Rinderbrühe

Rinderbrühe ist auf gerösteten Knochen und angebräuntem Gemüse aufgebaut, und das Anbräunen wird mit Zwiebel gemacht. Das Rösten ist heiß genug, um einen Teil des Fructans zu zerlegen, das anschließende Köcheln aber nicht — und auf das Köcheln kommt es an: Unterhalb des Siedens wird nichts zerstört, die wasserlöslichen Ketten wandern einfach in die Flüssigkeit, die man dann trinkt.

Rinderbrühe zerfällt in zwei, und diese Teilung zählt mehr als die Kochzeit. Ein konzentrierter Fleischextrakt — der Würfel, die Paste, das Glas — ist das, was die Eliminationslisten tatsächlich nennen: Das Wasser ist weg, und was das Fleisch trug, bleibt zurück, um ein Vielfaches konzentriert. Eine braune Brühe, zu Hause aus gerösteten Knochen über sechs bis zwölf Stunden gezogen, erzeugt bei dieser Temperatur keine eigenen Amine; die Stunden lösen heraus und das Einkochen konzentriert, der Zustand des Fleisches beim Hineingeben bestimmt also das Ergebnis.

Rinderfond: Das Rind bringt nichts hiervon mit und das Gemüse alles. Die Zwiebel vorher anzurösten bricht durchaus einen Teil der Ketten — trockene Hitze über etwa 135 Grad baut Fruktan ab — aber was überlebt, ist wasserlöslich, und ein Fond ist Wasser, stundenlang gehalten. Die Extraktion schlägt hier den Abbau. Dies ist ein ZUBEREITETES Lebensmittel, und das ist die Schwierigkeit auf dieser Achse: Die Oligosaccharide stammen aus dem, was hineinkam — Zwiebel, Knoblauch, eine Hülsenfrucht, ein zugesetzter Ballaststoff — und nicht aus einer einzelnen Pflanze, die sich nachschlagen ließe. Die Einstufung folgt deshalb Arbeiten zu Fructooligosacchariden in zubereiteten und konservierten Lebensmitteln. Die Untersuchung dahinter ordnet nach PFLANZENFAMILIE und nicht nach Lebensmittel: die Korbblütler am höchsten im Gesamtgehalt an Fructooligosacchariden, dann die Allium-Arten. Ein zubereitetes Lebensmittel nimmt seinen Platz von dem ein, was davon hineinkam — Zwiebel und Knoblauch sind Allium, Artischocke und Chicorée sind Korbblütler — und die Untersuchung nennt selbst kein zubereitetes Lebensmittel.

Rinderfond lohnt eine Zweiteilung, denn die beiden Formen sind nicht dasselbe Lebensmittel. Ein konzentrierter Extrakt — der Würfel, die Paste, das Glas — ist die Form, auf die zu achten ist, und es ist der konzentrierte Hefeextrakt, den ein solcher Würfel meist trägt, den die Übersichtsarbeiten unter MAO-Hemmern namentlich nennen: Das Wasser ist fort, und alles, was das Fleisch trug, bleibt vielfach konzentriert zurück. Ein zu Hause aus frischen Knochen gesimmerter Fond ist etwas anderes. Sechs bis zwölf Stunden bei kleiner Hitze ERZEUGEN keine Amine — bei 95 Grad sind die Bakterien, die sie machen, längst tot — die Stunden ziehen heraus, was das Fleisch schon hielt, und das Einkochen konzentriert es. Maßgeblich ist hier also, wie frisch Fleisch und Knochen waren und welche der beiden Formen Sie verwenden.

Rinderfond ist der Fall, bei dem die Bräunung entscheidet: Ein industrieller brauner Fond bekommt seine Farbe aus Zuckerkulör oder aus einer Mehlschwitze, und eine Mehlschwitze ist Weizenmehl und Fett, und da kommt das Gluten ins Spiel. Je dunkler der Fond und je dickflüssiger er ist, desto wahrscheinlicher steckt Mehl darin.

Rinderbrühe bekommt vom Fleisch kein Salicylat; das Lorbeerblatt, der Pfeffer und die Kräuter im Fond sind es, die beitragen. Eine schlichte Brühe ist wirklich gering.