Sonstiges und Tyramin: 82 bewertete Lebensmittel

Fermentierter Tofu reift wochenlang in Lake, und Tyramin sammelt sich so lange an, wie er darin steht. Er ist das Sojaerzeugnis, das auf dieser Achse am weitesten vom schlichten Tofu entfernt ist, obwohl die beiden einen Namen teilen. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologisch aktive Amine in fermentierten Sojaerzeugnissen

Fischsauce ist Sardelle, die ein Jahr in Salz gelegen hat und dann abgezogen wird — Protein, Wärme und zwölf Monate, und das ist der tyraminträchtigste Vorgang, den es in einer Küche gibt. Sie wird teelöffelweise verwendet, und das muss sie auch: Die gemessenen Konzentrationen gehören zu den höchsten aller Lebensmittel.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Miso fermentiert irgendwo zwischen drei Monaten und drei Jahren, und die Farbe verrät, welches von beidem: Weißes Miso ist das junge, rotes das lang fermentierte. Das ist ein echter Hebel beim Tyramin — Shiro und Hatcho sind nicht dasselbe Lebensmittel, und der hellere Topf ist das kürzere Ferment.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Natto sind ganze, von Bacillus fermentierte Sojabohnen, und Untersuchungen von Sojaerzeugnissen stellen die fermentierten weit über die unfermentierten. Die Bohne selbst ist gering; was die Bakterien über Tage aus ihr machen, ist der ganze Unterschied. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologisch aktive Amine in fermentierten Sojaerzeugnissen

Sojasauce wird monatelang mit Schimmel, Hefe und Milchsäurebakterien nacheinander gebraut, und jede Stufe baut das Sojaprotein weiter ab — genau das erzeugt Tyramin. Sie wird in kleinen Mengen gegossen und ist sehr konzentriert, sodass allein die Menge die Dosis unten hält.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Tamari ist ein lang gebrautes Sojaferment, und Sojasaucen gehören zu den tyraminreichsten gemessenen Würzmitteln. Es wird gegossen und nicht portioniert, aber die Konzentration ist so hoch, dass ein Esslöffel zählt. Fermentiertes Soja ist der Ort, an dem sich diese Achse entscheidet, und genau so wurde es gemessen: Die Einstufung folgt einer Untersuchung biologisch aktiver Amine in FERMENTIERTEN SOJAERZEUGNISSEN. Die Fermentation ist die Variable — dieselbe Bohne unfermentiert ist hier ein anderes Lebensmittel.

• Toro-Funes N. et al., Food Chemistry 173 (2015) 1119-1124, biologisch aktive Amine in fermentierten Sojaerzeugnissen

Tempeh fermentiert nur 24 bis 48 Stunden, durch einen absichtlich gezogenen Schimmel, der dann durch Garen gestoppt wird — weit kürzer als Miso oder Sojasauce. Kurz und kontrolliert ist für das Tyramin der beste Fall für ein Ferment hier. Überreifer Tempeh, der grau wird und nach Ammoniak riecht, ist eine andere Sache.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Austernsauce ist keine fermentierte Auster: Sie ist Austernextrakt, mit Zucker, Salz und Zuckerkulör eingekocht, und die meisten Marken enthalten sehr wenig Auster. Einkochen ist keine Fermentation, und Tyramin verlangt eine, weshalb sie in dieser Gruppe unter den anderen steht, obwohl sie ihr Regal teilt.

• EFSA Journal 2011 (Tyramin und Histamin in fermentierten Lebensmitteln)
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Ein Brühwürfel ist Brühe ohne das Wasser, und er trägt meist obendrein Hefeextrakt — eines der vier Lebensmittel, die die Übersichtsarbeiten zur Diät unter MAO-Hemmern absolut einschränken, dort als konzentrierter Hefeextrakt benannt. Der Würfel ist ein Konzentrat eines Konzentrats.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Pesto wird püriert und dann offen im Kühlschrank aufbewahrt, und beide Hälften zählen: Das Pürieren setzt alles auf einmal der Luft aus, und ein geöffnetes Glas arbeitet wochenlang weiter. Es enthält außerdem gereiften Käse, und der ist von beidem der größere Tyraminbeitrag.

• EFSA Journal 2011
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006

Rinderfond lohnt eine Zweiteilung, denn die beiden Formen sind nicht dasselbe Lebensmittel. Ein konzentrierter Extrakt — der Würfel, die Paste, das Glas — ist die Form, auf die zu achten ist, und es ist der konzentrierte Hefeextrakt, den ein solcher Würfel meist trägt, den die Übersichtsarbeiten unter MAO-Hemmern namentlich nennen: Das Wasser ist fort, und alles, was das Fleisch trug, bleibt vielfach konzentriert zurück. Ein zu Hause aus frischen Knochen gesimmerter Fond ist etwas anderes. Sechs bis zwölf Stunden bei kleiner Hitze ERZEUGEN keine Amine — bei 95 Grad sind die Bakterien, die sie machen, längst tot — die Stunden ziehen heraus, was das Fleisch schon hielt, und das Einkochen konzentriert es. Maßgeblich ist hier also, wie frisch Fleisch und Knochen waren und welche der beiden Formen Sie verwenden.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996
• McCabe-Sellers et al., J Food Compos Anal 2006
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 1989

Cashewkäse ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Hühnerbrühe ist gesimmertes Fleisch mit Wasser, am selben Tag gemacht und gegessen. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, Tyramingehalt je Lebensmittel

