Fleisch und Histamin: 27 bewertete Lebensmittel

Chorizo wird gepökelt, fermentiert und dann gelagert — die drei Bedingungen, die in Fleisch Histamin aufbauen. Die Pökeldauer ist der Hebel: Je länger sie hängt, desto mehr Histamin, und Garen wird es nicht entfernen (Histamin ist hitzestabil). Eine hohe Keimzahl ist das, was eine fermentierte Wurst IST, also reichern sich Amine an — und innerhalb ein und derselben Produktart werden große Schwankungen berichtet. Suzzi hält außerdem fest, dass keine eigene Regelung diese Verbindungen in Würsten erfasst, während Fischereierzeugnisse gesetzliche Obergrenzen haben. Ein Fehlen von Grenzwerten ist keine Aussage darüber, dass die Mengen klein sind.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogene Amine in luftgetrockneten Rohwürsten

Hühnerleber ist kleiner und weicher als Rinderleber und verdirbt noch schneller, und das Verderben ist es, woher das Histamin kommt; sie wird zudem meist in Schalen mit mehreren zusammengelegten Lebern verkauft — wurde eine schlecht behandelt, ist sie mit im Rest. Pastete verschärft das Problem: Sie wird püriert, gegart und dann tagelang offen im Kühlschrank aufbewahrt.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), Amine während der Lagerung von vakuumverpackter Niere, Leber und Milz
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Pancetta ist Bauch, mit Salz und Gewürz gepökelt, meist über Wochen und nicht über Monate, und sie wird fast immer vor dem Essen gegart — das ist der praktische Unterschied zum Prosciutto. Garen entfernt die schon vorhandenen Amine nicht, aber eine kürzere Pökelung bedeutet, dass von vornherein weniger da sind. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Prosciutto wird zwölf bis sechsunddreißig Monate gesalzen und getrocknet, ohne Starterkultur und ohne absichtliche Fermentation — Salz und Zeit und sonst nichts. Er reichert trotzdem Amine an, denn drei Jahre sind drei Jahre, aber der Vorgang ist langsamer und sauberer als der einer fermentierten Wurst. Das Alter auf dem Etikett ist die Zahl, auf die es ankommt. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Rinderleber ist ein Filterorgan mit starker Durchblutung, und beides lässt sie schneller verderben als Muskel — die Amine steigen innerhalb von Tagen nach der Schlachtung messbar an, selbst gekühlt. Sie ist nur äußerst frisch oder sofort eingefroren zumutbar, und „sieht gut aus“ ist hier keine Prüfung, die funktioniert.

• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), Amine während der Lagerung von vakuumverpackter Niere, Leber und Milz
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997

Rohwurst wird fermentiert und dann gereift, und beide Stufen erzeugen Amine. Untersuchungen an Rohwurst finden Histamin und Tyramin zusammen, und je länger die Trocknung, desto mehr von beidem. Suzzis Übersichtsarbeit ist deutlich darin, wie stark eine von der anderen abweicht: Hohe Keimzahlen sind das, was eine Rohwurst IST, also reichern sich Amine an — und innerhalb ein und derselben Erzeugnisart werden große Schwankungen berichtet, entschieden von der Mikroflora, die sich durchsetzte, von der Hygiene der Herstellung und davon, wie viel Vorläufer-Aminosäure für sie da war. Sie hält außerdem fest, dass keine besondere Regelung diese Verbindungen in Würsten erfasst, während Fischereierzeugnisse gesetzliche Obergrenzen haben. Ein Fehlen von Grenzwerten ist keine Aussage darüber, dass die Mengen klein sind.

• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, biogene Amine in luftgetrockneten Rohwürsten

Salami ist die gepökelte Wurst, die absichtlich FERMENTIERT wird, und den Bakterien werden Wochen gegeben, bevor die Trocknung überhaupt fertig ist. Die industrielle Herstellung setzt eine ausgewählte Starterkultur zu; eine traditionelle Salami vergärt mit dem, was ohnehin im Fleisch und im Raum ist, was sie zur weniger vorhersehbaren der beiden macht. So oder so ist es ein anderes Verfahren als bloßes Salzen: Die Fermentation ist es, die die Amine hervorbringt, und ein luftgetrockneter Schinken wird ohne sie gesalzen. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten. Eine hohe Keimzahl ist das, was eine fermentierte Wurst IST, also reichern sich Amine an — und innerhalb ein und derselben Produktart werden große Schwankungen berichtet. Suzzi hält außerdem fest, dass keine eigene Regelung diese Verbindungen in Würsten erfasst, während Fischereierzeugnisse gesetzliche Obergrenzen haben. Ein Fehlen von Grenzwerten ist keine Aussage darüber, dass die Mengen klein sind.

• Latorre-Moratalla et al., Food Chem Toxicol 2017
• Hernandez-Jover et al., J Agric Food Chem 1997
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003

Blutwurst wird gekocht statt fermentiert, und das ist der ganze Unterschied zu einer Chorizo: Biogene Amine bauen sich während Fermentation und Reifung auf, und beides überspringt eine gekochte Blutwurst. Gleichwohl nicht keines — Bluterzeugnisse bleiben auf den Vorsichtslisten zur Histaminintoleranz. Die Dosen dahinter stammen von der EFSA: keine unerwünschte Wirkung bei 50 mg Histamin für eine gesunde Person — und unterhalb der Nachweisgrenzen für jemanden mit Histaminintoleranz — gegen 600 mg Tyramin ohne MAO-Hemmer und 6 mg mit einem klassischen. Die EFSA ordnet die fermentierten Kategorien QUALITATIV und sagt ausdrücklich, dass die verfügbaren Angaben für eine quantitative Risikobewertung nicht ausreichten — lesen Sie den Vergleich mit der Chorizo also als eine Reihenfolge und nicht als eine Rate.

• EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9(10):2393 (2011), risikobasierte Kontrolle der Bildung biogener Amine in fermentierten Lebensmitteln

Das Hacken von Rindfleisch vervielfacht die Oberfläche, an der Bakterien arbeiten, das Histamin steigt also weit schneller als in einem ganzen Stück. Kaufen Sie es am Tag des Hackens und garen Sie es am selben Tag — ein ganzes Steak hält sich viel besser.

Speck ist gepökelt und oft geräuchert, das Histamin baut sich also während des Pökelns auf und baut sich in der geöffneten Packung weiter auf. Frisches Schweinefleisch verhält sich nicht so — es sind das Pökeln und die Lagerung, nicht das Fleisch.

Hirschfleisch ist frisch histaminarm, aber Wild trägt auf dieser Achse ein besonderes Risiko: Es wird traditionell abgehangen, um mürbe zu werden, und das Abhängen ist genau die kontrollierte Reifung, die Amine hervorbringt. Wie lange es hing, ist die Frage, und kein Etikett beantwortet sie.

Hühnerherz ist frische Innerei, histaminarm, wenn es wirklich frisch ist — und Untersuchungen an vakuumverpackten Innereien zeigen Amine, die über die Lagerung auch gekühlt ansteigen. Kaufen Sie es an dem Tag, an dem es gegart wird.

Frisches Rindfleisch ist histaminarm. Was Fleisch auf dieser Achse hebt, sind Zeit und Temperatur — abgehangenes, gereiftes oder vakuumverpacktes Fleisch reichert stetig Amine an, und ein dry-aged Steak ist hier ein anderes Lebensmittel als ein frisches Stück.

Rinderzunge ist Muskel und kein Organ, und frisch ist sie histaminarm — aber Innereien jeder Art reichern während der Lagerung schneller Amine an als Muskel, weshalb sie schnell verkauft und schnell gegart werden.