Räucherlachs

Auffällig: Histamin, Tyramin und Nickel. Keine Spur von: FODMAPs, Laktose, Gluten, Fruktose, Oligosaccharide, Sorbit, Saccharose, Salicylate und Oxalate.

Hoher Gehalt an Histamin. Räucherlachs wird KALT geräuchert, unter 30 Grad — der Rauch konserviert und würzt, gart aber nie, sodass der Fisch Stunden, manchmal einen oder zwei Tage, bei einer Temperatur verbringt, mit der Bakterien vollauf zufrieden sind; eine Standarddauer gibt es nicht, jede Räucherei hat ihre eigene. Das ist der ganze Unterschied zu einem frischen Filet, und deshalb sind der Eintrag zum Lachs und dieser hier zwei verschiedene Antworten. Die gesetzlichen Histamingrenzwerte von 100 und 200 mg/kg sind für die histidinreichen Makrelenartigen geschrieben, nicht für diesen Fisch — was ihn nicht von der Uhr befreit.

Mäßiger Gehalt an Tyramin. Räucherlachs wird KALT geräuchert, bei unter 30 Grad, was konserviert und würzt, aber nie gart — der Fisch verbringt also Stunden, manchmal ein bis zwei Tage, bei einer Temperatur, mit der Bakterien zufrieden sind. Eine Standarddauer gibt es nicht; jedes Haus hat seine eigene. Das ist der ganze Unterschied zu einem frischen Filet, das auf dieser Achse gar nicht steht. Visciano sagt ausdrücklich, welche Behandlungen Amine heben statt senken: Salzen, Reifen, Fermentieren und Marinieren tun es alle, und Kalträucherlachs wird vor dem Räuchern gepökelt. Der europäische Grenzwert für Fischereierzeugnisse aus histidinreichen Arten liegt bei 100 bis 200 mg/kg Histamin und bei 200 bis 400 für in Lake gereifte Erzeugnisse — die höhere Obergrenze gehört dem stärker verarbeiteten Erzeugnis und nicht dem sichereren.

Geringer Gehalt an Nickel. Gräten- und Knochenfische stehen auf dieser Achse weit unter den Schalentieren — der Lachs schwimmt, statt zu filtern, er reichert also nicht an, was das Wasser führt. Das Räuchern fügt Aroma und Salz hinzu, kein Metall. Die zweite französische Gesamternährungsstudie ordnet die Lebensmittelgruppen für Nickel, statt sie zu beziffern, und Tofu führt diese Rangfolge an. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.