Kakaomasse ist die konzentrierteste Kakaozutat, die ein Rezept verwendet, und sie bleibt auf dieser Achse dennoch niedrig: Die Schokolade ist von den MAO-Hemmer-Listen verschwunden, als die beiden Übersichtsarbeiten sie eingegrenzt haben, und keine von beiden nennt den Kakao unter den Lebensmitteln, die eingeschränkt werden müssen. Nicht bei null, denn die Bohne trägt eine kleine Last an Aminen.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Kakaonibs sind das roheste Kakaoerzeugnis und das, das handvollweise statt stückweise gegessen wird. Selbst dann ist das gemessene Tyramin des Kakaos gering — die Portion vervielfacht eine kleine Zahl und keine große.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Kakaopulver ist die Bohne mit abgepresstem Fett, die Trockenmasse ist darin also stärker konzentriert als in der Kakaomasse — doch Schokolade fiel aus den MAO-Hemmer-Listen, als die beiden Übersichtsarbeiten sie enger fassten, und keine nennt Kakao unter den einzuschränkenden Lebensmitteln. Gering statt keine, denn die Bohne trägt eine kleine Aminlast.

• Gardner D.M. et al., J Clin Psychiatry 57 (1996) 99-104, and Shulman K.I. et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989) 397-402, the two reviews that narrowed the MAOI diet

Ketchup ist gekochte Tomate mit Zucker und Essig, und die Tomate ist gering. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, Tyramingehalt je Lebensmittel

Kokosjoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Mandeljoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Milchfreie Schokolade ist Kakao, Zucker und Fett, und sie ist aus demselben Grund tyraminarm wie jedes andere Kakaoerzeugnis: Schokolade fiel aus den MAO-Hemmer-Listen, als die beiden Übersichtsarbeiten sie enger fassten, und keine nennt Kakao unter den einzuschränkenden Lebensmitteln. Das Weglassen der Milch ändert hier nichts, auf der Laktoseachse dagegen einiges.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Vollmilchschokolade trägt die kleine Aminlast des Kakaos. Schokolade stand auf den alten Verbotslisten der Diät unter MAO-Hemmern und ist von ihnen heruntergenommen worden: Die Untersuchungen, die sie gemessen haben, fanden Tyramin in Mengen, die eine gewöhnliche Portion nicht erreicht. Zartbitterschokolade trägt mehr Kakao und damit etwas mehr davon.

Nuss-Nougat-Creme trägt die kleine Aminlast des Kakaos. Schokolade stand auf den alten Verbotslisten der Diät unter MAO-Hemmern und ist von ihnen heruntergenommen worden: Die Untersuchungen, die sie gemessen haben, fanden Tyramin in Mengen, die eine gewöhnliche Portion nicht erreicht. Zartbitterschokolade trägt mehr Kakao und damit etwas mehr davon.

Paniermehl ist getrocknetes Brot, und die Hefe hörte beim Backen auf. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, Tyramingehalt je Lebensmittel

Sauerteig: Dieselbe Gärung, die das Histamin hebt, erzeugt auch Tyramin, wenn auch in geringeren Mengen als in gereiftem Käse oder Pökelfleisch.

Schokolade ist ein schwacher Eintrag, und das gehört gesagt: Sie steht auf überkommenen Listen unter MAO-Hemmern, und heutige Übersichtsarbeiten fanden ihr Tyramin zu gering, um bei normalen Portionen eine Rolle zu spielen. Was sie an Wirkung hat, wenn überhaupt, wird dem Phenylethylamin zugeschrieben — einem ganz anderen Amin. Aus der strengen Diät ist sie vor Jahrzehnten gestrichen worden.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)

Schokoladenstückchen tragen die kleine Aminlast des Kakaos. Schokolade stand auf den alten Verbotslisten der Diät unter MAO-Hemmern und ist von ihnen heruntergenommen worden: Die Untersuchungen, die sie gemessen haben, fanden Tyramin in Mengen, die eine gewöhnliche Portion nicht erreicht. Zartbitterschokolade trägt mehr Kakao und damit etwas mehr davon.

Sojajoghurt ist mit Kulturen angesetzt, und Kulturen sind es, die Tyramin erzeugen — aber die Kultur ist hier kurz und auf Säure hin gewählt und nicht die monatelange Reifung, die in einem gereiften Käse Amine aufbaut. Pflanzendrinks und ihre Fermente wurden untersucht; die schnell dickgelegten bleiben gering.

Spirulina beantwortet Tyramin so, wie sie Histamin beantwortet: eine getrocknete mikrobielle Biomasse ist Protein und Bakterium zugleich, und Tyramin braucht beides. Keine Untersuchung erfasst die Spirulina selbst; was sich über ihr Tyramin sagen lässt, kommt daher, woraus die Biomasse besteht.

Tomatenpulver ist getrocknete Tomate, konzentriert, aber von niedrigem Ausgangswert. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, Tyramingehalt je Lebensmittel

Tomatensauce ist gekochte Tomate, und die Hitze beendet jede bakterielle Aktivität. Tyramin braucht drei Dinge — Protein, Bakterien und Zeit — und bei einem gekochten oder getrockneten Erzeugnis ist das zweite entfernt und das dritte angehalten.

• Sen N.P., Journal of Food Science 34 (1969) 22-26, Tyramingehalt je Lebensmittel

Zartbitterschokolade trägt mehr Kakao als Vollmilchschokolade und damit mehr von allem, was die Bohne hält — der Ausgangswert ist aber so niedrig, dass der Unterschied die Antwort nicht ändert. Schokolade fiel aus den MAO-Hemmer-Listen, als die beiden Übersichtsarbeiten sie enger fassten, und keine nennt Kakao unter den einzuschränkenden Lebensmitteln.

• Gardner et al., J Clin Psychiatry 1996, die Übersichtsarbeit, die die Diät unter MAO-Hemmern eingegrenzt hat
• Shulman KI et al., J Clin Psychopharmacol 9 (1989)