Tyramin

Was ist das?

Tyramin ist ein biogenes Amin, das sich ansammelt, wenn ein Lebensmittel altert, fermentiert oder schlecht gelagert wird. Bakterien bilden es aus der Aminosäure Tyrosin, weshalb es überall dort auftritt, wo Protein langsam abgebaut wurde: gereifter Käse, Rohwurst, fermentiertes Soja, Sauerkraut. Für die meisten Menschen ist es ohne Folgen. Bei jemandem, der einen Monoaminoxidase-Hemmer einnimmt, kann es den Blutdruck stark ansteigen lassen, und genau darin besteht der Sinn dieser Achse.

Der Abstand zwischen diesen zwei Lesern, in Zahlen

Das EFSA-Gremium für biologische Gefahren (2011) nennt die Dosen. Keine nachteilige Wirkung bei etwa 600 mg Tyramin bei einer gesunden Person ohne Medikation, 50 mg unter einem MAO-Hemmer der dritten Generation und 6 mg unter einem klassischen. Ein Faktor hundert — deshalb ist diese Achse für einige Menschen von größter Bedeutung und für alle anderen kaum von Belang. Dieselbe Stellungnahme hält fest, dass die verfügbaren Informationen für eine quantitative Risikobewertung nicht ausreichten: Es sind also Dosen und keine Raten, und sie veröffentlicht für kein einzelnes Lebensmittel eine Zahl.

Die Verbotsliste ist zweimal enger geworden, im Abstand von sieben Jahren

Shulman (1989) bestimmte Tyramin in über hundert umstrittenen Lebensmitteln und kam zu dem Schluss, dass nur sehr wenige eine absolute Einschränkung erfordern — alle gereiften Käse, konzentrierte Hefeextrakte wie Marmite, Sauerkraut und Bohnenschoten —, wobei alkoholische Getränke, Chianti eingeschlossen, in Maßen als sicher erscheinen. Diese Arbeit veröffentlichte ihre Schlussfolgerung und keinen der hundert Werte dahinter. Gardner (1996) machte aus derselben Verengung eine Diät, und das Nützlichste daran ist, was sie erlaubt, nicht was sie verbietet: gereiften Käse meiden, gereiftes oder gesalzenes Fleisch, jedes möglicherweise verdorbene Fleisch, Geflügel oder Fisch, Bohnenschoten, konzentrierten Hefeextrakt, Sauerkraut, Sojasauce und Sojawürzmittel sowie Fassbier — während Wein und Flaschen- oder Dosenbier in Maßen sicher sind und Lebensmittel, die sie nicht nennt, nicht eingeschränkt sind. Das sind Kategorien und keine Zahlen: Ihre Zusammenfassung trägt für nichts eine Milligrammangabe.

Warum die alten Zahlen mit Vorsicht zu lesen sind

McCabe-Sellers (2006) legt dar, dass die früh veröffentlichten Tyraminanalysen nicht mehr gelten — Analysemethoden, Verpackung, Lagerung und Handhabung haben sich alle verändert — und dass die ursprünglichen Einschränkungen aus Fallberichten statt aus Messungen stammten und dann überdehnt wurden. McCabe-Sellers veröffentlicht keine eigene Messung: Sie kann daher eine Rangordnung stützen und nichts Feineres. Lesen Sie jede Bewertung dieser Achse genauso: Wie frisch ein Lebensmittel ist und wie es aufbewahrt wurde, verschiebt es stärker als die Kategorie, zu der es gehört.

Käse, wo die Streuung das Ergebnis ist

Mayer (2010) bestimmte zwanzig biogene Amine per UPLC in 58 im Handel gekauften Käsen und fand 22,4 Prozent davon mit mehr als 10 mg Tyramin je 100 g. Das ist eine Verteilung über das Regal eines Landes, kein Wert je Sorte: Zwei Käse desselben Namens können an beiden Enden liegen. Sadighara (2024) sichtet die Literatur zum Tyramin im Käse und setzt extra-gereiften Cheddar bei etwa 270 mg/kg an; diese Zahl ist aus anderen Studien zusammengeführt und nicht gemessen, sie beschreibt also einen veröffentlichten Bereich und keinen Käse, den man kaufen kann.

Rohwurst, das einzige Lebensmittel mit einer Expositionsschätzung

Suzzi (2003) erklärt, warum zwei Salamis aus demselben Regal nicht dasselbe Lebensmittel sind: Ein fermentiertes Produkt ist per Definition eines mit hohen Keimzahlen, und diese häufen Tyramin, Phenylethylamin, Tryptamin, Cadaverin, Putrescin und Histamin an — mit großen Schwankungen innerhalb eines einzigen Produkttyps. Diese Übersicht veröffentlicht keine Zahl. Latorre-Moratalla (2017) liefert sie, aus 474 fermentierten Rohwürsten und spanischen Verzehrsdaten: Eine Mahlzeit bringt im Mittel 6,2 mg Tyramin, für eine gesunde Person zu vernachlässigen, und für jemanden unter einem MAO-Hemmer eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent, den Schwellenwert von 6 mg zu überschreiten. Diese Zahlen gehören zu spanischen Portionen und zu dieser Wurstart, und 474 Proben ergeben eine Verteilung und keinen Wert für Salami oder Chorizo.

Fisch: die Temperatur entscheidet, nicht die Art

Křížek (2011) lagerte Karpfen, Regenbogenforelle und Flussbarsch als Filet und als Hackmasse bei 3 °C und bei 15 °C. Die Haltbarkeit lag bei 11 bis 16 Tagen für Filets bei 3 °C und 7 bis 10 für Hackmasse, gegenüber 2 bis 3 Tagen bei 15 °C — und Proben guter oder annehmbarer Qualität enthielten keine toxikologisch bedeutsamen Konzentrationen von Tyramin oder Histamin. Mit anderen Worten: Frischer Fisch ist nicht das Problem, der Bruch der Kühlkette ist es. Diese Arbeit erfasst drei Süßwasserarten und veröffentlicht Haltbarkeiten statt Aminkonzentrationen, sagt also nichts über Thunfisch, Makrele, Sardine oder Lachs.

Drei Lebensmittel, bei denen die erwartete Antwort nein lautet

Shalaby (2000) verfolgte Ackerbohne, Kichererbse und Lupine roh, während der Keimung und beim Kochen und stellte fest, dass die Proben beim Kochen frei von biogenen Aminen wurden — was zählt, weil die Bohnenschote auf jeder Verbotsliste steht. Brückner (2012) extrahierte Amine aus 21 Tees mit kochendem Wasser und bestimmte Tyramin mit 16 bis 431 Mikrogramm je Liter Aufguss, ohne überhaupt Histamin nachzuweisen; Mikrogramm, nicht Milligramm. Gemessen wird, was im Aufguss ist, und über die DAO-Hemmung — der andere Grund, weshalb Tee auf dieser Achse erscheint — sagt die Arbeit nichts. Pastore (2005) suchte in Schokolade nach Dopamin, Serotonin, Tyramin, Histamin und Phenylethylamin und fand in den realen Proben nur die ersten drei — Tyramin und Phenylethylamin traten allein als Standardzusätze auf. Es ist eine Methodenarbeit an einer kleinen Auswahl: Sie erschüttert die gängige Aussage über Schokolade, ohne sie überall zu widerlegen, und veröffentlicht keine Konzentration.

Warum die Gemüsezeilen niedrig liegen

Tyramin braucht Protein, das Bakterien abgebaut haben. Ein Gemüse bietet wenig Protein und durchläuft keine Fermentation, sodass keine der beiden Bedingungen erfüllt ist — das ist der Mechanismus und keine gemessene Zahl, und er erklärt, wo diese Zeilen stehen.

Quelle: EFSA Panel on Biological Hazards, EFSA Journal 9:10 (2011) 2393, for the tyramine doses and for its own statement that a quantitative risk assessment could not be carried out; Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, for the narrowing of the restricted list — it publishes the conclusion and none of the hundred values; Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, for the diet verbatim, including that foods it does not mention are unrestricted — categories, not milligrams; McCabe-Sellers B.J., Staggs C.G. & Bogle M.L., J Food Compos Anal 19 (2006) S58-S65, for why the early published analyses no longer hold — it publishes no measurement of its own; Mayer H. et al., J Chromatogr A 1217 (2010) 3251-3257, for the distribution across 58 retail cheeses; Sadighara P. et al. (2024), for the pooled cheddar figure; Suzzi G. et al., Int J Food Microbiol 88 (2003) 41-54, for the fluctuation within one sausage type; Latorre-Moratalla M.L. et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, for the exposure per meal and the 34 per cent on an MAOI; Křížek M. et al., Acta Vet Brno 80 (2011) 365-372, for the shelf lives of three freshwater species at 3 and 15 °C; Shalaby A., Nahrung 44 (2000) 23-27, for the three legumes and the effect of cooking; Brückner H. et al., Amino Acids 42 (2012) 877-885, for the amines in 21 tea infusions; Pastore P. et al., J Chromatogr A 1098 (2005) 111-115, for what was and was not detected in chocolate

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