von 3 ohne diesen Buchstaben. Eine Bewertung je Eintrag sieht weder die Portion noch die Zeit seit dem Aufschneiden.

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• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Die Zitrone ist eine der Zitrusfrüchte, die die Eliminationslisten nennen, und sie ist eher ein Liberator als eine Quelle — sie enthält selbst fast kein Histamin. Das praktische Problem ist, dass die Zitrone kein Lebensmittel ist, für das man sich entscheidet: Sie wird über Fisch gepresst, in Dressings und in Tee, und kommt so an, ohne mitgezählt zu werden. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

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Eine Dattel geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Eine getrocknete Aprikose geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Ein getrockneter Pfirsich geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Eine Goji-Beere geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Die Hagebutte wird für Tee getrocknet, und beim Trocknen kann Histamin entstehen: Es sind die warmen Stunden, die den Bakterien, die es aufbauen, die Arbeit erlauben.

Kiwi enthält fast kein Histamin, gilt aber als Freisetzer — sie bringt den Körper dazu, sein eigenes auszuschütten. Das ist ein anderer Mechanismus als der Gehalt, und deshalb kann eine frische Frucht dennoch Beschwerden machen. Sie ist eine der fünf Früchte, welche die aktuelle Übersicht als gemeldet für die Freisetzung körpereigenen Histamins nennt, und die Übersicht sagt ausdrücklich, dass der dafür verantwortliche Mechanismus noch nicht aufgeklärt ist.

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Die Kochbanane trägt Amine, die beim Reifen steil ansteigen — grüne Kochbanane misst weit niedriger als die geschwärzte Frucht, und Garen senkt es wieder. Sie ist eines der wenigen Lebensmittel, bei denen dieselbe Frucht an zwei Tagen verschieden antwortet.

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Frische Kokosnuss ist histaminarm, und sie bleibt es nach dem Öffnen nicht: Das Fleisch besteht etwa zu einem Drittel aus Fett und ist noch feucht, was ein Substrat ist, das verdirbt statt sich zu halten, und das Aufschlagen der Schale nimmt ihm die einzige Schranke, die es hatte. Kokosraspel sind die andere Frage — sie sind monatelang lagerfähig, und Monate sind das, was Amine aufbaut. Die Kokosnuss ist eine der zwölf, die Yilmaz auf Serotonin gemessen hat, und der Teil, der für sie gilt, ist die Verarbeitung: Das Rösten senkte das Maximum des ganzen Satzes von 155 Mikrogramm pro Gramm auf 15,3. Was mit einer Nuss gemacht wird, bewegt diese Art von Amin stärker als die Frage, welche Nuss es ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, Serotonin in zwölf Nüssen

Mango trägt selbst wenig Histamin und steht auf den Freisetzer-Listen. Die Reife zählt aus demselben Grund wie bei der Kochbanane — eine weiche Mango hatte länger Zeit, ihre Amine aufzubauen. Die Schweizer Liste bewertet „mango“ mit 1 von 3 und vermerkt „To be debated. Is often well tolerated.“, und sie setzt kein L — den Buchstaben, den sie auf alles setzt, was sie für einen Freisetzer hält.

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Die Passionsfrucht ist histaminarm. Ihr Fruchtfleisch ist sauer genug, um das Bakterienwachstum zu bremsen, was ein Teil des Grundes ist, weshalb sie sich so gut hält.

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Die Pflaume ist frisch unproblematisch. Getrocknet, als Backpflaume, konzentriert sie, was an Histamin da war — und jede Frucht, die man in warmer Luft langsam trocknen lässt, hat den Bakterien Zeit und Temperatur zugleich gegeben.

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Die Preiselbeere ist eine rohe Beere ohne Fermentationsschritt, und aus der Fermentation kommt das Histamin — auch wenn die Konserven, in denen sie meist in eine Küche gelangt, monatelang halten.

Eine Rosine geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Die schwarze Johannisbeere ist frisch unproblematisch und taucht in ihren konzentrierten Formen auf Freisetzer-Listen auf — ein Sirup oder ein Coulis sind viele Beeren in einem Löffel. Die Schweizer Liste bewertet „blackcurrants“ dagegen mit 0 von 3, ohne ihr das L zu geben, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Eine Sultanine geht von einer histaminarmen frischen Frucht aus, und das Trocknen konzentriert, statt zu erzeugen: Das Wasser geht, alles andere bleibt. Sonnengetrocknetes Obst hatte mehr warme Stunden als ofengetrocknetes, und das ist die Variable, die kein Etikett festhält.

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Tamarindenmark ist histaminarm und stark sauer, was es auch dabei belässt. Es wird als Block oder als Konzentrat verkauft und löffelweise verwendet.

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