Fischsauce

Auffällig: Histamin, Tyramin, Gluten, Saccharose und Nickel. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Salicylate und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Fischsauce ist Sardelle, die ein Jahr in Salz gelegen hat und dann abgelassen wird, was das aminproduktivste Verfahren jeder Küche ist: histidinreicher Fisch, warme Temperatur, zwölf Monate. Sie wird unter den histaminreichsten Lebensmitteln überhaupt gemessen, und es gibt keine frische Fassung — die Fermentation IST das Erzeugnis. Dieses Erzeugnis hat ein eigenes gesetzliches Histaminkriterium, und es ist zugleich das höchste und das strengste der Verordnung: Durch Fermentation hergestellte Fischsauce darf bis zu 400 mg/kg tragen — das Doppelte dessen, was ein frischer histidinreicher Fisch tragen darf —, aber auf einem Plan von EINER Probe OHNE Toleranz, während frischer Fisch an neun beurteilt wird, von denen zwei im Grenzbereich liegen dürfen. Von der Fermentation wird erwartet, dass sie das Amin hervorbringt; was nicht erlaubt ist, ist eine einzige Probe über der Linie.

Hoher Gehalt an Tyramin. Fischsauce ist Sardelle, die ein Jahr in Salz gelegen hat und dann abgezogen wird — Protein, Wärme und zwölf Monate, und das ist der tyraminträchtigste Vorgang, den es in einer Küche gibt. Sie wird teelöffelweise verwendet, und das muss sie auch: Die gemessenen Konzentrationen gehören zu den höchsten aller Lebensmittel.

Geringer Gehalt an Gluten. Fischsauce ist in ihrer traditionellen Form Sardelle und Salz und hat überhaupt keinen Weg für Gluten — die günstigeren Marken setzen jedoch hydrolysiertes Weizenprotein zu, um den Geschmack zu strecken. Eine Zutatenliste mit zwei Einträgen ist die, nach der man sucht; es gibt sie, und sie kostet mehr.

Geringer Gehalt an Saccharose. Fischsauce ist ein Jahr lang fermentierte Sardelle mit Salz — im traditionellen Rezept steckt kein Zucker, auch wenn manche industriellen Varianten etwas zusetzen, um das Salz abzumildern. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.