Sonstiges und Histamin: 82 bewertete Lebensmittel

Fermentierter Tofu reift wochen- oder monatelang in Salzlake, und die ganze Zeit über reichern sich Amine an. Er wird in kleinen Würfeln gegessen, aber die Konzentration ist hoch genug, dass die Portion ihn nicht rettet.

Fischsauce ist Sardelle, die ein Jahr in Salz gelegen hat und dann abgelassen wird, was das aminproduktivste Verfahren jeder Küche ist: histidinreicher Fisch, warme Temperatur, zwölf Monate. Sie wird unter den histaminreichsten Lebensmitteln überhaupt gemessen, und es gibt keine frische Fassung — die Fermentation IST das Erzeugnis. Dieses Erzeugnis hat ein eigenes gesetzliches Histaminkriterium, und es ist zugleich das höchste und das strengste der Verordnung: Durch Fermentation hergestellte Fischsauce darf bis zu 400 mg/kg tragen — das Doppelte dessen, was ein frischer histidinreicher Fisch tragen darf —, aber auf einem Plan von EINER Probe OHNE Toleranz, während frischer Fisch an neun beurteilt wird, von denen zwei im Grenzbereich liegen dürfen. Von der Fermentation wird erwartet, dass sie das Amin hervorbringt; was nicht erlaubt ist, ist eine einzige Probe über der Linie.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Verordnung (EG) Nr. 2073/2005, Anhang I, Kapitel 1, Kriterien 1.26, 1.27 und 1.27a — die Histamin-Probenahmepläne für Fischereierzeugnisse

Ketchup konzentriert die Tomate und setzt dann Essig zu, und der Essig ist eine zweite Histaminquelle und kein hilfreiches Konservierungsmittel: Er ist selbst eine doppelte Gärung. Die Flasche lebt danach monatelang in der Kühlschranktür, was der dritte Faktor ist.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Miso ist Soja, mit Koji fermentiert, irgendwo zwischen drei Monaten und drei Jahren, und die Farbe sagt Ihnen, welches: Weißes Miso ist das junge, rotes das lang fermentierte. Das ist ein echter Hebel — Shiro-Miso und Hatcho-Miso sind fürs Histamin nicht dasselbe Lebensmittel, und der hellere Topf ist die kürzere Gärung.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Natto gehört in den Erhebungen zu den aminreichsten Lebensmitteln — die bakterielle Fermentation, die ihm seine Textur gibt, ist genau der Vorgang, der Histamin und Tyramin hervorbringt. Eine milde Fassung gibt es nicht.

Schokolade als bloßes Wort deckt alles ab, von einer Tafel mit 90 Prozent bis zu einem Überzug, der überwiegend Zucker und Pflanzenfett ist, und worauf es ankommt, folgt dem Kakaoanteil und nicht der Zahl auf der Vorderseite, die auch die Kakaobutter mitzählt. Wo keine Zutatenliste vorliegt, nehmen Sie das obere Ende an — und beachten Sie, dass die Milch in einer Milchschokolade die Freisetzerwirkung nicht senkt, sie verdünnt nur den Kakao, der sie trägt. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung. Schokolade ist eines der nusshaltigen Erzeugnisse, die Yilmaz neben den zwölf Nüssen selbst untersucht hat: Diese Erzeugnisse liefen von 0,09 bis 8,99 Mikrogramm Serotonin je Gramm, je nachdem, welche Nuss darin war. Das ist ein anderes Amin als das, nach dem diese Achse benannt ist, und es ist ein weiterer Grund, weshalb das Wort Erzeugnisse abdeckt, die sich nicht vergleichen lassen.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Pastore P et al., J Chromatogr A 2005, für die Amine des Kakaos
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• Yilmaz C et al., Food Chem 272 (2019) 347-353, Serotonin in zwölf Nüssen

