Getränke und Histamin: 49 bewertete Lebensmittel

Advocaat sind zwei Auslöser in einem Glas: Eigelb und Eiweiß, und Eiklar ist ein klassischer Histamin-Freisetzer, dazu Weinbrand, dessen Alkohol das Enzym blockiert, das das Ergebnis abbauen würde. Es ist außerdem ein Getränk, das geöffnet monatelang im Schrank steht, was ein dritter Faktor ist, den das Rezept nicht erwähnt.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Alkohol ist auch dann ein Problem, wenn das Getränk selbst kein Histamin trägt: Ethanol hemmt unmittelbar die DAO, das Enzym, das Histamin abbaut, sodass alles, was man daneben isst, härter zuschlägt. Deshalb kann eine Mahlzeit, die sonst gut geht, Beschwerden auslösen, wenn ein Getränk dabei ist. Dies ist die Quelle, auf der die ganze Achse ruht, und der Alkohol ist eines der beiden Dinge, die sie unmittelbar nennt: Maintz und Novak beschreiben die Histaminintoleranz als ein Ungleichgewicht zwischen angesammeltem Histamin und der Fähigkeit, es abzubauen, mit der DAO als dem wichtigsten Enzym für das Gegessene, und mit Alkohol und einigen Arzneimitteln, die Histamin freisetzen oder dieses Enzym blockieren. Die Autoren fügen ihren eigenen Vorbehalt hinzu, der auch hierher gehört: Weitere doppelblinde, placebokontrollierte Provokationen sind nötig.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, Histamin und Histaminintoleranz

Bier trägt Histamin aus seiner Gärung und Ethanol, das die DAO blockiert, und anders als Wein fügt es ein Drittes hinzu: Es wird aus Gerstenmalz gebraut und ist oft unfiltriert, es trägt also auch Hefe und deren Abbauprodukte. Pasteurisiertes Flaschenbier hört dort auf; ein Fassbier oder ein flaschengereiftes Bier gärt noch.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Eierlikör stapelt dieselben zwei Auslöser wie Advocaat — Eiklar als Freisetzer, Alkohol, der die DAO blockiert — und fügt ein Drittes hinzu, das Advocaat nicht hat: Milchprodukte, und oft Sahne, die geschlagen wurde und dann steht. Er wird zudem traditionell in einer Schale angesetzt und über einen Abend ausgeschenkt, was Zeit bei Raumtemperatur ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Energydrinks stehen weit oben auf dieser Achse wegen dessen, was sie stapeln, und nicht wegen eines einzelnen Bestandteils: Koffein in zwei- bis dreifacher Konzentration einer Cola, Benzoat, Azofarbstoffe und Säureregulatoren. Man sollte genau sein, was das heißt — Benzoat und die Azofarbstoffe sind in der PSEUDOALLERGEN-Literatur dokumentiert, was nicht dasselbe ist wie dokumentierte Histaminfreisetzer zu sein, und die Koffein-Behauptung ist hier so schwach wie überall sonst. Die Eliminationsprotokolle entfernen all das auf einmal, und eine Dose bringt mehreres davon kalt und schnell.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie, für die Pseudoallergen-Eliminationsliste

Der zuckerfreie Energydrink behält jeden Mechanismus, der das Original hierher gebracht hat — das Koffein, das Benzoat, die Farbstoffe — und tauscht Saccharose gegen einen Süßstoff. Den Zucker zu entfernen entfernt kein Histamin, und die Koffeindosis je Dose ist meist identisch.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Kombucha ist der Gärungsansatz, der beim Trinken noch arbeitet: Die Kultur lebt in der Flasche und bildet im Regal und in Ihrem Kühlschrank weiter Säuren und Amine. Eine geöffnete und eine Woche stehen gelassene Flasche ist ein anderes Getränk als die, die Sie gekauft haben. Kühlen Sie ihn und trinken Sie ihn bald.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Kwas wird aus Brot vergoren, und die Gärung ist es, die das Histamin aufbaut — das Brot selbst trägt keines. Nicht pasteurisierte Flaschen gären im Regal weiter, das Alter zählt also so viel wie das Rezept.

Wein trifft alle drei Wege auf einmal, weshalb er der klassische Auslöser ist. Die Gärung baut Histamin auf (Rotwein enthält rund 20-30x mehr als Weißwein — Fasszeit und malolaktische Gärung fügen mehr hinzu), der Alkohol selbst blockiert die DAO, sodass Sie Histamin langsamer abbauen, und die Sulfite legen nach. Wer histaminempfindlich ist, reagiert oft auf ein Glas Rotwein und nicht auf ein Glas Weißwein.

Champagner gärt zweimal, und das zweite Mal geschieht IN DER FLASCHE, auf der Hefe — die abgestorbene Hefe bleibt mindestens zwölf Monate mit dem Wein in Kontakt, und die Flasche darf den Keller nicht vor insgesamt fünfzehn Monaten verlassen; ein Jahrgang wartet drei Jahre. Genau dieser Kontakt ist die Bedingung, die Amine erzeugt, und er ist der Unterschied zwischen Champagner und einem stillen Weißwein. Die Bläschen sind der sichtbare Teil eines Vorgangs, der auch dies tut.

• Regeln der Champagne-Appellation für Hefelager und Kellermindestzeiten
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Cognac wird zweimal destilliert und dann mindestens zwei Jahre in Eiche gereift, oft weit länger — und das Holz ist die Stelle, an der sich eine klare und eine braune Spirituose trennen: Fässer sind nicht steril, und Jahre des Kontakts geben etwas von dem zurück, was der Brennkessel entfernt hat. Dass Alkohol die DAO blockiert, bleibt die größere Wirkung.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Das Koffein der Cola soll vielfach die DAO bremsen — dieselbe Behauptung, die der Eintrag zum Kaffee trägt, in nahezu jeder Lebensmittelliste dieses Themas wiederholt und von bemerkenswert wenig gestützt. Was die Flasche hinzufügt, ist nicht ein Mechanismus, sondern ein Stapel von Positionen der Eliminationslisten: Zuckerkulör, Phosphorsäure, oft Benzoat. Die Menge ist es, was zählt — niemand trinkt 30 ml Cola, und ein koffeinhaltiges Getränk, das halbliterweise getrunken wird, ist eine andere Exposition als ein Kaffee.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie, für die Pseudoallergen-Eliminationsliste

Zuckerfreie Cola lässt den Zucker weg und ändert nichts von dem, was hier zählt — das Koffein, die Zuckerkulör und das Benzoat sind alle noch da, und ein Süßstoff kommt obendrauf. Die Light-Variante ist fürs Histamin nicht die sanftere; sie ist dasselbe Getränk mit einer ausgetauschten Zutat.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Gin ist ein Neutralalkohol, mit Botanicals erneut destilliert, die Destillation findet also zweimal statt, und nichts Aminhaltiges kommt bei einem der beiden Male durch. Was er stattdessen trägt, sind Wacholder und ein Dutzend anderer Pflanzenauszüge, und das Tonic daneben bringt Chinin und Zucker. Das Ethanol, das die DAO blockiert, ist weiterhin der Mechanismus.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Haferdrink wird hergestellt, indem Hafer mit Enzymen behandelt wird, um die Stärke in Zucker zu zerlegen — weshalb er süß schmeckt, ohne dass Zucker auf dem Etikett steht — und dieser enzymatische Schritt ist das Einzige, was sein Histamin von dem der anderen Pflanzendrinks unterscheidet. Die Basis ist unproblematisch; die Stabilisatoren und das Rapsöl sind das, wofür die Zutatenliste da ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Kaffee enthält kein nennenswertes Histamin. Er steht hier, weil vielfach gesagt wird, Koffein bremse die DAO — eine Behauptung, die in fast jeder Lebensmittelliste dieses Themas wiederholt und von bemerkenswert wenig gestützt wird: Verlässliche Studien sind schwer zu finden. Behandeln Sie das als offene Frage und nicht als Mechanismus, prüfen Sie es an sich selbst, und beachten Sie, dass das, was Menschen nach Kaffee spüren, Koffein ist, das tut, was Koffein tut.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)

