Hartkäse

„Hartkäse“ auf einer Zutatenliste ist eine Kategorie und kein Käse, und sie wird genau dann verwendet, wenn der Hersteller keinen nennen will — in Saucen, Fertiggerichten und geriebenen Mischungen. Nehmen Sie das lang gereifte Ende der Spanne an, und sein Histamin dazu, denn das ist es, was für den Geschmack in großen Mengen eingekauft wird.

„Hartkäse“ auf einer Zutatenliste ist eine Kategorie und kein Käse, und das Wort steht genau dann da, wenn der Hersteller keinen nennen will. Nehmen Sie das lang gereifte Ende an: Käse, der für eine Sauce oder ein Fertiggericht in Mengen eingekauft wird, wird für Geschmack eingekauft, und Geschmack heißt Alter, und Alter heißt Tyramin.

Hartkäse ist gering, weil die Lactose fort ist, von den Starterbakterien über Wochen der Reifung aufgezehrt. Lactose ist das D des Akronyms, und ein gereifter Käse hat fast keine mehr — weshalb Hartkäse eines der wenigen Milchprodukte ist, das eine FODMAP-arme Ernährung behält.

Hier endet das Gefälle — ein lange gereifter Hartkäse hat praktisch keine Laktose mehr. Zwei Dinge entziehen sie: Die Molke (die die Laktose trägt) läuft beim Bruch ab, und die Starterkulturen verbrauchen über die Monate der Reifung, was wenig davon bleibt. Je älter der Käse, desto weniger Laktose. Parmesan, gereifter Cheddar, Gruyère und Comté sind meist auch für Menschen unproblematisch, die auf Milch reagieren. Die Zahl dahinter hat einen Namen und eine Grenze, die es mitzunehmen lohnt: 109 Proben über 12 Käsesorten, analysiert für die UK Galactosaemia Support Group, fanden WEDER LAKTOSE NOCH GALAKTOSE nachweisbar in Gruyère, Emmentaler, Jarlsberg, Parmigiano, Grana Padano und gereiftem Cheddar. Comté gehört nicht zu den zwölf, er nimmt seinen Platz hier also aus derselben Reifung ein, die die anderen leert, und nicht aus einer Messung.