Tempeh wird nur 24 bis 48 Stunden fermentiert — weit kürzer als Miso oder Sojasauce — von einem Schimmel, der absichtlich gezogen und dann durch Garen gestoppt wird. Kurz und kontrolliert ist der beste Fall für ein Ferment auf dieser Achse, weil weniger Zeit weniger Histamin bedeutet, und deshalb wird Tempeh oft besser vertragen, als seine Kategorie vermuten lässt. Überreifer Tempeh, grau werdend und ammoniakalisch, nicht.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Tomatenpulver ist dehydrierte Tomate und damit das konzentrierteste Tomatenformat, das es gibt — ein Teelöffel trägt das Histamin mehrerer frischer Tomaten. Es wird in Suppenmischungen, Chipswürzungen und Fertigsaucen verwendet, wo niemand überhaupt an Tomate denkt.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Tomatensauce ist Tomate, eine Stunde eingekocht und dann aufbewahrt — und beide Hälften zählen: Das Einkochen konzentriert das Histamin, das da war, und ein Glas oder ein Topf, der tagelang im Kühlschrank steht, baut weiter auf. Eine Sauce, die am selben Abend gemacht und gegessen wird, ist ein anderes Lebensmittel als das halbe Glas hinten im Regal.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020

Austernsauce ist keine fermentierte Auster, und es ist die Fermentation, die Histamin macht: Sie ist Austernextrakt, mit Zucker, Salz und meist Zuckerkulör eingekocht, und die meisten Marken enthalten sehr wenig Auster. Deshalb steht sie trotz des ähnlichen Regalplatzes unter der Fischsauce — das Verfahren ist Reduktion und nicht Fermentation.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Ein Brühwürfel ist Brühe ohne das Wasser, und er fügt zwei Dinge hinzu, die eine selbstgemachte Brühe nicht hat: Hefeextrakt und Glutamate, die beide für sich Histamin tragen. Er ist außerdem jahrelang lagerfähig, was heißt, dass alles darin konzentriert und dann stehen gelassen wurde.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Eier bestehen aus Eiklar und Eigelb, und beide stehen auf dieser Achse: Das EIKLAR ist der klassische Freisetzer der Eliminationsprotokolle, der Dotter liegt darunter. Praktisch folgt daraus: Ein Gericht, das auf Eiklar gebaut ist — Baiser, Mousse, ein Omelett aus Eiweiß — trägt mehr von diesem Grund als ein ganzes Ei, und eine Sauce nur aus Dotter trägt weniger.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• SIGHI-Verträglichkeitsliste
• Ramos B et al., Food Chem 2009, biogene Amine im Eigelb während der Lagerung

Eiklar ist ein Lehrbuchbeispiel für einen Histamin-Freisetzer: Es enthält selbst keines, bringt aber Ihre Mastzellen dazu, ihres auszuschütten. Roh oder leicht gegart — Mousse, Mayonnaise, Baiser — ist die Form, die auslöst; durchgegart kommen die meisten Menschen gut damit zurecht. Die Schweizer Liste bewertet es mit 1 von 3 unter „egg white“ und markiert es mit L, ihrem Buchstaben für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Erdnussbutter ist gemahlene Erdnuss, die dann wochenlang geöffnet im Schrank steht, und das ist hier der entscheidende Teil — das Mahlen setzt das ganze Öl auf einmal der Luft aus. Ein Glas, das sich getrennt hat und scharf riecht, ist ein Glas, dessen Öl oxidiert ist, und das ist derselbe Vorgang, der die Amine hebt.

• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Eine Hühnerbrühe, zwei Stunden aus einer frischen Karkasse gekocht, und eine, die den ganzen Tag gekocht und eine Woche aufbewahrt wurde, sind zwei verschiedene Lebensmittel, aber nicht aus dem üblich genannten Grund: Das Köcheln ERZEUGT keine Amine. Bei 95 Grad sind die Bakterien, die sie machen, längst tot. Was die Stunden tun, ist herauszulösen, was der Vogel schon trug, und es dann beim Einkochen zu konzentrieren — die Frische der Karkasse entscheidet also über das Ergebnis, und die Woche im Kühlschrank danach über den Rest. Frisch gemacht und am selben Tag gegessen, ist dies eines der sanfteren Lebensmittel dieser Achse.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, für den Eintrag zum Fleischextrakt auf den MAO-Hemmer-Listen

Hummus ist gemixte Kichererbse, geöffnet im Kühlschrank aufbewahrt, und anders als Pesto hat er keine Schicht aus Salz, Säure oder Öl, die etwas bremst — er ist eine feuchte, wenig saure Paste, was genau der Zustand ist, den die histaminbildenden Bakterien bevorzugen. Gekaufte Becher tragen genau deshalb Konservierungsstoffe; ein selbstgemachter tut das nicht und hält Tage statt Wochen.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Kakaomasse steht auf dieser Achse als Freisetzer und nicht als Quelle: Die Eliminationsprotokolle nennen den Kakao unter den Lebensmitteln, die eine Freisetzung anstoßen, und die Bohne hält selbst wenig Histamin. Sie ist die ganze gemahlene Bohne, eine Tafel trägt also so viel von diesem Grund, wie sie Kakao trägt — und das ist es, was der Prozentsatz auf der Verpackung zählt.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Kakaonibs sind zerstoßene geröstete Bohnen, ohne dass etwas entfernt oder zugesetzt wurde — die roheste Form auf der Histaminliste und die, die man handvollweise als Snack isst statt stückweise. Die Portion ist der Unterschied zwischen Nibs und einer Tafel, und er spricht nicht für die Nibs.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Kakao steht aus zwei Gründen auf dieser Achse, und es lohnt sie zu trennen, weil nur einer einen Mechanismus hat. Er wird in den Eliminationsprotokollen als Freisetzer geführt — eine Einordnung dieser Listen und keine gezeigte Wirkung — und er trägt eigene biogene Amine, Tyramin und Phenylethylamin, die mit dem Histamin um dasselbe Enzym KONKURRIEREN. Um die DAO zu konkurrieren ist nicht, sie zu hemmen, und Behauptungen, Kakao blockiere das Enzym, sind nicht belegt. Kakaopulver ist die konzentrierteste Form der Bohne nach der Masse: Das Fett ist herausgepresst, alles andere konzentriert sich also je Gramm.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Comas-Basté O. et al., Biomolecules 10:1181 (2020)
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, für die Zuschreibung des Phenylethylamins

Milchfreie Schokolade ist wegen des Kakaos eine Histaminfrage, und die Milch wegzulassen ändert daran nichts — es hebt meist stattdessen den Kakaoanteil, weil etwas die Milchbestandteile ersetzen muss. Eine vegane Tafel ist oft dunkler als die Milchschokolade, die sie ersetzt, und dunkler ist hier höher.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Pesto ist nicht fermentiert, aber es ist gemixt — was alles auf einmal der Luft aussetzt — und wird dann geöffnet im Kühlschrank aufbewahrt. Es stapelt außerdem gereiften Käse, Pinienkerne und Knoblauch, drei Histamin-Einträge für sich. Das Datum, an dem Sie das Glas geöffnet haben, zählt mehr als das auf dem Deckel.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Rinderbrühe zerfällt in zwei, und diese Teilung zählt mehr als die Kochzeit. Ein konzentrierter Fleischextrakt — der Würfel, die Paste, das Glas — ist das, was die Eliminationslisten tatsächlich nennen: Das Wasser ist weg, und was das Fleisch trug, bleibt zurück, um ein Vielfaches konzentriert. Eine braune Brühe, zu Hause aus gerösteten Knochen über sechs bis zwölf Stunden gezogen, erzeugt bei dieser Temperatur keine eigenen Amine; die Stunden lösen heraus und das Einkochen konzentriert, der Zustand des Fleisches beim Hineingeben bestimmt also das Ergebnis.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, dafür, was die MAO-Hemmer-Diät einschränkt und was nicht

Sauerteig ist eine lebende Milchsäuregärung, und Milchsäurebakterien erzeugen biogene Amine, das Histamin eingeschlossen. Lang geführte Brote werden in der Beratung zur Histaminintoleranz regelmäßig genannt, und je länger die Führung, desto höher die Aminlast.

