Fleisch und Tyramin: 27 bewertete Lebensmittel

Chorizo wird wie Salami fermentiert und dann getrocknet, und der Paprika, der sie ausmacht, ändert die Farbe und hier sonst nichts. Die Hängezeit ist der Hebel: Eine weiche Kochchorizo von wenigen Wochen liegt weit unter einer harten gereiften von mehreren Monaten. Latorre-Moratalla hat aus 474 luftgetrockneten Rohwürsten und dem spanischen Verzehr eine Verteilung gebaut: Eine Mahlzeit liefert im Mittel 6,2 mg Tyramin, was für die meisten Menschen vernachlässigbar ist und für jeden, der einen MAO-Hemmer einnimmt, eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent bedeutet, den sicheren Schwellenwert von 6 mg zu überschreiten.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, Tyramin- und Histaminaufnahme aus luftgetrockneten Rohwürsten

Hühnerleber verdirbt schneller als Rinderleber, und der Verderb baut Tyramin auf — sie ist kleiner und weicher — und sie wird meist als mehrere Lebern zusammen in einer Schale verkauft, sodass ein schlecht behandeltes Stück mit im Rest liegt. Pastete verschärft es: püriert, gegart und dann tagelang offen im Kühlschrank.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), Amine während der Lagerung von vakuumverpackter Niere, Leber und Milz

Pancetta wird über Wochen statt über Monate gepökelt und fast immer vor dem Essen gegart, was sie unter den Prosciutto stellt — eine kürzere Pökelung gibt den Bakterien weniger Zeit für Tyramin. Garen senkt nicht, was schon da ist, aber eine kürzere Pökelung heißt, dass von vornherein weniger entsteht.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Prosciutto wird zwölf bis sechsunddreißig Monate gesalzen und luftgetrocknet, ohne Starterkultur und ohne absichtliche Fermentation — Salz und Zeit und sonst nichts. Zeit allein genügt für Tyramin: Drei Jahre Enzyme und hauseigene Bakterien bringen reichlich hervor. Die Monate auf dem Etikett sind die Zahl, die zu lesen ist.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Rinderleber ist die klassische nicht fermentierte Ausnahme: dicht an Protein und schnell verderblich, wird sie tyraminreich, sobald sie nicht mehr vollkommen frisch ist. Alte Diäten unter MAO-Hemmern verboten sie rundweg; die heutige Empfehlung ist enger — frische, am Kauftag gegarte Leber ist die risikoarme Form, gelagerte nicht.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), Amine während der Lagerung von vakuumverpackter Niere, Leber und Milz

Luftgetrocknete Rohwurst ist das eine Tyraminlebensmittel mit einer vollständigen probabilistischen Risikobewertung dahinter — 474 Würste gegen nationale Verzehrsdaten — und diese Bewertung gibt es genau deshalb, weil die Gehalte den Bereich erreichen, der für Patienten unter MAO-Hemmern zählt. Sowohl die Fermentation als auch die anschließende Trocknung tragen dazu bei. Eine probabilistische Schätzung über 474 dieser Würste setzt eine Mahlzeit im Mittel bei 6,2 mg Tyramin und 1,39 mg Histamin an — für einen gesunden Menschen ein vernachlässigbares Risiko, eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent, den Schwellenwert unter MAO-Hemmern zu überschreiten, und geschätzte 7.000 Menschen je Million mit Histaminintoleranz, die reagieren könnten.

• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 99 (2017) 78-85, Tyramin- und Histaminaufnahme aus luftgetrockneten Rohwürsten

Salami wird absichtlich fermentiert und dann getrocknet, was konzentriert, was die Bakterien gemacht haben — zwei Vorgänge, die in dieselbe Richtung drücken, weshalb Salami über den luftgetrockneten Schinken misst. Wie die Fermentation gestartet wird, zählt weniger, als man hoffen möchte: Die industrielle Herstellung setzt eine ausgewählte Starterkultur zu, eine traditionelle Salami verlässt sich auf die Bakterien, die schon im Fleisch und im Raum sind, und der traditionelle Weg ist der weniger vorhersehbare der beiden und nicht der sicherere. Garen senkt es nicht: Tyramin ist hitzestabil. Latorre-Moratalla hat Zahlen dazu gelegt, für wen das zählt. Über 474 luftgetrocknete Rohwürste und spanische Essgewohnheiten liefert eine Mahlzeit im Mittel 6,2 mg Tyramin und 1,39 mg Histamin — für einen gesunden Menschen ein vernachlässigbares Risiko, aber eine Wahrscheinlichkeit von 34 Prozent, den sicheren Schwellenwert von 6 mg zu überschreiten, wenn jemand einen MAO-Hemmer einnimmt, und geschätzte 7.000 Menschen je Million mit Histaminintoleranz, die danach reagieren könnten.

• EFSA-Gremium für biologische Gefahren, EFSA Journal 2011
• Suzzi G et al., Int J Food Microbiol 2003
• Latorre-Moratalla M et al., Food Chem Toxicol 2017

Rinderhack ist dasselbe Fleisch mit vervielfachter Oberfläche — das Faschieren macht das Innere eines Stücks zur Oberfläche, und die Oberfläche ist der Ort, an dem die Tyramin bildenden Bakterien arbeiten. Es ist der Grund, warum Hack kürzer haltbar ist als das Stück, aus dem es kam, und der Grund, warum es hier steht und das Steak nicht.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Villanueva Valero et al., Food Sci Technol Int 11 (2005), Amine während der Lagerung von vakuumverpackter Niere, Leber und Milz

Frühstücksspeck wird tagelang gepökelt statt monatelang gereift, und er wird gegart — sein Tyramin steht damit am unteren Ende der Pökelfleischgruppe. Die Varianten, die steigen, sind die trocken gepökelten und die lang geräucherten, und die sind ein anderes Erzeugnis unter demselben Wort.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Tyramin entsteht, während eine Wurst reift, und Morcilla wird stattdessen gekocht. Der EFSA-Überblick legt die Bildung biogener Amine auf die Fermentation und Reifung – genau der Schritt, den diese Wurst überspringt.

• EFSA Panel on Biological Hazards (2011), risk-based control of biogenic amine formation in fermented foods, EFSA Journal 9(10):2393

Hirschfleisch ist frisch gering, und Wild trägt hier einen eigenen Vorbehalt: Das Abhängen zum Mürbemachen ist kontrollierte Reifung, und kontrollierte Reifung ist der Weg, auf dem in Fleisch Tyramin entsteht. Wie lange es hing, beantwortet das Etikett nicht.

Hühnerherzen sind frische Innereien und im Verkaufszustand gering, aber sie sind die Kategorie, in der die Amine bei Kühllagerung am schnellsten steigen. Garen Sie sie am Kauftag, und die Frage stellt sich nicht.

Rinderzunge ist frisch gering. Messungen an gekühltem Fleisch zeigen, dass zuerst die freien Aminosäuren steigen und die Amine folgen — die Uhr läuft also schon, bevor etwas schlecht riecht, und Innereien laufen schneller als Muskelfleisch.