Gewürze und Histamin: 69 bewertete Lebensmittel

Balsamico ist der konzentrierteste Essig auf dieser Achse und der, bei dem sich das Lesen des Etiketts am meisten lohnt: Traditioneller Balsamico ist eingekochter Traubenmost, zwölf bis fünfundzwanzig Jahre in einer Reihe von Holzfässern gereift. Zwei Fermentationen, Jahrzehnte Holz und obendrein die Einkochung — alles, was Amine aufbaut, länger angewendet als bei jedem anderen Essig. Ordóñez hat die Amine direkt gemessen und setzt Balsamico, zusammen mit Pedro-Ximénez-Sherryessig, an die Spitze der fünf untersuchten — die biogenen Amine insgesamt liefen über den Satz von 23 bis 1.445 µg/L, und selbst der höchste davon liegt unter dem, was Weine tragen.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, biogene Amine gemessen in Balsamico-, Apfel- und Weinessigen

Cayennepfeffer ist reine gemahlene Chili, und Capsaicin — die Verbindung, die sie scharf macht — wirkt auf sensorische Nerven und wird in den Protokollen zur Histaminintoleranz unter den Freisetzern geführt. Die Schärfe, die man spürt, und der Mechanismus sind dasselbe, und deshalb ist eine schärfere Chili nicht einfach ein stärkerer Geschmack.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Chilipulver im amerikanischen Sinn ist eine Mischung und kein Gewürz: Chili plus Kreuzkümmel, Oregano und meist Knoblauch- und Zwiebelpulver. Das Capsaicin ist der Freisetzer, und die Mischung fügt mehrere weitere hinzu — weshalb sich ein Löffel davon anders verhält als ein Löffel reiner Cayennepfeffer, und weshalb es sich lohnt, bei einem Glas, das nach einer einzigen Zutat klingt, die Zutatenliste zu lesen.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Paprika ist getrocknete, gemahlene Schote, und sie ist aus zwei Gründen zugleich hier: Capsaicin wirkt auf sensorische Nerven und wird unter den Freisetzern geführt, und das Trocknen selbst konzentriert alles, was die frische Schote hielt, in einen Löffel. Sie wird großzügig und nicht prisenweise verwendet, und das ist es, was sie von den Gewürzen unterscheidet, die man in Mühlendrehungen misst.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Rotweinessig beginnt bei einem Wein, der mit den Schalen vergoren wurde, und dort nimmt ein Roter auf, was ein Weißer nicht aufnimmt — und vergärt dann ein zweites Mal zu Essigsäure, meist in Eiche. Er beginnt höher als die weißen Essige, und das Verfahren holt ihn nicht zurück. Ordóñez hat den Rotweinessig unter den fünf gemessen und fand in den meisten Proben Putrescin als vorherrschendes Amin — dasselbe Amin, das um die DAO konkurriert, statt selbst Histamin zu sein.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, biogene Amine gemessen in Balsamico-, Apfel- und Weinessigen

Sherryessig wird aus einem aufgespriteten Wein gemacht, der bereits unter Flor gereift ist — einem lebenden Hefeschleier — und dann noch einmal als Essig in einer Solera reift, wo Altes und Neues über Jahre verschnitten werden. Zweimal Reifung im Holz, davon einmal unter einer lebenden Kultur, ist der Grund, weshalb er beim Balsamico steht und nicht bei den Tafelessigen: Jede dieser Stufen ist Zeit, in der Histamin entstehen kann. Ordóñez teilt diesen auf: Balsamico- und Pedro-Ximénez-Sherryessige erreichten die höchsten Gesamtwerte an biogenen Aminen der Untersuchung, während Apfel-, Weißwein- und einfacher Sherryweinessig die niedrigsten waren. Ein Etikett, auf dem nur „Sherry“ steht, sagt Ihnen nicht, welcher es ist.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, biogene Amine gemessen in Balsamico-, Apfel- und Weinessigen

Weinessig ohne Farbangabe auf dem Etikett ist meist ein Verschnitt, und Verschnitte werden auf einen Preis hin gemacht und nicht auf ein Alter — was heißt, dass man der Flasche nicht ansieht, ob er im Holz gereift oder in einer Woche in einem Acetator erzeugt wurde. Nehmen Sie die Mitte der Spanne an und behandeln Sie die Menge als den Hebel. Ordóñez hat rote, weiße und Sherryweinessige untersucht und sie nach ihren Profilen an biogenen Aminen getrennt — jede Art außer den roten, die eine Hauptkomponentenanalyse nicht auseinanderhalten konnte. Gemessen wurde dabei auch das Histamin.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, biogene Amine gemessen in Balsamico-, Apfel- und Weinessigen

Bockshornklee ist ein Freisetzer, und er ist das Gewürz, dem man am ehesten in einer Menge begegnet, die zählt: Er ist ein Samen und keine Rinde und keine Beere, löffelweise in Currypasten und handvollweise in manchen Broten verwendet. Er ist außerdem eine Hülsenfrucht, was ihn auch auf andere Achsen bringt.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Garam Masala ist Kardamom, Zimt, Nelke, Kreuzkümmel und Pfeffer, und mindestens drei davon sind Freisetzer — die Mischung stapelt sie in einem Löffel. Es wird in den meisten Rezepten am ENDE des Garens zugegeben, wird also nicht durch langes Köcheln verdünnt, wie es ein am Anfang zugegebenes Gewürz würde.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Geräuchertes Paprikapulver stapelt zwei Dinge: Die Schote ist ein Freisetzer, und das Räuchern fügt Verbindungen aus tagelangem Aufenthalt über Eichenfeuern hinzu. Es wird großzügig verwendet — ein Esslöffel in einem Eintopf, keine Prise —, und das ist es, was es von den Gewürzen unterscheidet, die man in Mühlendrehungen misst.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Malzessig wird aus Gerste gebraut — er ist vergorenes Bier, eine Stufe weitergeführt — und trägt also das Histamin, das ein Bier trug, bevor die Essigfermentation begann. Er wird nicht im Holz gereift, was ihn unter dem Balsamico-Ende hält, aber er beginnt bei einer Getreidegärung und nicht bei einer Traubengärung.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Ras el-Hanout ist eine Mischung aus einem Dutzend Gewürzen oder mehr — der Name bedeutet „Kopf des Ladens“ — und mehrere davon sind Freisetzer. Die Mischung ist das Problem und nicht ein einzelnes Gewürz darin, und keine zwei Läden machen dieselbe, die Zutatenliste ist also die einzige Möglichkeit zu wissen, was tatsächlich im Glas ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Reisessig ist der mildeste der Gruppe in der Säure und meist der jüngste, und japanische gewürzte Varianten fügen Zucker und Salz hinzu statt Alter, und es ist das Alter, das Histamin aufbaut. Achten Sie auf „gewürzt“ auf dem Etikett: Es sagt Ihnen, dass der Essig nach der Fermentation verschnitten und nicht gereift wurde.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Schwarzer Pfeffer ist der Freisetzer, dem man am häufigsten begegnet, weil er bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch steht und nicht in einem Gericht. Keine einzelne Mühlendrehung zählt; die kumulierte Tagesdosis ist der Grund, weshalb er überhaupt auf der Liste steht. Wenn Ihre Last ohnehin hoch ist, ist das ein Hintergrund, den Sie senken können, ohne zu ändern, was Sie essen.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Sichuanpfeffer ist überhaupt kein Pfeffer — es ist die Schale eines Zitrusverwandten, was ihn näher an die Zitrus-Freisetzer rückt als an den schwarzen Pfeffer. Das Prickeln, das er erzeugt, ist eine echte Nervenwirkung und keine Histaminwirkung, aber die beiden sind leicht zu verwechseln, wenn man beurteilt, ob einem etwas nicht bekommen ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Apfelessig ist eine doppelte Fermentation — Zucker zu Alkohol, dann Alkohol zu Säure — und in beiden reichern sich Amine an. Ungefilterter Essig mit der Essigmutter trägt mehr als die klare gefilterte Sorte, weil die Kultur noch da ist. Ordóñez ordnet den Apfelessig unter den fünf untersuchten bei den NIEDRIGSTEN Gesamtwerten biogener Amine ein, und das ist die gemessene Grundlage der Einordnung hier.

