Dorade und Histamin: 36 bewertete Lebensmittel

Der Atlantische Hering bildet nach dem Fang schneller Histamin als fast jeder andere Fisch, und er wird fast nie wirklich frisch verkauft: Rollmops, Matjes, Kipper und Bückling sind allesamt konservierte Formen, und jedes dieser Verfahren dauert Tage, in denen sich die Amine ansammeln. Die Konservierung ist nicht die Abhilfe — sie ist Teil der Ursache. Das gesetzliche Kriterium von 100 und 200 mg/kg erfasst diese Art durchaus, die reich an HISTIDIN ist. Es ist aber ein STICHPROBENPLAN für eine Partie und keine Obergrenze für ein Filet. Eine Partie besteht oder fällt durch; beurteilt wird nicht der einzelne Fisch.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Hering bildet nach dem Fang schneller Histamin als fast jeder andere Fisch, und er wird selten wirklich frisch verkauft — Rollmops, Matjes, Bückling und andere eingelegte, gesalzene oder geräucherte Zubereitungen heben ihn weiter an. Kochen zerstört Histamin nicht. Behandeln Sie jeden Hering, der nicht nachweislich eben gefangen und kalt gehalten wurde, entsprechend.

Räucherlachs wird KALT geräuchert, unter 30 Grad — der Rauch konserviert und würzt, gart aber nie, sodass der Fisch Stunden, manchmal einen oder zwei Tage, bei einer Temperatur verbringt, mit der Bakterien vollauf zufrieden sind; eine Standarddauer gibt es nicht, jede Räucherei hat ihre eigene. Das ist der ganze Unterschied zu einem frischen Filet, und deshalb sind der Eintrag zum Lachs und dieser hier zwei verschiedene Antworten. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, geändert durch Verordnung (EU) Nr. 1019/2013, die für in Lake gereifte Erzeugnisse 200 mg/kg im Mittel und 400 mg/kg als Höchstwert zulässt

Sardellen reifen monatelang in Salz, und das europäische Recht sagt, was das kostet: In Salzlake gereifte Erzeugnisse dürfen 200 mg/kg Histamin im Mittel und 400 im Höchstwert tragen, gegen 100 und 200 für andere Fische. Ein vollkommen legales Sardellenfilet trägt bis zum Vierfachen dessen, was ein legales Thunfischsteak tragen darf. Von diesem Erzeugnis gibt es keine frische Fassung im Regal. Diese Verdopplung hat im Verordnungstext einen Namen — die ENZYMATISCHE REIFUNG IN SALZLAKE, und genau das ist das Einsalzen einer Sardelle — und das Doppelte zu erlauben ist das Gesetz, das sagt, dass es ein Ansteigen des Amins erwartet.

• Veciana-Nogues et al., J Food Sci 1989
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in der Fassung der Verordnung (EU) Nr. 1019/2013, die für in Salzlake gereifte Erzeugnisse 200 mg/kg im Mittel und 400 mg/kg als Höchstwert zulässt

