Gemüse und Tyramin: 61 bewertete Lebensmittel

Kimchi ist fermentiertes Gemüse mit langer Reifung, und Untersuchungen traditionell fermentierter Gemüse finden Tyramin unter den Aminen, die sich aufbauen. Anders als Sauerkraut trägt es in vielen Rezepturen zudem Knoblauch und Fischsauce, die beide ihr eigenes beisteuern. Dieselben Erhebungen messen Tyramin bis 181 mg pro Kilo.

• biogenic-amine surveys of retail kimchi, Foods 8(3):109 and 8(11):547 (2019)

Sauerkraut ist eines von nur vier Lebensmitteln, die die maßgebliche Untersuchung unter MAO-Hemmern für ein absolutes Verbot herausgegriffen hat, neben gereiftem Käse, Hefeextrakt und Ackerbohnenhülsen. Die Milchsäurebakterien, die den Kohl säuern, decarboxylieren dabei Tyrosin, und je länger das Ferment, desto mehr entsteht.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, und Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, die beiden Übersichtsarbeiten, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt haben

Eine Blattsalatmischung ist geschnittenes Blatt, das tagelang in Schutzatmosphäre liegt, und das Schneiden eines Blattes startet die Uhr: Die Schnittflächen sind der Ort, an dem die Bakterien wachsen, die Tyramin aufbauen. Ein zu Hause zerteilter ganzer Salatkopf ist nicht dasselbe Lebensmittel wie derselbe Salat, vor einer Woche gewaschen, geschnitten und abgepackt.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Gewürzgurken zerfallen in zwei Erzeugnisse, die sich eine Glasform teilen: die traditionell in Salzlake FERMENTIERTEN, ein lebendes Milchsäureferment, das hierhergehört, und die schnell in Essig eingelegten, die überhaupt nicht fermentiert sind. Essig auf der Zutatenliste heißt eingelegt und tyraminarm; Salz und Wasser allein heißen fermentiert.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Spinat wird häufiger als jedes andere Blatt vorgewaschen und abgepackt verkauft, und er welkt schneller als die meisten — ein Beutel, der unten schleimig geworden ist, ist sichtbares Bakterienwachstum, und diese Bakterien sind es, die Tyramin aufbauen. Loser frischer Spinat, am Kauftag gekocht, ist ein anderer Eintrag als der Beutel hinten im Kühlschrank.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Meeresalgen sind gering. Eine Alge und kein Gemüse, aber die Rechnung ist dieselbe: getrocknet und in Blättern oder Flocken gegessen, grammweise, und nichts an ihrer Herstellung ist eine Fermentation, und die Fermentation ist es, die Tyramin aufbaut. Keine Untersuchung hat eine Alge für diese Achse gemessen; die Einstufung stützt sich auf die Gemüseuntersuchungen, das nächstgelegene Gemessene, die die blättrigen und grünen Arten am unteren Ende ihrer Spanne einordnen.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Die Artischocke ist gering. Gegessen wird eine Blütenknospe, gekocht oder gedämpft binnen Tagen nach dem Schnitt — nirgends in ihrem Leben bekommen Bakterien Zeit an Protein. Die wenigen Untersuchungen, die Gemüse auf Tyramin gemessen haben, ordnen die blättrigen und grünen am unteren Ende ihrer Spanne ein.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Artischockenherzen sind gering. Das Herz ist die auf ihre zarte Mitte zurückgeschnittene Knospe, und Dose oder Glas heißen, dass sie gekocht und in Säure abgefüllt wurde — gekocht, verschlossen, nirgends eine Fermentation. Die wenigen Untersuchungen, die Gemüse auf Tyramin gemessen haben, ordnen die blättrigen und grünen am unteren Ende ihrer Spanne ein.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Der Austernseitling ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale.

Die grüne Bohne ist gering. Eine grün geerntete Hülse, binnen Tagen nach der Ernte gekocht — es gibt in ihrem Leben keine Phase, in der Bakterien Zeit an Protein bekämen. Die wenigen Untersuchungen, die Gemüse auf Tyramin gemessen haben, ordnen die blättrigen und grünen am unteren Ende ihrer Spanne ein.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Lappentang ist gering. Tyramin braucht zweierlei: Eiweiß, aus dem es entsteht, und eine Gärung oder Reifung, in der es entsteht. Lappentang hat das Erste — für ein Meeresgrün ist er ungewöhnlich eiweißreich — und nicht das Zweite: Eine getrocknete Flocke fermentiert nichts, und mehr als eine Flocke ist eine Portion nie. Keine Untersuchung hat eine Alge für diese Achse gemessen; die Einstufung stützt sich auf die Gemüseuntersuchungen, das nächstgelegene Gemessene, die die blättrigen und grünen Arten am unteren Ende ihrer Spanne einordnen.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Der Champignon ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale.

Rucola ist gering. Ein Blatt, roh und schnell gegessen, scharf von Glucosinolaten und nicht von irgendetwas Fermentiertem — eine Handvoll im Salat, weg an dem Tag, an dem sie welkt. Die wenigen Untersuchungen, die Gemüse auf Tyramin gemessen haben, ordnen die blättrigen und grünen am unteren Ende ihrer Spanne ein.

• Ly D. et al., J Med Food 11:2 (2008) 385-389, und Simon-Sarkadi L. et al., Z Lebensm Unters Forsch 198 (1994), Tyramin in Gemüse

Der Shiitake ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale.

Der Steinpilz ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale.