Milchprodukte und Histamin: 49 bewertete Lebensmittel

Blauschimmelkäse gehört zu den histaminreichsten Lebensmitteln, die je gemessen wurden, und der Grund ist baulich und nicht zufällig: Der Schimmel wächst mit Absicht DURCH den Teig, entlang eigens gestochener Kanäle, sodass der Eiweißabbau überall zugleich geschieht statt von der Oberfläche nach innen. Eine kleine Portion ist immer noch eine große Dosis.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Brie reift von außen nach innen, und das Histamin folgt der Reifefront: Der kreidige Kern eines jungen Brie ist ein anderes Lebensmittel als der laufende Rand eines überreifen. Das ist der seltene Fall, in dem man die Antwort mit bloßem Auge sieht — fest kaufen und früh essen.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Camembert ist kleiner als Brie und reift dadurch schneller — derselbe Schimmel, kürzerer Weg —, sodass er den laufenden Zustand in Wochen statt in Monaten erreicht. Der Geruch, an dem man merkt, dass er so weit ist, ist Ammoniak aus dem Eiweißabbau, und eben dieser Abbau ist es, der die Amine hervorbringt.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Cheddar steht auf dieser Achse ganz oben, und zwar aus einem Grund: Er ist gereift, und das Histamin steigt beim Cheddar mit der Reifung so verlässlich wie bei irgendeinem Käse — mild mit drei Monaten, extra-reif jenseits von zwei Jahren, und die Verpackung sagt Ihnen, welcher es ist. Es gibt keine Zahl für den Cheddar als Sorte, die zu zitieren lohnte; es gibt eine Zahl für das Stück vor Ihnen, und sein Alter ist der beste Hinweis darauf. Schmelzen ändert nichts: Histamin übersteht jede Temperatur, die eine Küche erreicht. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Emmentaler ist der Käse, dessen Bakterien im Verfahren beim Namen genannt werden: Propionibakterien machen die Löcher und den süßlichen Geschmack, und sie arbeiten monatelang in einem warmen Raum. Lange Reifung bei warmer Temperatur ist die Kombination, die Amine am schnellsten aufbaut — deshalb steht ein Käse, der mild schmeckt, hier weit oben: Der Geschmack folgt dem Histamin nicht.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Feta ist überhaupt kein weichgereifter Käse: Er reift in Salzlake getaucht, zwei bis drei Monate lang, und die Lake ist der ganze Histaminunterschied. Salz wählt salztolerante Bakterien aus und bremst die übrigen, sodass Feta unter einem weißschimmelgereiften Käse gleichen Alters misst — und ein Feta, der vakuumverpackt statt in Lake verkauft wird, ist noch jünger.

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• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Gorgonzola gibt es in zwei Fassungen, die fürs Histamin nicht dasselbe Lebensmittel sind, und die DOP setzt für jede eine Zahl: mindestens fünfzig Tage Reifung für den DOLCE, der weich und mild bleibt, und achtzig für den PICCANTE, der fest und scharf ist. Den süßen zu kaufen ist der einzige Hebel, den dieser Käse bietet, und es ist ein echter. Ein Monat mehr Reifung ist ein Monat mehr von allem, was diese Achse zählt.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Gouda deckt die größte Histaminspanne aller Käse hier ab, und der Name allein sagt Ihnen nichts: Ein junger Gouda ist ein Vier-Wochen-Käse, ein belegen ein halbes Jahr, ein overjarige drei Jahre, und der Abstand zwischen ihnen ist größer als der zwischen zwei verschiedenen Käsen. Lesen Sie die Altersstufe, nicht den Namen. Extra gereifte, geräucherte und aromatisierte Goudas sind die, die man stehen lässt — den ersten wegen der Reifung, die beiden anderen, weil die Behandlung ihre eigenen Gründe obendrauf legt. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Greyerzer reift fünf bis achtzehn Monate und wird die ganze Zeit über an der Rinde gewaschen, und das Waschen fördert die Oberflächenbakterien, die Eiweiß zu Histamin abbauen. Deshalb misst ein höhlengereifter Greyerzer weit über einem jungen, und deshalb ist das Alter auf dem Etikett die Zahl, die man liest.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

„Hartkäse“ auf einer Zutatenliste ist eine Kategorie und kein Käse, und sie wird genau dann verwendet, wenn der Hersteller keinen nennen will — in Saucen, Fertiggerichten und geriebenen Mischungen. Nehmen Sie das lang gereifte Ende der Spanne an, und sein Histamin dazu, denn das ist es, was für den Geschmack in großen Mengen eingekauft wird.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Parmigiano Reggiano reift mindestens 12 Monate und üblicherweise 24 oder 36, und das Histamin steigt mit der Reifung — die EFSA hat die fermentierten Kategorien geordnet, ohne sie beziffern zu können, das ist also eine Richtung und keine Rate, mit einem gut gereiften Laib als Bezugspunkt am oberen Ende dieser Achse. Seine Spezifikation verbietet Zusatzstoffe und ausgewählte Kulturen, es bremst also nichts die Bakterien. Eine Reibemenge ist eine kleine Portion, und das ist das Einzige, was für ihn spricht.

