Apfelessig

Apfelessig ist eine doppelte Fermentation — Zucker zu Alkohol, dann Alkohol zu Säure — und in beiden reichern sich Amine an. Ungefilterter Essig mit der Essigmutter trägt mehr als die klare gefilterte Sorte, weil die Kultur noch da ist. Ordóñez ordnet den Apfelessig unter den fünf untersuchten bei den NIEDRIGSTEN Gesamtwerten biogener Amine ein, und das ist die gemessene Grundlage der Einordnung hier.

Apfelessig ist ein Apfel, der zweimal gegessen wurde: Hefe macht aus dem Zucker Alkohol, dann machen Bakterien aus dem Alkohol Essigsäure. Die Fructose und der Sorbit, die einen Apfel an die Spitze dieser Achse bringen, werden unterwegs verbraucht und kommen nicht wieder. Ein Esslöffel in einem Dressing ist ein Esslöffel Säure und Wasser.

Sorbit ist das Polyol, das Äpfel und Steinobst schwierig macht, und Hefe verstoffwechselt es zusammen mit allem anderen Vergärbaren. Was eine doppelte Fermentation übersteht, sind Essigsäure, Wasser und Aromaspuren. Die ungefilterte Variante mit der „Mutter“ trägt etwas mehr vom Zweiten als die klare und nichts vom Ersten.

Apfelessig geht auf die Lehrbuchfrucht des Fructoseüberschusses zurück — der Apfel trägt mehr Fructose als Glucose, und genau darum geht es auf dieser Achse — sein Essig trägt weder das eine noch das andere. Die Fermentation ist hier keine Verringerung, sondern eine Umwandlung: Der Zucker ist zu etwas ganz anderem geworden, und was übrig bleibt, hat überhaupt keine Süße. Der Geschmack ist ausnahmsweise ein guter Anhaltspunkt.