Kokosmilch zerfällt in zwei Erzeugnisse mit verschiedenem Histamin: die Kochmilch aus der Dose, die Kokos und Wasser ist und wenig sonst, und den Drink aus dem Karton, der überwiegend Wasser mit Stabilisatoren und Gummis ist. Die Dose hat die kürzere Zutatenliste der beiden, und auf dieser Achse ist die Zutatenliste die ganze Frage.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Süßer Rosé wird auf halbem Weg der Gärung gestoppt, meist durch Kühlen und Schwefeln — und das zweite Wort ist der Punkt: Ein Wein, dessen Gärung chemisch angehalten wurde, trägt mehr Sulfit als einer, den man ausgären ließ. Sulfit ist eine eigene Empfindlichkeit und kein Mechanismus auf dieser Achse, was es hier hinzufügt, ist also eine zweite Frage und nicht mehr von der ersten. Die erste ist der Alkohol, den die Übersichtsarbeiten durchaus als DAO-Hemmer beschreiben, und das Histamin, das die Gärung erzeugt hat, bevor sie gestoppt wurde.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II für die Kennzeichnungsschwelle von 10 mg/kg

Limonade ist verdünnter und gesüßter Zitronensaft, und die Verdünnung ist echt — aber das Volumen auch, denn ein Glas Limonade enthält mehr Zitrone, und mehr von deren Histamin, als die meisten Menschen über einen Teller pressen würden. Handelsübliche Varianten setzen Zitronensäure und Aromen obendrauf.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Mandelmilch ist überwiegend Wasser mit wenigen Prozent Mandeln, der Stand der Nuss als Freisetzer kommt also stark verdünnt an — die Zusatzstoffe sind hier der größere Teil der Antwort. Achten Sie auf Aromen und lange Haltbarkeit statt auf die Mandeln.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Reismilch ist der schlichteste der Pflanzendrinks — Reis, Wasser, Öl und meist sonst nichts — und sie ist der, zu dem man greift, wenn die Zusatzstoffe das sind, was man meidet. Die Basis trägt kein Histamin und Reis ist kein Freisetzer, es bleibt also nur das, was die Marke zugesetzt hat.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Rum wird aus Melasse destilliert, die vergoren wurde, manchmal wochenlang mit wilder Hefe — ein Vorgang, der reichlich Amine hervorbringt, die alle im Brennkessel bleiben. Was zurückkommen kann, ist die Reifung: Ein dunkler Rum verbringt Jahre in Eiche, und Fässer sind nicht steril.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Sojamilch geht von einer Bohne aus, die ein anerkannter Histamin-Freisetzer ist und keine Quelle: Soja enthält selbst wenig, kann aber die Freisetzung anstoßen. Fermentiertes Soja — Sojasauce, Miso, Tempeh — ist eine andere Geschichte und trägt echtes Histamin.

Tequila wird aus Agave destilliert, die vor dem Vergären GEGART wurde — in Öfen geröstet oder gedämpft — und eine Pflanze einen Tag lang zu garen, bevor man sie vergärt, ist ein Schritt, den die anderen Spirituosen nicht haben. Er ändert den Geschmack und nicht die Antwort hier: Der Brennkessel entfernt die Amine, das Ethanol blockiert das Enzym.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Ein trockener Weißwein ist zu Ende vergoren — die Hefe hat allen Zucker gegessen —, was bedeutet, dass die Gärung ihren vollen Lauf genommen hat und alles mit ihr. Trocken heißt nicht weniger vergoren, es heißt mehr, und die Gärung ist das, was Histamin aufbaut. Was trocken einbringt, ist weniger Restzucker, und das zählt auf anderen Achsen und nicht auf dieser.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Weißwein trägt in der Regel weniger Histamin als Rotwein — die Schalen, in denen viel davon entsteht, werden vor der Gärung entfernt —, aber er trägt meist mehr Sulfit, weil Weißwein mehr Schutz vor Oxidation braucht. Sulfite sind eine eigene Empfindlichkeit und kein DAO-Mechanismus, aber sie reisen in denselben Getränken. Die beiden Wirkungen arbeiten gegeneinander, und deshalb ist Weißwein nicht die sichere Wahl, für die er oft gehalten wird.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Wermut ist ein aufgespriteter, aromatisierter Wein: Er beginnt mit dem eigenen Histamin des Weins, fügt dann Alkohol hinzu, der die DAO blockiert, und obendrein Botanicals. Er verhält sich wie Wein und nicht wie eine klare Spirituose.

• Maintz L. & Novak N., Am J Clin Nutr 85 (2007) 1185-1196, der DAO-Rahmen: Alkohol unter den Stoffen, die das Enzym bremsen

Whisky reift mindestens drei Jahre in Eiche und üblicherweise zehn oder mehr, und anders als Cognac wird er oft in Fässern gelagert, die zuvor Sherry oder Bourbon enthielten — eine zweite Geschichte im selben Fass, und mehr Zeit für die Amine. Länger im Holz heißt mehr von dem, was die Destillation entfernt hatte, zusätzlich zum Alkohol.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Wodka wird zur höchsten Reinheit aller Spirituosen destilliert und danach filtriert, er trägt also im Wesentlichen nichts als Ethanol und Wasser — kein Histamin übersteht einen Brennkessel. Das Ethanol ist das ganze Problem: Es blockiert die DAO, der Wodka ist also nicht die Quelle, sondern die Handbremse für alles andere in der Mahlzeit.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• EFSA (2016), Neubewertung von Schwefeldioxid und den Sulfiten, EFSA Journal 14(4):4438

Zitronensaft ist der Zitrusliberator in seiner konzentriertesten Alltagsform — eine Flasche ist der Saft vieler Zitronen, und er wird großzügig verwendet, weil er sich wie eine Säure liest und nicht wie ein Lebensmittel. Der Histamingehalt einer Zitrone sagt Ihnen nichts; die Reaktion kommt aus der Freisetzung. Zitrusfrüchte stehen auf den Eliminationslisten als Liberatoren, doch die aktuelle Übersichtsarbeit führt ihre Beschwerden auf ihre anderen Amine zurück — Putrescin vor allem —, die um das Enzym konkurrieren, das Histamin abbaut.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020), Abschnitt 5.4.1, der die Beschwerden nach Zitrusfrüchten ihren anderen Aminen zuschreibt, dem Putrescin vor allem, das um die DAO konkurriert

Alkoholfreies Bier entfernt das Ethanol und nicht das Brauen — die Hefe hat gearbeitet und hinterlassen, was sie hinterlassen hat. Was es entfernt, ist das größere Problem: Alkohol hemmt die DAO, das Enzym, das Histamin abbaut, ein Bier belastet das System also sonst doppelt.

Grüner Tee ist von Natur aus histaminarm, und das ist alles, was hier für ihn spricht. Zwei Argumente, die man ihm zuschreibt, halten nicht. Kaffee ist kein belegter Hemmer der DAO — die Behauptung wird in jeder Lebensmittelliste dieses Themas wiederholt und von sehr wenig gestützt —, „besser als Kaffee, weil Kaffee die DAO blockiert“ ruhte also auf nichts. Und grüner Tee ist nicht koffeinfrei: Was das Koffein-Argument wert ist, gilt auch hier, in geringerer Dosis. Die Catechine, das EGCG vor allem, dämpfen die Mastzellaktivierung im Labor durchaus, was interessant ist und nicht dasselbe wie eine Wirkung bei jemandem, der Tee trinkt. Das ist inzwischen gemessen statt angenommen: Brückner hat fünf grüne Tees unter 21 aufgegossen und in keinem Tee irgendeiner Art Histamin gefunden, und die Autoren erwarten auch bei großen Mengen kein Risiko. Grüner Tee ist nach dieser Datenlage nicht sanfter als schwarzer — keiner von beiden trägt überhaupt Histamin.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Brückner H et al., Amino Acids 2012, biogene Amine in Teeaufgüssen

Haselnussmilch ist ein kleiner Anteil Nuss, mit Wasser gemixt und abgeseiht. Verdünnt ist nicht abwesend: Die Haselnuss liegt beim Histamin im Mittelfeld, und eine Verdünnung davon liegt darunter. Der praktische Unterschied ist das Glas: Niemand isst 200 g Haselnüsse, und 200 ml Haselnussmilch sind eine gewöhnliche Portion.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogene Amine in Pflanzendrinks
• Swain A et al., Friendly Food (RPAH-Eliminationsdiät)

Malzbier wird gebraut, aber kaum vergoren, und es ist die Gärung, die Amine erzeugt. Da es alkoholarm ist, schont es zudem das DAO-Enzym, das stärkere Getränke blockieren.

