Prosciutto

Auffällig: Histamin, Tyramin, Salicylate und Nickel. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Prosciutto wird zwölf bis sechsunddreißig Monate gesalzen und getrocknet, ohne Starterkultur und ohne absichtliche Fermentation — Salz und Zeit und sonst nichts. Er reichert trotzdem Amine an, denn drei Jahre sind drei Jahre, aber der Vorgang ist langsamer und sauberer als der einer fermentierten Wurst. Das Alter auf dem Etikett ist die Zahl, auf die es ankommt. Eine Erhebung an luftgetrockneten Rohwürsten beziffert das Risiko für eine gesunde Person als vernachlässigbar und für jemanden unter einem MAO-Hemmer als 34-prozentige Wahrscheinlichkeit, den sicheren Schwellenwert zu überschreiten.

Hoher Gehalt an Tyramin. Prosciutto wird zwölf bis sechsunddreißig Monate gesalzen und luftgetrocknet, ohne Starterkultur und ohne absichtliche Fermentation — Salz und Zeit und sonst nichts. Zeit allein genügt für Tyramin: Drei Jahre Enzyme und hauseigene Bakterien bringen reichlich hervor. Die Monate auf dem Etikett sind die Zahl, die zu lesen ist.

Geringer Gehalt an Salicylate. Prosciutto wird mit Salz und wenig sonst gepökelt, weshalb er gering an Salicylat bleibt — der schlichteste der gepökelten Fleischwaren auf dieser Achse.

Geringer Gehalt an Nickel. Prosciutto wird ein Jahr oder länger luftgetrocknet, was ihn durch Wasserentzug konzentriert. Fleisch startet auf dieser Achse so niedrig, dass selbst so viel Konzentration ihn hier hält. Das Nickel folgt hier einer nationalen Erhebung über vier Jahrzehnte — die Art von Reihe, die zeigt, ob eine Einstufung driftet, was eine Einzelstudie nie kann. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.