Johannisbrotkernmehl und Tyramin: 337 bewertete Lebensmittel

Konzentrierter Hefeextrakt ist eines der vier Lebensmittel, die beide Übersichtsarbeiten zur MAO-Hemmer-Diät unter absolute Beschränkung stellen, zusammen mit gereiftem Käse, Puffbohnenschoten und Sauerkraut. Dass Hefeerzeugnisse Tyramin tragen, ist seit den 1960er Jahren bekannt, und sie zu konzentrieren vervielfacht es — weshalb ein Löffel Aufstrich zählt, wo eine Scheibe Brot es nicht tut.

• Blackwell B et al., J Food Sci 34 (1969) 47-51, tyramine in yeast products
• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, and Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, the two reviews that narrowed the MAOI diet

Milchsäurekulturen auf einem Etikett sind die Starterkulturen, die Joghurt, Käse, Brot und Rohwurst zugesetzt werden. Die Kultur selbst ist eine winzige Menge Bakterien, aber WELCHE es ist, erweist sich als Hebel: Die EFSA nennt Starterkulturen, die keine biogenen Amine bilden, als einen der wichtigsten Wege, sie zu begrenzen, und ein Etikett sagt nie, welche Art verwendet wurde. Was die Kultur dann über Stunden oder Monate mit dem Lebensmittel macht, ist der Rest der Antwort. Lesen Sie das Lebensmittel und nicht die Zutat.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011, für die Dosen — 50 mg Histamin, 600 mg Tyramin ohne Behandlung mit einem MAO-Hemmer und 6 mg mit einem klassischen

Edelhefeflocken sind inaktivierte ganze Hefe und kein Hefe-EXTRAKT — eine Unterscheidung, die die Empfehlung unter MAO-Hemmern ausdrücklich zieht. Der Extrakt, durch Autolyse der Zellen gewonnen, ist der konzentrierte; die Flocken sind die Zellen selbst, und Backhefe im Brot ist überhaupt kein Problem. Drei Dinge, die sich ein Wort teilen.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Backhefe ist nicht das, was die MAOH-Diäten einschränken. Gardner nennt „Marmite concentrated yeast extract“ und Shulman nennt „concentrated yeast extracts“ — in beiden Fällen die autolysierte Paste und nie den Würfel, der den Teig treibt — und Gardner fügt die Schlussregel hinzu, dass nicht genannte Lebensmittel uneingeschränkt sind. SIGHI, das vor jedem Eintrag ein A setzt, dem es andere biogene Amine zuschreibt, setzt bei Hefe in keiner Form einen Buchstaben. Tyramin ist das, was jene Diäten einschränken, und worin sie es einschränken, sind Lebensmittel, die gereift oder gegoren sind; ein Hefewürfel tut weder das eine noch das andere, da er der Organismus ist, der gären ließe. Milligramm-Werte: die Antwort hängt daran, in welche Kategorie das Lebensmittel fällt.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersicht, die die MAOH-Diät enger fasste
• Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)
• SIGHI — Swiss Interest Group Histamine Intolerance, Lebensmittel-Verträglichkeitsliste

Braun FK ist eine Mischung von Azofarbstoffen und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Braun HT ist ein synthetischer Azofarbstoff und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Brillantschwarz BN ist ein synthetischer Azofarbstoff und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Essigsäure ist die Säure des Essigs in gereinigter Form und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Glutaminsäure ist eine als Geschmacksverstärker eingesetzte Aminosäure und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Grün S ist ein synthetischer Triarylmethanfarbstoff und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Koji ist eine lebende Schimmelkultur und der Starter hinter Miso, Sojasauce und Sake — den Sojafermenten an der Spitze dieser Achse. Das Koji selbst ist gering; nicht gering ist das, wozu es über Monate verwendet wird. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologisch aktive Amine in fermentierten Sojaerzeugnissen

Litholrubin BK ist ein Farbstoff, der nur auf Käserinde verwendet wird, und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Milchsäure ist ein gereinigter Säureregulator und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Sulfit ist ein Konservierungs- und Antioxidationsmittel und enthält kein Tyramin. Auf der Histaminachse steht dieser Stoff höher als hier, und das ist kein Widerspruch: Jene Achse zählt Liberatoren mit — Stoffe, die den Körper sein eigenes Histamin freisetzen lassen —, während diese nur den Gehalt zählt. Einen Tyramin-Liberator gibt es nicht, weil der Körper keines speichert, das er freisetzen könnte.

Verarbeitete Eucheuma-Algen sind gemahlene Rotalgen, die als Verdickungsmittel dienen, und kein fermentiertes Erzeugnis. Algen reichern Mineralstoffe aus dem Meerwasser an, was auf der Nickelachse zählt; Amine bilden sie nicht.