Rosé liegt weit unter Rotwein beim Histamin und dicht beim Weißen. Der Grund ist die malolaktische Gärung: Sie ist im Rotweinbau Standard, und dort arbeiten die Bakterien, die biogene Amine erzeugen. Veröffentlichte Erhebungen setzen Rot irgendwo zwischen etwa 60 und 3800 Mikrogramm je Liter und Weiß zwischen ungefähr 3 und 120, mit Rosé beim Weißen und nicht beim Roten. Der Alkohol selbst ist eine eigene Sache — er bremst das DAO-Enzym, das Histamin abbaut, jeder Wein belastet also doppelt.

• Marcobal A et al., Food Res Int 38 (2005) 387-394, biogene Amine im Wein
• De Borba B et al., J Chromatogr A 1155 (2007) 22-30
• Emer CD et al., Aust J Grape Wine Res 27 (2021) 26-33, malolaktische Gärung
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Schwarztee enthält kein Histamin, und er steht hier wegen des dritten Wegs dieser Achse: Teepolyphenole hemmen die DAO, das Enzym, das Histamin im Darm abbaut. Ihn zu einer histaminreichen Mahlzeit zu trinken ist schlechter, als ihn allein zu trinken. Brückner hat 14 schwarze Tees unter 21 aufgegossen und in keinem Histamin nachgewiesen; zwei der schwarzen trugen überhaupt kein messbares Amin, und das Tyramin lief über den Satz von 16 bis 431 Mikrogramm je Liter Aufguss. Die Histaminhälfte des Falls ist gemessen und leer. Was den Schwarztee überhaupt auf dieser Achse hält, ist die andere Hälfte — das Enzym, das Histamin abbaut — und die ist nicht gemessen worden.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogene Amine in Teeaufgüssen

Tee ist der Eintrag, der sowohl den Schwarztee als auch den Grüntee abdeckt, und seine Antwort hier ist deren Antwort. Brückner hat 21 Tees aufgegossen — 14 schwarze, 5 grüne, einen Oolong, einen löslichen — und in keinem davon Histamin nachgewiesen; Tyramin lief von 16 bis 431 Mikrogramm je Liter Aufguss, und in drei Tees wurde überhaupt kein Amin gefunden. Die Autoren erwarten auch bei großen Mengen kein gesundheitliches Risiko. Das klärt die Histaminfrage und nicht die andere: Diese Achse deckt auch ab, was das Enzym bremst, welches Histamin abbaut, und das ist nicht gemessen worden.

• Brückner H et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, biogene Amine in Teeaufgüssen

Tonic Water enthält kein Histamin und setzt keines frei. Es steht auf der Skala, weil es ein Mixgetränk ist — das, womit es gemischt wird, ist meist der Ort der Frage.

Die Walnuss ist die Nuss, welche die Histamin-Eliminationslisten nennen, und Walnussmilch ist eine Verdünnung davon. Es ist dasselbe Verdünnungsargument wie bei den anderen Nussdrinks und es landet am selben Ort: wenig, nicht nichts. Walnussöl wird schneller ranzig als das jeder anderen gängigen Nuss, und eine Walnussmilch ist eine Emulsion dieses Öls in Wasser — ein Grund, sie kalt zu kaufen und aufzubrauchen, auch wenn Ranzigkeit eine Frage der Frische ist und nicht dieser Achse.

• Gobbi L et al., Beverages 2019, biogene Amine in Pflanzendrinks
• Swain A et al., Friendly Food (RPAH-Eliminationsdiät)