• Ordóñez J.L. et al., Food Chem 141 (2013) 2713–2719, biogene Amine gemessen in Balsamico-, Apfel- und Weinessigen

Basilikum enthält kein Histamin. Pesto ist die Ausnahme, die es zeigt: Basilikum ist das einzige Kraut, das als Portion und nicht als Würze gegessen wird, und ein Blatt bleibt Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Bourbon-Vanille ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

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Currypulver ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

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Dill enthält kein Histamin. Roh zu Fisch und in Einlegegläsern verwendet: Zu beobachten ist die Lake und nicht der Dill, der Wasser und Faser statt Eiweiß ist. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

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Grüne Minze enthält kein Histamin. Das ist die Minze des Tees und des Taboulés, aufgegossen oder roh gehackt, und ein Blatt ist Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Grüner Pfeffer ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

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Hibiskusblüten werden wird getrocknet und als Aufguss verwendet, es gelten also zwei Verdünnungen zugleich: Die Blüte trägt von vornherein kein Histamin, und das Ziehen überträgt nur einen Teil dessen, was eine Pflanze hält, ins Wasser.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Holunderblüten werden wird getrocknet und als Aufguss verwendet, es gelten also zwei Verdünnungen zugleich: Die Blüte trägt von vornherein kein Histamin, und das Ziehen überträgt nur einen Teil dessen, was eine Pflanze hält, ins Wasser.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Ingwer ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Die Schweizer Liste bewertet „ginger“ mit 1 von 3 und vermerkt „Small amounts are well tolerated.“, ohne das L, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Ingwerpulver ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Die Schweizer Liste bewertet „ginger“ mit 1 von 3 und vermerkt „Small amounts are well tolerated.“, ohne das L, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Italienische Kräutermischung enthält kein Histamin. Das hier ist ein Glas und kein Blatt, und was sonst im Glas ist, entscheidet mehr als die Kräuter — manche Mischungen tragen Salz, Knoblauch oder Käsepulver. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kapern sind Blütenknospen, in Salzlake oder in Salz konserviert, und das Einlegen in Lake ist eine kontrollierte Gärung. In Salz gepackte Kapern tragen weniger als die in Lake, weil das Salz die bakterielle Aktivität stoppt, die Histamin bildet, wo die Lake sie nur bremst.

Kardamom ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Die Schweizer Liste bewertet „cardamom“ mit 0 von 3, ohne das L, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Knoblauch enthält kein Histamin, steht aber auf den meisten Eliminationslisten als Freisetzer — er stößt die Freisetzung der körpereigenen Vorräte an. Deshalb kann es helfen, ihn wegzulassen, wenn die Beschwerden nicht dem Histamingehalt dessen folgen, was jemand gegessen hat.

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Koriandergrün enthält kein Histamin. In mehreren Küchen roh und reichlich abseits der Hitze zugegeben — und rohes Blatt ist Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kräuter der Provence enthalten kein Histamin. Das hier ist ein Glas und kein Blatt, und was sonst im Glas ist, entscheidet mehr als die Kräuter — manche Mischungen tragen Salz, Knoblauch oder Käsepulver. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kreuzkümmel selbst ist nicht histaminreich. Er kann jedoch bei empfindlichen Menschen als milder Histamin-Freisetzer wirken. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 unter „cumin (Cuminum cyminum)“ und markiert ihn mit L, ihrem Buchstaben für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kümmel ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kurkuma ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Die Schweizer Liste bewertet „turmeric (Curcuma longa)“ mit 0 von 3, ohne das L, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Lakritz ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

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Lorbeerblatt enthält kein Histamin. Es wird mitgekocht und dann herausgenommen, sodass fast nichts davon geschluckt wird — und das Trocknen hat das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Majoran enthält kein Histamin. Er taucht vor allem in Wurstgewürz auf, und dort stellt die Wurst die Frage und nicht der Majoran, dem das Trocknen das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen hat. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Minze enthält kein Histamin. Sie wird mehr getrunken als gegessen — das Blatt zieht und wird weggeworfen — und ein Blatt ist Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Muskatnuss ist kein starker Gewürz-Freisetzer: Keine veröffentlichte Arbeit macht sie dazu. Die Schweizer Liste bewertet „nutmeg“ mit 1 von 3, vermerkt, dass kleine Mengen gut vertragen werden, und setzt überhaupt keinen Buchstaben — wo sie auf jeden Eintrag, den sie für einen Freisetzer hält, ein L setzt. Die küchenübliche Dosis ist ohnehin klein: Eine ganze Muskatnuss reibt über sehr viele Gerichte.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Die Nelke ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Die Schweizer Liste bewertet „cloves“ mit 0 von 3 und vermerkt „Small amounts are well tolerated.“, ohne das L, das sie den Freisetzern vorbehält.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens

Oregano enthält kein Histamin. Eine Prise auf einer Pizza ist die übliche Menge, und das Trocknen hat das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Petersilie enthält kein Histamin. Ein Taboulé verbraucht sie bundweise, eine Garnitur einen Zweig, und in beiden Fällen ist ein Blatt Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Pfefferminze enthält kein Histamin. Fast alles davon wird als Aufguss getrunken, das Blatt zieht also und wird weggeworfen — und ein Blatt ist Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Piment ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Rosa Pfeffer ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Rosenblätter werden wird getrocknet und als Aufguss verwendet, es gelten also zwei Verdünnungen zugleich: Die Blüte trägt von vornherein kein Histamin, und das Ziehen überträgt nur einen Teil dessen, was eine Pflanze hält, ins Wasser.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Rosmarin enthält kein Histamin. Ein Zweig geht mit dem Braten hinein und mit ihm wieder heraus, wie der Lorbeer, und das Trocknen hat das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Salbei enthält kein Histamin. Ein paar Blätter in einer Füllung oder in Butter gebraten, mehr ist es nicht, und das Trocknen hat das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Schnittlauch enthält kein Histamin. Roh am Ende über das Gericht geschnitten, trifft er weder Hitze noch Zeit — und ein Blatt ist Wasser und Faser statt Eiweiß. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Senf ist Samen, mit Essig gemahlen, und der Essig ist der Teil, der Histamin trägt — er ist ein fermentiertes Erzeugnis. Senfsorten auf Weinbasis tragen mehr als solche mit einfachem weißem Essig.

Sumach ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Getrockneter Thymian enthält kein Histamin. Er kommt prisenweise hinein und übersteht langes Garen, und das Trocknen hat das Wasser, das Bakterien bräuchten, bereits entzogen. Kräuter gehören zu dem Wenigen, das man auf dieser Achse frei verwenden kann, und was SIGHI für sie veröffentlicht, ist eine Verträglichkeitsbewertung und kein Gehalt.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Verbene wird getrocknet und als Aufguss verwendet, es gelten also zwei Verdünnungen zugleich: Die Blüte trägt von vornherein kein Histamin, und das Ziehen überträgt nur einen Teil dessen, was eine Pflanze hält, ins Wasser.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Weißer Essig ist destilliert, und die Destillation lässt die Amine zurück — sie sind nicht flüchtig. Er ist der eine Essig, der diese Achse sauber beantwortet, und deshalb ist er der, den histaminarme Ernährungsweisen empfehlen.

Weißer Pfeffer ist getrocknetes Pflanzenmaterial ohne Eiweiß und ohne Fermentation, erzeugt also kein eigenes Histamin. Es wird zudem prisenweise verwendet. Wo ein Gewürz auf einer Eliminationsliste auftaucht, dann meist als Freisetzer und nicht als Träger.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Weißweinessig ist doppelt vergoren wie die übrigen, aber er reift nicht im Holz — er geht vom Wein zum Essig in die Flasche — und landet deshalb unter dem Balsamico- und Sherry-Ende. Wenn Sie überhaupt Essig verwenden, sind die jungen klaren die sanftere Wahl, und dies ist der schlichteste davon. Ordóñez hat ihn unter den fünf gemessen und setzt Weißweinessig mit Apfel- und einfachem Sherryessig ans NIEDRIGSTE Ende der Gesamtwerte biogener Amine.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
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Zimt wird von der Schweizer Liste mit 0 von 3 bewertet — verträglich, bei üblicher Aufnahme sind keine Beschwerden zu erwarten — und trägt keinen Buchstaben, wo die Liste auf jeden Eintrag, den sie für einen Freisetzer hält, ein L setzt. Die Dosis ist die Rettung: Ein Teelöffel in einem Kuchen, geteilt durch acht Stücke, ist ein Hintergrundbeitrag und kein Auslöser. Zimttee oder ein Zimtpräparat sind eine ganz andere Menge.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und das Fehlen eines Freisetzer-Buchstabens