Sardinen sind klein, fett und werden vor dem Verkauf selten ausgenommen, was auf dieser Achse die schlechteste Kombination ist: Die Bakterien, die Histamin bilden, sitzen im Darm, und bei einem Fisch dieser Größe liegt zwischen Darm und Filet keine Entfernung. Sardinen in der Dose werden in der Dose gegart, was weitere Bildung stoppt, aber alles Vorhandene behält. Das gesetzliche Kriterium von 100 und 200 mg/kg erfasst diese Art durchaus, die reich an HISTIDIN ist. Es ist aber ein STICHPROBENPLAN für eine Partie und keine Obergrenze für ein Filet. Eine Partie besteht oder fällt durch; beurteilt wird nicht der einzelne Fisch.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Der Thunfisch ist der Referenzfisch dieser Achse, und der Grund ist freies Histidin: Das dunkle Muskelfleisch der Makrelenartigen trägt weit mehr davon als Weißfisch, und Bakterien machen aus Histidin Histamin, sobald der Fisch warm wird. Dies ist der Fisch, nach dem die Scombroid-Vergiftung benannt ist. Garen zerstört nicht, was sich bereits gebildet hat, und eine Dose ist Fisch, der lange vor Ihrem Blick behandelt wurde. Das gesetzliche Kriterium von 100 und 200 mg/kg erfasst diese Art durchaus, die reich an HISTIDIN ist. Es ist aber ein STICHPROBENPLAN für eine Partie und keine Obergrenze für ein Filet. Eine Partie besteht oder fällt durch; beurteilt wird nicht der einzelne Fisch.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Flusskrebse sind Freisetzer wie alle Krebstiere, und ihr eigenes Histamin bestimmt die Kühlkette und nicht die Art: Lagertemperatur, Umgang und die Bakterien, die mitgekommen sind, entscheiden darüber, was sich gebildet hat, wenn sie bei Ihnen ankommen. Sie werden meist im Ganzen gekocht und bei Tisch gepult, wodurch der Darm bei dem Fleisch bleibt. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 unter „crayfish“ und markiert ihn mit H! für rasche Histaminbildung und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung. Diese Liste ist die von Visciano, und die Art steht nicht darauf. Was die Arbeit nicht abdeckt, ist die Freisetzung — sie handelt von Aminen, die im Lebensmittel entstehen, und die Einstufung als Freisetzer stammt von SIGHI.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), über die Faktoren der Aminbildung in rohen und verarbeiteten Meeresfrüchten
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Garnelen sind Histamin-FREISETZER: Sie bringen den Körper dazu, sein eigenes Histamin auszuschütten, und können also Beschwerden machen, während sie selbst vollkommen frisch und histaminarm sind. Das ist der Teil, den keine Kühlkette behebt. Ihr eigenes Histamin steigt obendrein mit der Temperatur, und fermentierte Garnelenpaste ist noch einmal ein anderes Lebensmittel — untersuchte Erzeugnisse liegen um 382 mg/kg und manche über 500. Die Schweizer Liste bewertet ihn mit 2 von 3 unter „shrimp“ und markiert ihn mit H! für rasche Histaminbildung und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung. Visciano nennt die vier Dinge, die entscheiden, wie viel Histamin in rohen Meeresfrüchten entsteht — Lagertemperatur, Umgang, welche decarboxylasetragenden Mikroben vorhanden sind und wie viel freie Aminosäure ihnen zur Verfügung steht —, und keines davon ist die Art. Die Freisetzung weiter oben ist die Einstufung von SIGHI und nicht die dieser Arbeit: Sie handelt von Aminen, die im Lebensmittel entstehen, nicht von solchen, die der Körper ausschüttet.

• Visciano P, Schirone M, Tofalo R & Suzzi G, Front Microbiol 3:188 (2012), über die Faktoren der Aminbildung in rohen und verarbeiteten Meeresfrüchten
