Feta-Käse

Feta ist überhaupt kein weichgereifter Käse: Er reift in Salzlake getaucht, zwei bis drei Monate lang, und die Lake ist der ganze Histaminunterschied. Salz wählt salztolerante Bakterien aus und bremst die übrigen, sodass Feta unter einem weißschimmelgereiften Käse gleichen Alters misst — und ein Feta, der vakuumverpackt statt in Lake verkauft wird, ist noch jünger.

Feta reift in Lake statt an der Luft, und Salz wählt salztolerante Bakterien aus und bremst die übrigen — er baut Tyramin also langsamer auf als ein rindengereifter Käse gleichen Alters. Zwei bis drei Monate sind die übliche Reifung, am kurzen Ende dieser Gruppe.

Feta-Käse ist nicht ganz ein Frischkäse — der Bruch wird abgetropft und dann Wochen in Lake gereift —, aber er ist aus derselben Familie von Gründen gering: Die Lactose ging beim Abtropfen mit der Molke fort, und die Wochen in der Lake ließen die Bakterien an dem arbeiten, was übrig blieb. Erst das Entfernen, dann eine kurze Reifung, und die Antwort bleibt gering.

Feta reift zwei bis drei Monate in Salzlake, und Laktose ist wasserlöslich — sie verlässt den Käse in Richtung Lake, weshalb Feta niedriger misst, als seine kurze Reifung vermuten ließe. Ihn vor der Verwendung abzuspülen nimmt noch etwas mehr.

Feta-Käse trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Die Lake, in der er liegt, ist Salz und Wasser, und kein pflanzlicher Anteil übersteht in den Bruch. Über einen Salat gekrümelt, ist der Salat das, was diese Achse zählt. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird.