Cheddar

Cheddar steht auf dieser Achse ganz oben, und zwar aus einem Grund: Er ist gereift, und das Histamin steigt beim Cheddar mit der Reifung so verlässlich wie bei irgendeinem Käse — mild mit drei Monaten, extra-reif jenseits von zwei Jahren, und die Verpackung sagt Ihnen, welcher es ist. Es gibt keine Zahl für den Cheddar als Sorte, die zu zitieren lohnte; es gibt eine Zahl für das Stück vor Ihnen, und sein Alter ist der beste Hinweis darauf. Schmelzen ändert nichts: Histamin übersteht jede Temperatur, die eine Küche erreicht. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

Cheddar ist der Käse, nach dem der „Käse-Effekt“ benannt wurde — die ersten hypertensiven Reaktionen unter MAO-Hemmern wurden in den 1960er Jahren auf ihn zurückgeführt. Bakterien bauen das Milchprotein über Monate ab und decarboxylieren sein Tyrosin. Die gemessene Streuung ist enorm, und das ist der praktische Punkt: Milder und Schmelzcheddar liegen im Mittel unter 150 mg/kg, extra-scharfer bei etwa 270, und die höchste je erfasste Einzelprobe erreichte 700 — welches Stück Sie haben, ist Ihnen nicht anzusehen. Für jemanden unter einem nicht selektiven MAO-Hemmer wird die als gefährlich geltende Dosis üblicherweise mit etwa 6 mg angegeben, die ein extra-scharfer Cheddar in rund 25 g liefert.

Bei gereiftem Cheddar wurde weder Laktose noch Galaktose nachgewiesen — aber das Wort „gereift“ leistet in diesem Satz Arbeit: Analysiert wurden Farmhouse-Cheddar, und ein milder Supermarkt-Cheddar von wenigen Wochen hatte diese Zeit nicht. Das Alter auf der Packung ist die Zahl, die zählt, hier wie auf der Tyramin-Achse.