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Hummer wird lebend verkauft und Minuten vor dem Essen gegart, was die kürzeste Kühlkette ist, die es bei Meerestieren gibt — fast kein Zeitfenster, in dem Bakterien arbeiten könnten. Auf diese Achse bringt ihn der Liberatoreffekt der Krebstiere und nicht sein eigenes Histamin, und die Reste, die rasch Amine gewinnen, sobald der Panzer offen ist. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, bewertet ihn unter „lobster“ mit 2 von 3 und markiert ihn mit H! für rasche Histaminbildung und L für Liberatoren von Mastzellmediatoren. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für dieses Krebstier — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Lachs trägt weniger freies Histidin als die Makrelenartigen, und Zuchtlachs wird innerhalb von Stunden nach der Ernte ausgenommen und gekühlt — deshalb steht er unter Thunfisch und Makrele, obwohl er ebenso fett ist. Nicht das Fett ist die Frage, sondern das Histidin und der Umgang. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Die Makrele ist ein Makrelenartiger im engen Sinn — die Familie ist nach ihr benannt — und sie trägt dasselbe hohe freie Histidin wie der Thunfisch, den Rohstoff des Histamins in einem viel kleineren, fetteren Körper, der schneller warm wird. Sie wird zudem in Massen angelandet und oft nicht sofort ausgenommen, und dann erreichen die Darmbakterien das Fleisch. Frisch vom Boot ist sie ein guter Fisch; ein Tag auf Eis in der Sonne ist sie nicht. Das gesetzliche Kriterium von 100 und 200 mg/kg erfasst diese Art durchaus, die reich an HISTIDIN ist. Es ist aber ein STICHPROBENPLAN für eine Partie und keine Obergrenze für ein Filet. Eine Partie besteht oder fällt durch; beurteilt wird nicht der einzelne Fisch.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Oktopus wird fast immer gefroren verkauft, was für Histamin der beste Fall ist, und das ist ausnahmsweise kein Kompromiss, sondern der bevorzugte Zustand — das Gefrieren bricht den Muskel auf und ist die Art, wie er zart gemacht wird. Von Anfang an gefroren heißt, dass sich das bakterielle Zeitfenster nie öffnet. Was ihn anhebt, ist der aufbewahrte Sud und die langen Schmorgerichte hinten im Kühlschrank. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Kopffüßer — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Tilapia stammt aus Aquakultur, ist mager und wird nah an der Ernte verarbeitet, und er trägt wenig freies Histidin — seine Einstufung hier setzt also die Kühlkette und nicht die Art. Er kommt meist gefroren an, und das ist das Beste, was einem Fisch auf dieser Achse passieren kann. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Alaska-Seelachs wird gefangen und binnen Stunden an Bord eingefroren, verlässlicher als fast jeder andere Fisch — die Flotte ist darum herum gebaut. Deshalb ist er die Grundlage von Fischstäbchen und Surimi, und deshalb ist er hier eine der sichereren Wahlen: Die Kühlkette reißt nie, weil sie auf dem Boot beginnt. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Austern sind histaminarm, solange sie leben und kalt sind, und so werden sie verkauft — aber Schalentiere sind auch klassische Histaminliberatoren: Sie setzen die eigenen Vorräte des Körpers frei, ohne selbst viel zu tragen. Das ist ein anderer Mechanismus, und diese Einstufung deckt ihn nicht ab. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, bewertet sie unter „oysters“ mit 2 von 3 und markiert sie mit H! für rasche Histaminbildung und L für Liberatoren von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Flussbarsch ist eine der drei Süßwasserarten, die in der Studie hinter diesem Eintrag verfolgt wurden, neben Karpfen und Regenbogenforelle, als Filet und als Hackfleisch, gelagert bei 3 °C und bei 15 °C. Proben von guter und annehmbarer Qualität enthielten keine toxikologisch bedeutsamen Konzentrationen von Histamin oder Tyramin: Die Amine sind eine Frage der Lagerung und nicht der Art, denn die Haltbarkeit lief 11 bis 16 Tage bei 3 °C und fiel auf 2 bis 3 Tage bei 15 °C. Er gehört auch nicht zu den histidinreichen Arten, die das europäische Histaminkriterium erfasst.

• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011), biogene Amine in Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch, gelagert bei 3 und 15 °C

Die Forelle ist ein magerer Süßwasserfisch mit wenig freiem Histidin, und die praktische Frage ist, welche Forelle: Eine ganze frische von der Theke verhält sich wie der Eintrag zur Regenbogenforelle, während eine Räucherforelle tagelang gepökelt wurde und zu den Räucherfischen gehört. Das Wort allein sagt es Ihnen nicht. Křížek maß die Regenbogenforelle unter drei Süßwasserarten und fand in keiner Probe von noch guter oder annehmbarer Qualität toxikologisch bedeutsames Histamin. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch bei 3 °C und 15 °C gelagert
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Der Atlantische Seewolf ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Der größte Teil wird im Nordatlantik gefangen und an Bord eingefroren, was die kürzeste Uhr ist, die diese Achse kennt. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Die Goldbrasse ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Der größte Teil stammt aus Aquakultur, wird bei der Ernte ausgenommen und ganz auf Eis verkauft, was die Kette kurz hält. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Die Scholle ist ein Plattfisch, als dünne Filets verkauft, die in Minuten durchkühlen und in etwa derselben Zeit garen — sie verbringt weniger Zeit bei einer riskanten Temperatur als ein dickes Rückenstück. Sehr wenig freies Histidin. Frisch ist sie einer der niedrigsten Fische auf dieser Achse. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Der Heilbutt ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Er ist ein großer Plattfisch, in Scheiben verkauft, und ein großer Fisch wird Tage nach dem Fang zerlegt und nicht Minuten danach. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Kabeljau ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Er wird als Rückenstück und als Filet verkauft, zu einem großen Teil an Bord eingefroren — und an Bord eingefroren ist die kürzeste Uhr überhaupt. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Kalmar ist arm an freiem Histidin und bildet deshalb kein Histamin, wie es fetter Fisch tut. Er verdirbt auf andere Weise schnell, weshalb er fast immer gefroren verkauft wird.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Jakobsmuscheln sind histidinarm und werden meist lebend oder an Bord eingefroren verkauft, was die Aminbildung dort stoppt, wo sie beginnt. Wie andere Schalentiere können sie als Liberatoren wirken, und das ist eine andere Frage als der Gehalt. Die Schweizer Liste, auf die sich diese Achse stützt, bewertet sie unter „bivalves (mussels, oisters, clams, scallops, ...)“ mit 2 von 3 und markiert sie mit H! für rasche Histaminbildung und L für Liberatoren von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Karpfen ist der Fisch mit der kürzestmöglichen Kette: In weiten Teilen Mittel- und Osteuropas wird er lebend aus dem Becken verkauft und zu Hause getötet. Ein Fisch, der in Ihrer Küche getötet wird, hatte keine Zeit, irgendetwas zu bilden. Süßwasserfisch und arm an freiem Histidin, sitzt er so behandelt ganz unten auf dieser Achse. Křížek lagerte Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch bei 3 °C und bei 15 °C: Filets hielten 11 bis 16 Tage und Hackfleisch 7 bis 10 bei der niedrigen Temperatur, gegen 2 bis 3 Tage bei der hohen — und Proben, die noch von guter oder annehmbarer Qualität waren, trugen überhaupt kein toxikologisch bedeutsames Histamin oder Tyramin. Putrescin, nicht Histamin, war das Amin, das dem Verderb folgte. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch bei 3 °C und 15 °C gelagert
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Die Meerbrasse ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Es sind kleine Fische, die ganz verkauft werden, und ein kleiner Fisch wird spät oder gar nicht ausgenommen, bevor er aufs Eis kommt. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Die Regenbogenforelle stammt aus Aquakultur, wird auf Bestellung getötet und oft binnen eines Tages verkauft — die Kühlkette ist von Haus aus kurz, weil der Fisch nie weit reist. Wenig freies Histidin, wie bei allen mageren Süßwasserfischen. Was die Antwort ändert, ist das Räuchern, und das ist ein ganz eigener Eintrag. Křížek lagerte Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch bei 3 °C und bei 15 °C: Filets hielten 11 bis 16 Tage und Hackfleisch 7 bis 10 bei der niedrigen Temperatur, gegen 2 bis 3 Tage bei der hohen — und Proben, die noch von guter oder annehmbarer Qualität waren, trugen überhaupt kein toxikologisch bedeutsames Histamin oder Tyramin. Putrescin, nicht Histamin, war das Amin, das dem Verderb folgte. Die gesetzlichen 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-374, Karpfen, Regenbogenforelle und Barsch bei 3 °C und 15 °C gelagert
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Der Schellfisch ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Ein guter Teil wird geräuchert verkauft, und Kalträuchern sind Stunden bei einer Temperatur, mit der Bakterien zufrieden sind — eine andere Antwort als ein frisches Filet. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Schwertfisch ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Er ist ein großer Fisch, in Scheiben verkauft und lange nach dem Fang zerlegt, und seine Größe ist der Grund, warum er mehr Zeit in der Kette verbringt als ein kleiner. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Seehecht hat auffallend weiches Fleisch und verdirbt schneller als Kabeljau oder Schellfisch — er ist der Weißfisch, der einen langsamen Heimweg am wenigsten verzeiht. Wenig freies Histidin, sodass ein frischer Seehecht wirklich niedrig ist; ein Seehecht, der an der Theke gelegen hat, ist der eine Weißfisch, bei dem das am meisten zählt. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in geänderter Fassung, für die Grenzwerte von 100 und 200 mg/kg

Der Seeteufel ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Er kommt als abgezogener Schwanz und nicht als Filet an die Theke, und festes Fleisch verbirgt sein Alter besser als weiches — das ist eine Textur und keine Uhr. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Die Seezunge ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Sie ist ein Plattfisch, der ganz verkauft wird, und ein ganzer Fisch behält seine Innereien — wo die Bakterien sitzen — bis in die Küche. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Steinbutt ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Er ist ein dicker Plattfisch, heute weitgehend aus Aquakultur, ganz verkauft oder als Scheiben von einem Fisch, der schon auf Eis gelegen hat. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Surimi wird aus magerem Weißfisch hergestellt, der so oft gewaschen wird, bis nur das Eiweiß bleibt — das Waschen trägt die freien Aminosäuren mit allem anderen fort, darunter das Histidin, aus dem Amine entstanden wären.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Wittling ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Sein Fleisch ist weich und er gehört zu den Weißfischen, die am schnellsten verderben, also zählt die Uhr der Theke hier mehr als bei jedem anderen dieser Liste. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen

Der Wolfsbarsch ist ein magerer Weißfisch mit wenig freiem Histidin — dem, was Bakterien zu Histamin machen — anders als Thunfisch, Makrele und Sardine, wo das Scombroid-Problem sitzt. Der Wolfsbarsch an europäischen Theken stammt meist aus Aquakultur, wird innerhalb von Stunden nach der Ernte ausgenommen und ganz auf Eis verkauft. Alles hängt an der Frische: Der Wert steigt mit jeder Stunde außerhalb der Kühlung, und kein Etikett hält das fest.

• Piersanti A. et al., Food Chem 153 (2014) 437-443, vier Jahre amtlicher Histaminbefunde an Fischerzeugnissen