Tempeh

Tempeh wird nur 24 bis 48 Stunden fermentiert — weit kürzer als Miso oder Sojasauce — von einem Schimmel, der absichtlich gezogen und dann durch Garen gestoppt wird. Kurz und kontrolliert ist der beste Fall für ein Ferment auf dieser Achse, weil weniger Zeit weniger Histamin bedeutet, und deshalb wird Tempeh oft besser vertragen, als seine Kategorie vermuten lässt. Überreifer Tempeh, grau werdend und ammoniakalisch, nicht.

Tempeh fermentiert nur 24 bis 48 Stunden, durch einen absichtlich gezogenen Schimmel, der dann durch Garen gestoppt wird — weit kürzer als Miso oder Sojasauce. Kurz und kontrolliert ist für das Tyramin der beste Fall für ein Ferment hier. Überreifer Tempeh, der grau wird und nach Ammoniak riecht, ist eine andere Sache.

Tempeh ist die ganze Sojabohne, fermentiert und gepresst — nichts wird entfernt, das Nickel der Bohne ist also vollständig noch da. Die Fermentation verändert die Kohlenhydrate und die Amine; ein Metall kann sie nicht verändern.

Tempeh ist gering, obwohl die Sojabohne die Raffinose-Familie in Menge trägt, weil er fermentiert wurde und der Rhizopus die Zucker der Raffinose-Reihe verzehrt. Soja ist auf dieser Achse die klarste Veranschaulichung dafür, dass die Verarbeitung über die Einstufung entscheidet und nicht die Pflanze: Dieselbe Bohne ergibt Natto an der Spitze und dies am unteren Ende. Tuck hat ihn unmittelbar gemessen: 0,26 Gramm FODMAP je Portion, als gering eingestuft — und das ist die Fermentation, die sich zeigt, denn die Sojabohne, aus der er gemacht ist, ist es nicht.

Tempeh sind von einem Schimmel gebundene Sojabohnen, und das Risiko sitzt im Substrat: Manche Hersteller geben Gerste oder Weizen zu den Bohnen, und manche impfen auf einem Getreideträger. Reiner Soja-Tempeh enthält überhaupt kein Gluten — das ist also eine Frage des Etiketts und nicht des Lebensmittels.

Tempeh sind ganze, von Rhizopus fermentierte Sojabohnen, und der Schimmel verzehrt die Raffinosefamilie beim Wachsen — Stachyose und Raffinose fallen während der Fermentation messbar ab. Die Bohne war hoch; der Schimmel hat die Arbeit getan.

Tempeh kommt aus der Sojabohne, die wie jede Hülsenfrucht Oxalat trägt — aber die Verarbeitung zählt mehr als die Bohne. Tempeh ist die ganze Bohne, von seiner Kultur gebunden statt abgeseiht, es wird also nichts abgegossen, bevor er gegessen wird. Oxalat ist wasserlöslich, was gekocht und abgegossen wird, unterscheidet sich also von dem, was gedämpft oder ganz gegessen wird.