Sojasauce wird monatelang gebraut, nacheinander mit Schimmel, Hefe und Milchsäurebakterien, und jede dieser Stufen baut Eiweiß weiter ab — was genau das ist, was Amine hervorbringt. Sie wird löffelweise verwendet, und das ist das Einzige, was sie dort hält, wo sie steht, statt höher. Eine histaminarme Sojasauce gibt es nicht. Gardners eingegrenzte MAO-Hemmer-Diät nennt sie, und sie nennt sie als Kategorie — „soy sauce and soy bean condiments“ —, was Miso, Tamari und den Rest des Regals abdeckt und nicht eine Flasche.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, die Übersicht, die die MAO-Hemmer-Diät eingegrenzt hat

Tamari ist fermentiertes Soja, trägt also die Amine eines langen Brauens — aber es wird teelöffelweise gegossen statt serviert, und das ist es, was es eine Stufe unter die festen Fermente setzt.

Zartbitterschokolade steht aus zwei Gründen auf dieser Achse, die man auseinanderhalten sollte. Sie wird von den Eliminationsprotokollen als Freisetzer eingestuft — eine Einordnung und keine gezeigte Wirkung — und sie trägt eigene biogene Amine, die mit dem Histamin um die DAO konkurrieren, statt sie zu blockieren. Welche Amine, lohnt genau zu sagen: Die hier zitierte Chromatographie suchte nach fünf und fand in den realen Proben Dopamin, HISTAMIN und Serotonin — Tyramin und Phenylethylamin wurden gesucht und nicht gefunden. Beides folgt dem Kakao, der Prozentsatz auf der Vorderseite ist also der beste verfügbare Hinweis: allerdings kein Anteil, denn diese Zahl zählt die Kakaobutter mit, die keines von beiden trägt. Je besser die Tafel sich liest, desto höher steht sie — das Gegenteil dessen, wie Ernährungsratschläge sonst laufen. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie
• Pastore P et al., J Chromatogr A 2005, für die Amine des Kakaos
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Cashewkäse ist gemixte Nuss mit einer Kultur, und die Kultur ist die Variable: Eine schnell gesetzte Fassung ist arm an Histamin, eine gereifte baut es auf wie der Milchkäse, den sie nachahmt. Der Name deckt beides ab.

Das Croissant ist arm an Histamin, weil es ein kurz geführter Teig ist, gebacken, bevor sich etwas ansammelt. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Eigelb ist rohes Eiweiß, und rohes Eiweiß ist der Ort, an dem Amine entstehen, sobald es Zeit und Wärme gibt. Ein frisches Ei ist arm daran; Messungen an gelagerten Schaleneiern zeigen die Amine des Dotters Woche für Woche steigen. Das Legedatum ist die Zahl, auf die es ankommt.

Gemüsebrühe ist meist auf Hefeextrakt aufgebaut, und Hefeerzeugnisse tragen Histamin und Tyramin, seit sie zum ersten Mal untersucht wurden. Das Gemüse trägt nichts bei; die Geschmacksgrundlage tut es. Die Reinigung trennt das Nukleotid von den Aminen, sodass der Zusatzstoff selbst keine trägt; sein Ursprung ist der Grund, warum er auf Eliminationslisten auftaucht und warum er auf einem Etikett meist neben Hefeextrakt steht. Blackwell maß Hefeerzeugnisse und nicht diesen Zusatzstoff.