• Spezifikationen der DOP Parmigiano Reggiano und Grana Padano, für die Mindestreifung und die Lysozym-Regelung
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, für die Amine
• EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 2011, für die Dosen — 50 mg Histamin, 600 mg Tyramin ohne MAO-Hemmer und 6 mg mit einem klassischen

Raclette ist ein Rotschmierkäse, drei bis sechs Monate gereift, was sein Histamin in die Mitte dieser Gruppe stellen würde — aber er wird geschmolzen gegessen, abgestrichen, in Mengen, die niemand kalt essen würde. Die Portion ist es, die ihn dorthin bringt, wo er steht, und nicht die Konzentration.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Roquefort stapelt drei Dinge, die jedes für sich das Niveau heben: Schafsmilch, eiweißreicher als Kuhmilch; Penicillium roqueforti, das durch den ganzen Teig wächst; und die Reifung, die seine AOP verlangt — mindestens vierzehn Tage in den Höhlen des Combalou und drei Monate insgesamt, bevor er verkauft werden darf, meist länger. Er wird regelmäßig unter den histaminreichsten gemessenen Käsen genannt. Diese Reifung ist ein Mindestmaß und kein übliches Alter: Der Laib vor Ihnen kann weit darüber hinaus sein.

• AOP- und DOP-Spezifikationen der genannten Käse, für die Mindestreifung
• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Schafskäse — Pecorino, Manchego, Ossau-Iraty — wird aus einer Milch gemacht, die eiweiß- und fettreicher ist als Kuhmilch, und er reift meist lange. Mehr Eiweiß und mehr Zeit ist mehr, woran die histaminbildenden Bakterien arbeiten können. Das Tier ändert den Mechanismus nicht; die Rezeptur tut es.

• Fox PF, Cheese - Chemistry, Physics and Microbiology, Bd. 1
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Buttermilch ist gesäuert, es haben also Bakterien gearbeitet — und überall, wo Bakterien ein eiweißreiches Lebensmittel vergären, folgt etwas Histamin. Weit unter gereiftem Käse, aber über reiner Milch. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH-Wert und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Edamer ist ein Käse mit gewaschenem Bruch, und das ist die Einzelheit, die ihn einordnet: Ein Teil der Molke wird bei der Herstellung durch Wasser ersetzt, was Laktose auswäscht und die Säuerung nicht so weit kommen lässt wie beim Cheddar — ein weniger saurer, weniger abgebauter Teig bildet weniger Amine. Ein junger Edamer ist ein Vier-Wochen-Käse und liegt niedrig; die gereifte Fassung, als härterer und tiefer gelber Laib verkauft, hatte Monate mehr und verhält sich wie die anderen gereiften Käse hier. Der Name deckt beides ab, es ist also das Alter, das man liest. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Fontina reift nach seiner DOP mindestens achtzig Tage — kurz, für diese Gruppe — und das ist der Grund, weshalb die Gruppe keine einzige Histaminantwort hat. Ein halbweicher Käse, eine Saison gereift, misst weit unter einem Hartkäse, der die zwölf Monate gereift ist, die die Spezifikation eines Parmigiano verlangt, und Fontina ist dafür das klarste Beispiel auf dieser Liste. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

• Mayer H et al., J Chromatogr A 2010
• Linares D et al., Front Microbiol 2012
• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007

Grana Padano ist der nahe Nachbar des Parmigiano und liegt aus einem Grund darunter, den die Spezifikation nennt: Sie erlaubt Lysozym, bis zu 2,5 g je 100 kg, zugesetzt gegen unerwünschte Gärung — und Bakterien zu bremsen bremst die Amine, die sie bilden. Seine Mindestreifung, 9 Monate gegen 12 beim Parmigiano, ist die kleinere Hälfte des Unterschieds. Keine der beiden Angaben ist eine Histaminmessung; beide erklären, warum zwei Käse, die sich ähneln, nicht derselbe Gegenstand sind.

