Gemüse und Histamin: 61 bewertete Lebensmittel

Gewürzgurken zerfallen in zwei Erzeugnisse, die sich ein Glas teilen: die TRADITIONELL IN SALZLAKE FERMENTIERTEN, was eine lebende Milchsäuregärung ist und hier hoch steht, und die SCHNELL IN ESSIG EINGELEGTEN, die überhaupt nicht fermentiert sind — die Säure konserviert. Die Zutatenliste trennt sie: Essig heißt eingelegt und histaminarm, Salz und Wasser allein heißen fermentiert.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Kimchi ist fermentierter Kohl mit Knoblauch, Ingwer und Chili, und jeder Teil davon zählt hier: Die Gärung erzeugt Histamin, und der Chili ist für sich genommen ein Liberator. Länger gereiftes Kimchi trägt mehr als frisch zubereitetes. Erhebungen im Handel messen die Spannweite: 3,3 bis 386 mg Histamin pro Kilo, je nach Sorte und Reifedauer.

• biogenic-amine surveys of retail kimchi, Foods 8(3):109 and 8(11):547 (2019)

Sauerkraut ist eines von nur vier Lebensmitteln, die beide Übersichtsarbeiten, die die MAO-Hemmer-Diät eingegrenzt haben, unter absolute Einschränkung stellen — mit gereiftem Käse, konzentriertem Hefeextrakt und Puffbohnenschoten — und die Last steigt, je länger es gärt, was das eine ist, das ein Barcode Ihnen nicht sagen kann. Pasteurisierte Gläser tragen weit weniger als rohes Kühlregal-Kraut, weil die Hitze die Bakterien gestoppt hat, die noch Amine erzeugten. Es ist außerdem eines der sieben Lebensmittel, die Gardners Übersichtsarbeit behielt, als sie die MAO-Hemmer-Diät auf das eingrenzte, was die Belege tragen — eine Liste, die das meiste fallen ließ, was auf ihr stand, und dieses hier behielt.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, die Übersichtsarbeit, die die MAO-Hemmer-Diät eingegrenzt hat
• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, Tyramin in über 100 umstrittenen Lebensmitteln bestimmt

Algen werden getrocknet und dann monatelang gelagert, und die Amine kommen vom Trocknen selbst und nicht aus dem Meer — das Einweichen entfernt sie nicht, es gibt nur das Wasser zurück. Noriblätter für Sushi sind die Form, die am häufigsten gegessen wird, und sie werden in kleinen Mengen gegessen.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Der abgepackte Salat ist das Thema, nicht der Salat selbst: Blätter, die geschnitten, gewaschen und tagelang verschweißt waren, reichern Amine an. Ein ganzer Kopf, den man selbst schneidet, ist ein anderes Lebensmittel.

Lappentang ist eine Rotalge, getrocknet in Flocken verkauft und oft direkt aus der Tüte als herzhafter Snack gegessen — was der Unterschied zum Nori ist, wo die Alge eine Hülle um etwas anderes ist. Handvollweise gegessen hört der kleine Histaminwert je Gramm auf, klein zu sein.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Spinat ist eines der wenigen Gemüse, das tatsächlich Histamin trägt, und es steigt schnell, sobald er geerntet ist oder gekocht im Kühlschrank steht. Kaufen Sie ihn frisch, garen Sie ihn am selben Tag, und wärmen Sie Reste nicht auf — daher kommen die meisten Reaktionen.

Die Artischocke trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Das Artischockenherz trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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Der Austern-Seitling ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

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Edamame ist die grün geerntete Sojabohne, gekocht gegessen, vor jeder Fermentation und jedem Keimen — und die Fermentation ist es, die Histamin aufbaut. Das ist der ganze Unterschied zwischen ihr und den Sojafermenten an der Spitze dieser Achse.

Fenchel trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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Der Pilz ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

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Rotkohl trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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Rucola trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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Die Schalotte trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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Shiitake ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

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Der Steinpilz ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

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Taro trägt kein nennenswertes Histamin und setzt keines frei. Frisches Gemüse ist auf dieser Achse der verlässliche Boden — es sind das Fermentieren und das Stehenlassen, die die Antwort ändern.

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