• Blackwell B. et al., Journal of Food Science 34 (1969) 47-51, Amine in Hefeerzeugnissen

Glutenfreies Brot ist arm an Histamin, weil es meist chemisch getrieben oder kurz geführt wird, ohne lange Gärung. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Granola ist arm an Histamin, weil es trocken gebackener Hafer mit Nüssen ist, ohne feuchte Phase für Bakterien. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Kartoffelflocken sind arm an Histamin, weil sie gekocht und dann getrocknet werden, was nichts Lebendes übrig lässt. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Die Kokosnuss liegt beim Histamin niedrig und nicht bei null, und ihre Butter ist das Fruchtfleisch, dem nichts entnommen wurde, sie erbt das also. Ein Glas ist außerdem ein Glas: geöffnet, warm und über Wochen verwendet, was der Zustand ist, den jedes Lebensmittel auf dieser Achse nicht mag. Nach dem Öffnen kalt halten.

• Ahmed M et al., J Food Compos Anal 2024, essenzielle und nicht essenzielle Metalle in Kokosmilch
• Flyvholm M-A et al., Z Lebensm Unters Forsch 179 (1984)

Kokosjoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Mandelcreme ist gemahlener Samen oder gemahlene Nuss ohne Fermentationsschritt, beginnt also niedrig. Das Risiko ist die Ranzigkeit und nicht sind es Bakterien: Ein geöffnetes Glas, das warm steht, verdirbt durch Oxidation, und das ist ein anderes Verderben als das, welches Histamin macht.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Mandeljoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Mandelmus ist gemahlener Samen oder gemahlene Nuss ohne Fermentationsschritt, beginnt also niedrig. Das Risiko ist die Ranzigkeit und nicht sind es Bakterien: Ein geöffnetes Glas, das warm steht, verdirbt durch Oxidation, und das ist ein anderes Verderben als das, welches Histamin macht.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Milchschokolade enthält wenig Histamin und steht aus dem anderen Grund auf Eliminationslisten: Kakao ist ein klassischer Freisetzer, der die Freisetzung der körpereigenen Vorräte anstößt. Milch und Zucker verdünnen den Kakao, weshalb sie unter der Zartbitterschokolade steht. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung. Pastore hat in Schokolade nach Dopamin, Serotonin, Tyramin, Histamin und 2-Phenylethylamin gesucht. Es ist eine Methodenarbeit: Sie berichtet, was nachgewiesen wurde und wie wiederholbar, und veröffentlicht für keine Schokolade eine Konzentration.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, biogene Amine in Schokolade mittels Ionenchromatographie

Nuss-Nougat-Creme ist gemahlener Samen oder gemahlene Nuss ohne Fermentationsschritt, beginnt also niedrig. Das Risiko ist die Ranzigkeit und nicht sind es Bakterien: Ein geöffnetes Glas, das warm steht, verdirbt durch Oxidation, und das ist ein anderes Verderben als das, diese Achse misst. Pastore hat in Schokolade nach Dopamin, Serotonin, Tyramin, Histamin und 2-Phenylethylamin gesucht. Es ist eine Methodenarbeit: Sie berichtet, was nachgewiesen wurde und wie wiederholbar, und veröffentlicht für keine Schokolade eine Konzentration.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben
• Pastore P et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, biogene Amine in Schokolade mittels Ionenchromatographie

Paniermehl ist arm an Histamin, weil es getrocknetes Brot ist und das Trocknen die Hefe anhält. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Pflanzlicher Frischkäse ist meist Kokosöl und Stärke mit Aroma und überhaupt kein fermentiertes Erzeugnis — weshalb er weit unter dem gereiften Milchkäse steht, nach dem er benannt ist. Fürs Histamin ist die Nachahmung sicherer als das Original, und das ist wissenswert.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Pommes frites sind arm an Histamin, weil sie Kartoffel und Öl sind und keines von beiden fermentiert. Backen und Trocknen sind die beiden Verfahren, welche die Aminfrage beenden statt sie zu eröffnen — die Hitze tötet die Bakterien und die Trockenheit stoppt den Rest. Ein zwei Tage geführter Sauerteig ist das Gegenbeispiel.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Rindergelatine steht der Schweinegelatine gleich, per Konvention und nicht bei null: Sie ist ein verarbeitetes tierisches Eiweiß, und es ist für sie keine Last an biogenen Aminen gemessen worden.