• Spezifikationen der DOP Parmigiano Reggiano und Grana Padano, für die Mindestreifung und die Lysozym-Regelung
• EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 2011, und McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006, für die Amine

Kefir ist eine lebende Kultur aus Hefen und Bakterien, und das wirkt in beide Richtungen: Manche dieser Organismen bilden Amine und manche bauen sie ab — deshalb ist Kefir das eine fermentierte Milcherzeugnis, das manchmal vertragen wird und manchmal nicht. Steuern lässt sich die Zeit: eine kurze Gärung und ein kleines Glas, aus einem Ansatz, der nicht gestanden hat. Er arbeitet im Kühlschrank weiter.

• Comas-Basté et al., Biomolecules 2020
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Laktosefreier Käse ist die klarste Veranschaulichung dafür, dass diese beiden Achsen nichts miteinander zu tun haben: Die Laktose wird durch Zugabe von Laktase entfernt, was am Eiweiß nichts ändert — und das Histamin kommt aus dem Eiweiß. Ein laktosefreier gereifter Cheddar hat genau das Histamin eines gereiften Cheddars.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Büffelmozzarella ist niedrig, weil er ein Frischkäse ist, der binnen Tagen gegessen wird, und es die Reifung ist, die in Käse Amine aufbaut. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Crème fraîche ist niedrig, weil die Kultur eine kurze ist und beim Andicken aufhört, lange bevor sich Amine ansammeln. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Geriebene Mozzarella ist ein junger Käse — histaminarm, wie er hergestellt wird —, der in ein Erzeugnis mit großer Oberfläche und langer Haltbarkeit verwandelt wurde: Das Reiben vervielfacht die freiliegende Fläche, und die Trennstärke hält ihn wochenlang auseinander. Niemand hat den Beutel gegen einen zu Hause geriebenen Block gemessen, das ist also eine Überlegung und keine Zahl: Mehr Oberfläche und mehr Zeit ist der Mechanismus, der die Amine überall sonst bestimmt, und er ist der einzige Grund, weshalb dies über reiner Mozzarella liegt.

• Maintz & Novak, Am J Clin Nutr 2007
• Zuberbier et al., EAACI/GA2LEN-Urtikaria-Leitlinie

Gezuckerte Kondensmilch ist niedrig, weil Kochen und Zucker zusammen nichts Lebendes übrig lassen, das Amine bilden könnte. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, Histamin in Kuhmilch nach Lagerbedingung

Griechischer Joghurt ist niedrig, weil das Abtropfen Molke entzieht und die Trockenmasse aufkonzentriert, die kurze Kultur aber wenig zum Aufkonzentrieren erzeugt hatte. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Joghurt ist niedrig, weil Joghurtkulturen für die Säure ausgewählt werden und nicht für die Aminbildung, und weil die Gärung in Stunden zählt und nicht in Monaten. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Laktosefreier Joghurt ist niedrig, weil der Zusatz von Laktase den Zucker verändert und sonst nichts — die Kultur und ihre Amine sind dieselben. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Magermilch ist niedrig, weil Milch, am Tag des Öffnens gemessen, niedrig ist — und über die Tage steigt, die sie offen im Kühlschrank steht. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Magermilchpulver ist niedrig, weil das Fett fort ist und mit ihm die Bakterien, und trockenes Pulver bildet keine Amine. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, Histamin in Kuhmilch nach Lagerbedingung

Milchpulver ist niedrig, weil das Trocknen die Bakterien stoppt, sodass das Pulver hält, was die Milch hatte, und nichts hinzufügt. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten

Molke ist niedrig, weil sie der wässrige Anteil ist, der beim Abtropfen des Bruchs bleibt, und Amine beim Eiweiß bleiben und nicht beim Wasser. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, Histamin in Kuhmilch nach Lagerbedingung

Molkenprotein ist niedrig, weil es aus frischer Molke filtriert und getrocknet wird, ganz ohne Gärungsschritt. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, Histamin in Kuhmilch nach Lagerbedingung

Rahm ist niedrig, weil Fett keine Amine trägt und frischer Rahm keine Zeit hatte, welche zu entwickeln. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

• Szczyrba A. et al., Med Og Nauk Zdr 30:2 (2024) 137-145, Histamin in Kuhmilch nach Lagerbedingung

Ziegenkäse ist niedrig, weil frischer Ziegenkäse niedrig ist, ein gereifter aber nicht — das ist die Achse, auf der derselbe Käsename zwei verschiedene Lebensmittel abdeckt. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

• Mayer H.K. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, zwanzig Amine mittels UPLC in 58 Käsen aus dem Handel
• Linares D.M. et al., Front Microbiol 3 (2012) 180, Faktoren der Anreicherung biogener Amine in Milchprodukten