Schokoladenstückchen enthalten wenig Histamin, und sie stehen aus dem anderen Grund auf Eliminationslisten: Kakao ist ein klassischer Freisetzer, der die Freisetzung der körpereigenen Vorräte anstößt. Woraus ein Stückchen besteht, entscheidet die Marke und nicht das Wort: Es gibt sie in Vollmilch, halbbitter und zartbitter, der Kakaoanteil auf der Packung sagt also, wie viel Kakao Sie essen — die Form sagt nichts. Die Schweizer Liste bewertet es mit 2 von 3 unter „cocoa, cocoa powder (chocolate, etc.)“ und markiert es mit A für andere biogene Amine und mit L für Freisetzer von Mastzellmediatoren. Die Buchstaben sind ein vermuteter Grund und keine Messung.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste (2024-08-29), für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Schweinegelatine ist ausgekochtes und gereinigtes Kollagen — das Verfahren entfernt die freien Aminosäuren zusammen mit allem anderen, es bleibt also nichts übrig, woran die histaminbildenden Bakterien arbeiten könnten. Sie ist eines der wenigen tierischen Eiweiße, das hier wirklich inert ist.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Sojacreme ist unfermentierter Sojadrink, mit Öl angedickt — keine Kultur, keine Uhr. Sie ist das Sojaerzeugnis am entgegengesetzten Ende der Histaminspanne von Natto und fermentiertem Tofu.

Sojajoghurt ist gesäuert, hat also eine Uhr wie Milchjoghurt — aber die Kultur ist kurz und auf Säure ausgelegt statt auf die lange Reifung, die Amine aufbaut. Was ihn hebt, ist das Alter im Kühlschrank nach dem Öffnen und nicht die Rezeptur.

Sorbet ist gefrorene Frucht mit Zucker, und das Gefrieren setzt alles aus — die Bakterien, die Histamin machen, arbeiten bei dieser Temperatur nicht. Worauf es ankommt, ist die Frucht, aus der es gemacht wurde, und wie lange sie vor dem Gefrieren gestanden hat.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Spirulina ist ein getrocknetes Cyanobakterium, als eiweißreiche Biomasse geerntet — die drei Dinge, die ein Amin braucht, sind Eiweiß, Bakterien und Zeit, und die ersten beiden sind das Erzeugnis selbst. Es ist kein Nachweis biogener Amine in Spirulina veröffentlicht; was sich sagen lässt, kommt daher, woraus es besteht — aus Eiweiß, Bakterien und Zeit.

Tahin ist gemahlener Samen oder gemahlene Nuss ohne Fermentationsschritt, beginnt also niedrig. Das Risiko ist die Ranzigkeit und nicht sind es Bakterien: Ein geöffnetes Glas, das warm steht, verdirbt durch Oxidation, und das ist ein anderes Verderben als das, welches Histamin macht.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben

Tofu ist gepresstes, unfermentiertes Soja — der Bruch wird mit einem Mineralsalz gefällt und frisch gegessen. Fermentierter Tofu ist ein ganz anderes Lebensmittel und steht am oberen Ende der Histaminspanne; die beiden teilen einen Namen und hier sonst nichts.

Tomatenkonzentrat ist Tomate, der fast das ganze Wasser entzogen wurde, das Histamin, das die Frucht trug, konzentriert sich also mit dem Rest — und die Tube bleibt danach wochenlang geöffnet in der Kühlschranktür, was der Teil ist, der weiter steigt.

Veganer Käse ist meist Kokosöl und Stärke mit Aroma und überhaupt kein fermentiertes Erzeugnis — weshalb er weit unter dem gereiften Milchkäse steht, nach dem er benannt ist. Fürs Histamin ist die Nachahmung sicherer als das Original, und das ist wissenswert.

• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Verträglichkeitsliste, für den Eintrag, seine Bewertung und seine Buchstaben